Сладко от боровинки

В бабината готварска книга рецептите за сладко бяха при съотношение на плодовете към захарта 1:1, даже за по-киселите захарта стигаше до 1,5 кг на 1 кг плод. Като млада домакиня (не че само сладка съм варила, единствено от ягоди правех) започнах, спазвайки това съотношение. Получават се хубави сладка, с добре запазени цели плодчета и чудесен сироп. Но… има едно „но“ – стават прекалено сладки. Някои ще кажат: ами нали така се казва – такова трябва да е! Да, но в стремежа си да направя тази така необходима за неделните мекички добавка по-малко вредна, започнах опити с намаляване на количеството на захарта. Така установих, че чудесно сладко от ягоди става и с ½ кг захар на 1 кг плодове и даже пак е доста сладко на вкус. На следващата година намалих захарта на 250 г. Резултатът съвсем не беше лош на вкус, но вече се беше отдалечил малко от представата ми за сладко (беше по-рядък и недостатъчно сладък). Така се установих на нивото от 300 г захар и полученият продукт напълно ме задоволява. Оказа се, че това съотношение плод : захар е идеално и за боровинките – те също се леко киселки като ягодите.
Остана да реша и втория проблем, който възникна след намаляването на захарта – за разлика от сиропа с много захар, който става гъст и сладкото се сварява доста бързо, този с по-малко захар е доста рядък (а тук борбата е за сладко, не за компот!) и иска много варене, за да се изпари излишната течност. Така приложих съветите на майка да варя сладкото на няколко пъти до постигане на желаната гъстота. Какво означава това ли? Сладкото се вари 20-25 мин., след което се оставя да изстине както си е в тенджерата на изключен котлон. След няколко часа процедурата се повтаря и потретва до желаната консистенция. Е, вярно, че правенето на едно нищо и никакво сладко отнема поне 2 дена, но това все пак са 20-ина минути сутрин и вечер, да речем, и после забравяте за него… При това този начин на варене е много щадящ, защото се извършва на ниска степен на котлона и изпаряването на излишната течност става след изключването му.
Боровинките – естествено! – са диворастящи (балкански), а захарта – кафява (нерафинирана).


2 кг боровинки
600 г нерафинирана захар


Боровинките се слагат в тенджера и се засипват със захарта. Оставят се да престоят така няколко часа, докато захарта се разтопи (или поне по-голямата част от нея). Много удобно е това да се направи вечерта. Целта е да се образува сок, който е необходим за варенето. На другата сутрин тенджерата се слага на котлона и съдържанието ѝ се вари на слаб огън 20-25 мин. Тогава котлонът се изключва и тенджерата се оставя да изстине. След няколко часа (или вечерта) сместа се клоква пак за 20-25 мин., след което отново се оставя да изстине. Процедурата се потретва. Поне при мен желаната гъстота бе постигната след третото изстиване. През цялото време на варенето и изстиването тенджерата е без капак – целта е течността да се изпарява.

Тогава сладкото се слага пак да заври (колкото да се загрее добре, без да се вари повече) и горещо се насипва в чисти сухи бурканчета, които веднага се затварят. От горните продукти излизат точно 5 малки бурканчета от 270 мл.

Сладкото става великолепно – почти само от плод, без излишен прекалено сладък сироп. Чудесно е на сладост и е божествено за мекичките в неделя сутрин, както и за козуначените бухтички…

Скордаля с пащърнак, моркови и грах

Скордалята е характерна за гръцката кухня чеснова разядка, следователно може да се сервира самостоятелно. Но се получава много добра комбинация, ако се ползва за основа, към която да се добавят и различни зеленчуци. От своя страна пащърнакът и морковите на фурна са достатъчни човек да се нахрани с тях, но ако към тях се добави нещо въглехидратно (картофената скордаля), положението става по-добро. А малко задушен грах си е направо бонус! Така се роди настоящото ястие – комбинация от няколко други, които спокойно могат да се хапват и поотделно.


