Меломакарони

Уникални, фантастични, божествени! За тези сладки мога да сипя само суперлативи! Откакто ги приготвих за първи път преди няколко години, са на първо място в графата „любими“. То май са и единствени за момента, що се отнася до коледни сладки без млечни продукти и яйца. Преди години правех по десетина различни вида, едни от други по-хубави, но всички с яйца и масло, а някои и с извара. И сега просто ми липсва този богат асортимент. Но въпросните постни сиропирани меденки запълват почти безусловно тази празнота. Толкова са вкусни и ароматни, че човек не се сеща да поиска и нещо друго…
Меломакароните са традиционни гръцки коледни сладки. Водят се постни, въпреки че се срещат и рецепти с масло. Но аз залагам на класиката – зехтин. И много аромати, които също са различни в различните рецепти. Естествено няма една-единствена или оригинална рецепта, но точно в различните детайли е очарованието, защото могат да се пробват различни варианти на тези великолепни сладки. Аз лично съм си харесала една от рецептите в прекрасния блог My Cooking Book Blog и я приготвям вече четвърта година. И просто не ми достигат думите да изразя възторга си от нея. Харесала съм си и още една, но винаги започвам от тази и другата все остава за догодина… Дано този път успея да изпробвам и втората!

Меломакарона (така звучи думата на гръцки) означава сладки с мед, но в повечето рецепти той е в сиропа, а не в тестото. Това естествено е за предпочитане, защото така не се подлага на термична обработка – аз задължително го добавям към захарния сироп след като е изстинал. И в студения сироп се потапят горещите сладки – така те стават хрупкави отвън и мекички и сочни отвътре.
Друга особеност е месенето на тестото – то всъщност не се меси, поне не дълго време, а само колкото да се събере на топка и да се хомогенизира. В противен случай става жилаво и лепкаво, а готовите сладки – твърди и сбити. А те трябва да са крехки и ронливи.
Има и различни начини за украса на сладките отгоре, но целта е една – по повърхността им да се образуват пукнатини и шарки, които да улеснят проникването на сиропа.
Течните продукти съм мерила както в милилитри, така и в грамове – май вторият начин е по-лесен и по-точен, това научих от авторката на рецептата.
Долните продукти са за цяла доза, въпреки че аз обикновено правя половин – за по-бързо и по-лесно. В зависимост от големината на сладките излизат различен брой – струва ми се, че аз ги правя по-дребни (на мен така ми харесва) от гръцкия оригинал, защото излизат около 50 броя (2 големи тави) от половин доза, а трябва да излязат горе-долу толкова от цяла. Придържам се стриктно към източника на рецептата с изключение на содата и канелата – виждат ми се прекалено малки количества, а при мен крайният резултат е добър. Така че са нужни:


400 г (400 мл) прясно изцеден портокалов сок
530 г (600 мл) зехтин
30 г кафява захар
1 ч.л. сода бикарбонат
1 ч.л. канела
5-6 пъпки карамфил, счукани
настъргана кора от 1 голям портокал
1,200 кг брашно

сироп:
500 г (500 мл) вода
700 г кафява захар
1 голям портокал
2 пръчки канела
100 г мед

за поръсване:
60-70 г смлени орехи
по желание – допълнително мед за поръсване на сладките


Първо се приготвя сиропът, за да има време да изстине. Всъщност през зимата това не е проблем – на терасата става много бързо.
В малка тенджера се смесват водата, захарта, канелата и портокалът, нарязан на едри парчета. Слагат се на котлона и се разбъркват веднъж в началото (не се бърка често, за да не се захароса сиропът). След като заври, огънят се намалява и ври слабо 2 минути. Оставя се да изстине. Когато се охлади, се изваждат канелата и портокаловите парчета (аз лекичко ги изстисквам), добавя се медът и се разбърква до разтварянето му. Слага се в хладилника, докато се изпекат сладките.

В голяма купа се смесват портокаловият сок, зехтинът и захарта. Разбърква се, докато захарта се стопи (може предварително да се смели в мелничка, но и така става). Добавят се содата, подправките и портокаловата кора. Всичко се разбърква с телена бъркалка (не се ползва миксер) и тогава се добавя брашното. Разбърква се с дървена лъжица, колкото да се  смесят продуктите и да се получи меко тесто (става много мазно, но не трябва да се добавя още брашно, такова трябва да е). Не се меси продължително, не се оформя на гладка топка.

От тестото се откъсват парчета с големината на неголям орех, оформят се на топче, което се овалва между дланите до продълговата форма (пак се внимава да не се премесват топчетата) и се подреждат в тава, застлана с хартия за печене. Отгоре се притискат с голяма вилица за сервиране, за да се получи шарка.

Пекат се в предварително загрята на 160 градуса фурна около 35 минути на долен реотан с вентилатор – трябва да се получи хубава коричка отдолу. Двете тави може да се пекат едновременно, но по някое време трябва да се сменят местата им. Аз ги пека поотделно и докато се пече втората партида, сиропирам първата.
Докато се пекат сладките, се приготвят подходящ съд, в който ще се подреждат, и орехите за поръсването (смилат се на ситно, но не съвсем фино).
Току-що извадените от фурната сладки се пускат в студения сироп (половината от първата тава или колкото се събират спокойно в тенджерата) и се държат в него 4-5 минути, като се обръщат.

Изваждат се с решетъчна лъжица, отцеждат се и се подреждат плътно в голям съд (тава). Всяка сладка се поръсва отгоре с орехи. Продължава се така и с останалите.
Докато се допече втората тава, сиропът се връща в хладилника, за да се охлади отново.

По желание готовите сладки може да се поръсят и със струйка мед.
Съхраняват се в стъклен съд с капак или в метална кутия, за да не изсъхват.

Сладките са божествено вкусни, хрупкави отвън и крехки и сочни отвътре, изключително ароматни. Всяка хапка от тях е небивало пиршество за небцето и сякаш те преселва в рая… Наистина са храна, достойна за боговете…

Печена пълнена тиква

Есен е! И какво по-подходящо и тематично свързано със сезона от печената тиква? Но защо да бъде просто тиква, като можем да се поглезим с допълнителни вкусове и аромати, а и по-интересна визия, идващи от една семпла плънка? Да не говорим пък какъв уют се създава вкъщи, когато от фурната се разнесе ухание на канела, карамфил, кардамон и печени плодове… Изобщо самият външен вид на тиквата (независимо печена или варена) ми създава невероятен уют и настроение – може би заради цвета й (оранжевото на слънцето) или просто заради топлината, идваща от фурната или котлона в хладните есенни вечери… А може би и заради двете едновременно…

1 малка тиква (около 1,500 кг)
1-2 круши
2-3 ябълки
шепа стафиди
1 кутия (140 г) локум – цветен
1-2 ч.л. канела
4-5 пъпки карамфил
7-8 шушулки кардамон
2-3 с.л. ром


Тиквата се срязва на две по дължина и вътрешността се издълбава. Моята беше сорт матилда и се оказа, че семенната част е съвсем малка, затова се наложи да издълбая и част от месото, за да се отвори достатъчно пространство за плънката (много лесно става с лъжицата за сладолед). Отдолу се резва по малко, за да не се клатят резените, като се сложат в тавата.
Карамфилът и кардамонът се счукват или смилат и с част от тях плюс малко канела се поръсват тиквените половинки. Ако тиквата не е достатъчно сладка, може да се полее със сироп от агаве или от някакво домашно сладко – смокини например (а защо не да се ползват и плодовете), или пък да се поръси с малко кафява захар; няколко наситнени фурми също ще свършат добра работа.
Ябълките и крушите се почистват от семената (няма нужда да се белят) и се нарязват на дребни кубчета. Смесват се със стафидите, останалите подправки и локума, нарязан на малки парченца, и всичко се разбърква. С тази смес се пълнят тиквените половинки и отгоре се поливат с малко ром. Ако е необходимо, плънката може да се притисне леко отгоре, за да се събере в отворите – и без това плодовете се слягат при печенето.

На дъното на тавичката се налива малко вода, покрива се с фолио и се пече на 150 градуса около 2½ -3 часа – до омекване на тиквата. Накрая фолиото се маха и тиквата се запича отгоре до приятен загар.

В плънката може да се сложат и някакви ядки, орехи например, но аз забравих… Но и така е достатъчно вкусно и ароматно! Лек и много приятен десерт! И (ако изключим локума) здравословен! – да не забравяме да отбележим полезните качества на тиквата…

И като стана дума за локума – той е глезотията в тази рецепта; много подходящ избор е цветният локум (с аромат на рози) – чудесно обогатява букета от аромати. Но внимавайте с него – четете етикета със съставките, защото някои оцветители са от животински произход. А ако не сте фенове на локума изобщо, може да го замените с фурми или други сушени плодове, с плодове от сладко или друг предпочитан подсладител. Или пък вече изпечената тиква може да се полее с мед. Важното е да ви е вкусно и сладко!