1½ кг картофи
6 скилидки чесън (или повече)
2/3 ч.ч. зехтин
1/3 ч.ч. ябълков оцет
2½ ч.л. сол (на вкус)

3-4 корена (около 500 г) пащърнак
2-3 скилидки чесън
1 стрък розмарин
струйка зехтин
½ ч.л. сол (на вкус)

3-4 моркова
струйка зехтин
сух риган
кориандър
кимион
сол на вкус

1 ч.ч. грах
струйка зехтин
сол на вкус
няколко стръка копър


Картофите за скордалята се сваряват и се пасират, като се добавят пресованият чесън, зехтинът, оцетът и солта. Това си е всъщност постно картофено пюре с повечко чесън.
Пащърнакът се нарязва на пръчици, посолява се, добавят листенцата розмарин, чесънът и зехтинът и се пече на умерена фурна 20-25 мин.
Морковите (също на пръчици) се задушават в тенджера с малко водичка и зехтин със сух риган, кориандър и кимион за няколко минути – докато загубят твърдостта си, но да останат хрупкави. Има опция да се изпекат по същия начин като пащърнака.
Грахът се задушава за съвсем кратко (за да не загуби цвета си) в малко зехтин, като се посолява на вкус. Като се свали от котлона, се добавя наситнен копър.
В чиния се оформя канапе от скордаля и отгоре се слагат пащърнак, моркови и грах.

Получената комбинация е чудесна – и вкусово, и цветово. Всички компоненти са прекрасни и самостоятелно, но си подхождат много добре и се допълват взаимно.

Пица "Вегана" с тофу, лук, чушки и домати

За 2 големи пици (30 см) са нужни:

1/8 кубче прясна мая
½ ч.л. захар
200 мл топла вода
350-360 г брашно
1 ч.л. сол
2 с.л. зехтин за готвене

7-8 с.л. доматен сос
250 г тофу
2 зелени чушки
10-на зелени маслини без костилка (мариновани)
2 глави червен лук
1 ч.л. сол
струйка зехтин за готвене
1 голям домат
сух риган за поръсване


Тофуто се нарязва на тънки ивички (32 броя), чушките – на лентички, маслините – на кръгчета. Ако е безсолно, тофуто може да се посоли леко. А когато чушките не са в сезона си, може да се ползват замразени от фризера (размразяват се предварително и се подсушават).
Лукът се нарязва на шайби, които се разделят на отделните пръстенчета (може и на полумесеци). Задушава се на слаб огън в малко вода и зехтин с 1 ч.л. сол за 7-8 мин. – докато омекне, но не прекалено. Ако е останала течност, тенджерата се оставя без капак, за да се изпари излишното.
Доматът се срязва на две и всяка половина се нарязва на тънки филийки (16 броя).

Маята се разбърква на кашица със захарта, малко топла водичка и 1 лъжица брашно и се оставя на топло да шупне.
Брашното се пресява, добавя се солта и се разбърква. Оформя се на кладенче, в което се сипват шупналата мая, водата и зехтинът и се омесва тесто, докато стане на гладка топка и спре да лепне по ръцете. Разделя се на две топки, които се овалват в брашно, покриват се с фолио и се оставят да си починат за 20 мин. Ако се оставят за по-дълго време, тестото се отпуска прекалено много (т.е. втасва) и после се работи трудно с него.

Всяка топка тесто се изтънява до кора с големината на тавата (30 см) с леко натискане с длани и завъртане върху набрашнен плот. Ако е нужно, ръцете се набрашняват допълнително. Целта е да се получи кора с равномерна дебелина. Много по-лесно това се постига с точилка, но тогава тестото се смачква и крайният резултат не е толкова добър – това е съвет на специалисти пицари; и наистина тестото, оформено само с длани, без точилка, става по-хубаво и пухкаво след изпичането.
Така оформените тестени кори се прехвърлят в тавите (с дупки за по-добро изпичане отдолу) и се намазват с предварително приготвен доматен сос. Отгоре радиално и симетрично се подреждат ивичките тофу, върху него – чушките, маслините и лукът и най-отгоре се разпределят доматите. Поръсва се със стрит риган и пиците се пекат 8-10 мин. на максимално загрята фурна (250 градуса) с вентилатор – докато тестото по края се зачерви приятно.

При сервиране се поръсват с малко хранителна мая – идеален заместител на вкуса и аромата на пармезана. Може да се полее и със струйчица зехтин (ако този в лука не ви е достатъчен).

Пицата е великолепна! Тестото както винаги е чудесно – тънко, пухкаво и добре изпечено. Отгоре пък – богатство от цветове, вкусове и аромати. Просто прелест!

Салата от цвекло (глава и листа) с чеснов дресинг

Винаги съм „класифицирала“ салатата от цвекло при есенните и зимните такива; в съзнанието ми този изключително полезен кореноплод с уникален цвят е есенен продукт – може би защото пролетта и особено лятото изобилстват от други зеленчуци, на които обръщам внимание, а есента и зимата са с по-ограничен асортимент. Но когато в разгара на юни видях на пазара прелестни младички глави цвекло заедно със свежите им листа, нямаше как да им устоя…
За 2 порции са нужни:


½ глава цвекло
половината листа (3-4 броя) + дръжките
шепа орехи

1 скилидка чесън
сол на вкус
ябълков оцет
(струйка шарлан)

Листата се нарязват на лентички, дръжките на ситно, главата се настъргва на едро ренде и всичко се слага в чиния или купа. Орехите се нарязват на едро с нож и се поръсват отгоре. 

Чесънът се пресова или накълцва на ситно и се добавят сол и по струйка оцет и шарлан (и без последния става достатъчно вкусно). Разбърква се и с получения дресинг се залива салатата.

За много хора сигурно е странно, че на цвеклото могат да се ядат и листата. То е защото така сме свикнали да виждаме и пазаруваме този прекрасен зеленчук по магазините и пазарите – само корена (главата) без листата отгоре. Но листата също са чудесни за консумация – подобно на листата на репичките и на морковите например… Листата на репичките режа в салатата заедно с останалите зелении, а от морковените листа правя песто. Е, стига да са пресни и свежи…

Така че в настоящата рецепта няма нищо странно или скандално – просто поредната красива и полезна салата. Изключително вкусна, с прекрасен хрупкав елемент от орехите и чудесен баланс между сладко, кисело и солено. Достатъчно е хубава и без чесън в заливката, така че който желае, може да го пропусне. Но с чесъна е умопомрачително вкусно.

Кюфтета от елда

Месото и месните продукти изобщо не ми липсват, така че нямам стремеж и потребност да правя растителни луканки (от цвекло), салами (от грах) или шницели (от кой знае какво). Така че настоящите кюфтенца са просто по-различен начин да хапнем елда – тази полезна и диетична храна. А на тези, на които им е трудно да се разделят с месните кюфтета, ще им допаднат много – досущ приличат на направени от кайма (за това допринасят и подправките естествено).


1 ч.ч. (180 г) елда (натурална зелена)
1 морков
1 средно голям картоф (суров)
1 глава лук
2 ч.л. сол
½ ч.л. червен пипер
½ ч.л. кимион
няколко стръка магданоз
шарлан за намазване


Елдата се накисва от предния ден в студена вода. Измива се добре и се сварява в 1 ч.ч. вода (съотношение 1:1), като се добавя и 1 ч.л. сол. Мерителната чаша е 240 мл.
Морковът и картофът се настъргват на ситно ренде, магданозът и лукът се нарязват на ситно и всичко се слага в купа.
Елдата се смила в чопър и се добавя заедно с червения пипер, кимиона и още 1 ч.л. сол (на вкус) към зеленчуците. Всичко се омесва – най-лесно става с ръка, понеже елдата е много лепкава – и от сместа се оформят кюфтета с намокрени ръце.

Подреждат се в незалепваща тава (ако не е такава, леко се подмазва) и се пекат 15 минути на 200 градуса на долен реотан с вентилатор, докато хванат коричка отдолу. Тогава се обръщат и се допичат за още 15-ина минути, за да се запекат и от другата страна. Като се извадят от фурната, се поливат с тънка струйка шарлан.

Кюфтетата са прекрасни – много вкусни, с чудесен аромат и текстура! Отвътре са мекички и сочни, а отвън – с хрупкава коричка. Могат да се сервират с всякакъв сос, но за мен идеалната комбинация е с доматен. И малко задушен зелен фасул за гарнитура… А студената биричка си е направо задължителна! ;)