Постни кексчета с тиква и стафиди

Преди няколко месеца, в разгара на сезона на тиквите, доста порових из нета за веган рецепта за кекс(чета) или сладкиш с тиква. Открих доста рецепти и в крайна сметка си харесах няколко. Но бях раздвоена коя от тях да приготвя. Имаше какви ли не варианти – със сурова или предварително сварена тиква, с различни видове брашно и подсладители, различни подправки, с или без украса отгоре...
В крайна сметка се спрях на сурова настъргана тиква (според мен двойната термична обработка е излишна – от полезните качества на този прекрасен плод едва ли остава много), комбинация от пълнозърнесто и царевично брашно, задължително кафява (нерафинирана) захар и комбинация от няколко подправки; от една рецепта си харесах идеята за посипка и за разкош добавих стафиди, накиснати в ром... И така, след доста четене и обмисляне се роди долната рецепта, която въпреки заемките от други рецепти, в крайна сметка си е мое откритие. И явно е сполучлива, защото крайният резултат много ми хареса – пухкави кексчета с изключителен аромат и богат вкус! Е, получих някои суперлативи и от други хора де...
И така, ето нужните продукти (мерителната чаша е 240 мл):


2 ч.ч. (300 г) настъргана сурова тиква
1 ч.ч. (160 г) тъмни стафиди
3-4 с.л. ром

4 с.л. златно ленено семе
1 ч.ч. вода
½ ч.ч. (100 г) шарлан
1 ч.ч. (180 г) кафява захар

1 ч.ч. (125 г) пълнозърнесто брашно
1 ч.ч. (120 г) царевично брашно
1 пак. бакпулвер
1 ч.л. канела
3-4 пъпки карамфил – счукани
3-4 шушулки кардамон – счукани (само семенцата)
щипка сол

посипка:
1 шепа орехи (30 г)
1 с.л. кафява захар


Стафидите се накисват в рома, докато се приготвят останалите съставки.
Лененото семе се смила и се накисва в купа за разбиване с половината вода за поне 10 мин., докато набъбне и стане подобно на желе.
В друга купа се смесват брашната, бакпулверът и подправките.
Към лененото семе се добавят шарланът, захарта и останалата вода и се разбърква добре (може да се изчака малко да се поразтопи захарта). Прибавят се сухите съставки и се разбърква с тел само до смесване на продуктите. Добавят се тиквата и стафидите и отново се разбърква до хомогенна смес. Тестото се разпределя в хартиени чашки, които са подредени във форма за мъфини. Излизат точно 12 броя, напълнени почти до ръба. Няма нужда формичките да се оставят 1/3 празни, защото тестото не се надува както това с яйца.
Орехите се смилат в мелничка заедно със захарта и се поръсват върху кексчетата. Притиска се леко отгоре, за да залепне посипката и да не се изрони след изпичането.

Кексчетата се пекат в предварително загрята фурна на 160 градуса на долен реотан с вентилатор 35 минути. Най-добре е да се проверява с клечка дали са готови.
Оставят се да изстинат върху решетка.

Кексчетата са превъзходни и са чудесна добавка към следобедното кафе, а защо не чай или друга топла напитка – въпросът е малко да разпуснем и да се поглезим...

Езикова бележка:

В Речника на чуждите думи от 1993 г. присъства думата кардамон с обяснението, че е дошла в български от руското кардамон, но в немски е Kardamom, във френски – cardamome, латински – cardamomum, старогръцки – καρδαμωμον. Все пак името на подправката е Elettaria cardamomum и тогава би трябвало и на български да се пише кардамом... Затова и на практика нещата стоят доста... объркано... В различни сайтове и рецепти има сериозен разнобой в изписването на думата – може да се срещне както с н, така и с м... В крайна сметка кое е правилното? Излиза, че цялата тази неразбория дължим на руснаците – това е поредната каша, забъркана от тях...
За съжаление съвременните български езиковеди и академици мълчат по въпроса – думата я няма нито в последния правописен речник от миналата година, нито в по-старите... Търсих без успех и в правоговорния... Успях да я намеря само в още един речник на чуждите думи (по-нов от вече споменатия, на друго издателство и авторски колектив) и в един българско-английски – навсякъде думата е изписана кардамон! Така че за мен това е меродавният правопис на думата – въпреки че речниците, в които фигурира, не са правописни или правоговорни, все пак са речници и на тях може да се разчита за правописа на думите... И не ми остава друго, освен да се надявам, че следващият "нов" или "официален" (както се озаглавяват в последните години) правописен речник няма да е фототипно издание на старите, а ще съдържа в себе си спорната дума (пък и още доста други, липсващи досега)!