Постни козунаци, рула, бухтички и кифлички

Преди осем години, търсейки алтернатива на класическата рецепта за козунак, сътворих своя постна версия. Преди това обаче падна голямо главоблъскане – първо, с какво да заменя животинските продукти, и второ, какви да са количествата на заместителите. В крайна сметка реших да се доверя на зехтина и кокосовото мляко от консерва – и за мое щастие те се оказаха идеални за целта. А липсата на яйца не само че не е недостатък на крайния резултат, а дори обратното – според мен без тях козунакът става по-нежен и мекичък. Естествено много важни са и ароматите – закъде без ванилия (най-добре истинска бурбонска) и лимонова кора; ромът също е добро допълнение. И така, след голямата еуфория, която ме беше обхванала, непрестанните молитви към вселената и върховния трепет, с който работех с тестото, се материализира козунакът от виденията и мечтите ми – чудесно бухнал, мек и пухкав, делящ се на конци и с изключителен вкус и аромат! По-хубав от него наистина не бях опитвала!
Останах толкова доволна от резултата (пък и съвсем разбираемо той не се задържа дълго), че още на по-следващия ден направих нов, този път с друга плънка. Той също стана разкошен!
Оттогава всяка година видовете – и като форма, и като плънки – се множат. Така се родиха плитки, венци и рула, както и по-дребните бухтички, кифлички и розички. Разшири се и асортиментът на плънките – стафиди, шоколад и портокалови корички, локум, марципан, шипков мармалад, сладка и конфитюри… вариантите са много и всеки път са различни, в нови комбинации, като всички са добри! А всяко ново попълнение в колекцията се сдобиваше с отделна публикация.
Но понеже всички тези козунаци, независимо от различния начин на оформяне и от различната плънка, са от едно и също тесто, реших за по-голяма прегледност на темата да обединя отделните публикации на едно място. Защото никоя форма не е обвързана с конкретен пълнеж, може да се правят всякакви комбинации и кръстоски между тях според вкуса и желанията на всеки. А всяка снимка (и текстът към нея) ще бъде всъщност линк към съответната рецепта, за да може да се видят подробно обясненията и начинът на приготвяне.
Ето и продуктите за тестото:


400-450 г брашно (зависи от марката)
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява (нерафинирана) захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
¼ кубче (10 г) прясна мая
1 шушулка ванилия (или ¼ ч.л. смляна бурбонска)
настъргана кора от 1 лимон
1 с.л. ром


Това е доза, достатъчна за 1 козунак (плитка или венец), 1 руло, 12 (или пък 16) бухтички или 24 кифлички.
Аз обикновено правя двойна доза (с цяла консерва кокосово мляко) и от нея оформям две неща – козунак и руло, козунак и бухтички или руло и кифлички, но всеки е свободен да прецени какво количество тесто да направи и какво да изпече от него. Важното е да има достатъчно козуначени вкуснотии, за да са доволни всички! Каква да бъде плънката, също е въпрос на личен избор, както и на вкус, естествено.
Когато става въпрос за стафиди, аз лично предпочитам тъмните, защото са по-ароматни и по-добре контрастират с тестото.

Постен козунак със стафиди

Постен козунак Венец със стафиди

Шоколадът може да е стандартен – на блокче (тогава трябва да се нареже), или на капки (за по-голямо удобство).

Постен козунак с шоколад и портокалови корички

Локума избирам да е червен, за да изпъква цветово, но внимание! – в някои марки и видове има оцветители от животински произход, търсете с оцветител антоцианин, не кармин. Прекрасен е и този с аромат на портокал – той се губи като цвят в печивото, но му придава невероятно ухание.

Постен козунак с локум

Класическият мармалад за рулата е шипковият, но той е течен и крие известни рискове – или вътрешността да не се изпече добре, или пък мармаладът да изтече. Затова аз залагам на ябълковия на калъп, макар че понякога и той създава неудобства – доста е твърд и трудно се работи с него; тогава правя смес от двата вида.

Усукано козуначено руло с мармалад

Постно козуначено руло с мармалад

От сладката и конфитюрите любимо ми е това от сини сливи (заради цвета и леко киселата си жилка), но бухтичките стават чудесни и с боровинково; убедена съм, че добро решение е и кайсиевото, а защо не и всяко друго, което ви е не сърце…

Постни козуначени бухти с конфитюр от сини сливи

Постни козуначени бухти със сладко от боровинки

И накрая, колкото и странно или дори неуместно да изглежда (понеже се свързва преди всичко с коледни лакомства), марципанът е невероятно попадение за плънка – придава на козунака превъзходен вкус и аромат.

Постен козунак Венец с марципан и шоколадови капки

По отношение на основните продукти – най-добрият козунак става с бяло брашно (в краен случай – типово или нещо подобно). Желаещите да направят по-здравословно печиво може да пробват с пълнозърнесто (аз самата съм замислила такъв експеримент), но все пак трябва да е с глутен. От безглутенови брашна няма как да стане козунак, няма да има втасване и бухване и ще се получи някакво подобие на кекс, т.е. няма да се образуват конци. Колкото и големи радетели да сме за здравословно хранене всички, нищо няма да ни стане, ако веднъж в годината хапнем нещо с бяло брашно. 😇 Все пак и удоволствието от храната е важно за духа, ума и тялото, не само съставът ѝ. Що се отнася до мазнината, за мен зехтинът е чудесен за всякакви печива – от него козунакът става мекичък и се запазва така дори след няколко дни (и не, после не мирише на маслини 😉) за разлика от стария вариант с краве масло, който ставаше по-твърд и някак по-груб, като престои повече от ден. Обяснението ми на лаик е следното – течната и твърдата мазнина влияят по различен начин на тестото (не изключвам да се получи добре и с други течни растителни мазнини, просто не съм пробвала). Иначе съм срещала и доста постни рецепти с кокосово масло, но и с него нямам опит – обаче имам опасения, че като твърда мазнина може да влияе на тестото по подобен на кравето масло начин. Накрая няколко думи и за кокосовото мляко – смятам го за попадение в десетката, понеже е гъстичко и мазно и без да повлиява козунака със специфичния си аромат, го прави много приятен и вкусен. И наистина последно – няма да коментирам колко е полезна или вредна маята, просто който не я одобрява, да ползва квас.

Смятам за коректно да направя и следното уточнение: с натрупването на опит промених и първоначалната технология на месенето. В първите две рецепти оставях тестото да втасва общо три пъти – два пъти преди оформянето на козунака и още веднъж след това. После започнах да пропускам второто втасване след месенето – така значително се съкращава времето за приготвяне. А за да компенсирам това, удрям тестото в плота 100 пъти – на 2 серии по 50 с малко месене между тях. По този начин тестото се изглажда идеално и се образуват така желаните мехурчета и без безкрайно месене (кой не знае, че козунаците искат дълго месене!)… А готовият козунак е също толкова добър, колкото и с едно втасване повече, така че другото просто е излишно…

Пак с годините и трупането на опит започнах да добавям и по щипка сол в тестото за по-голяма хармония на вкусовете.
Оттук нататък има различни варианти за оформяне на козунаците – на класическа плитка или на венец, на руло с мармалад или на симпатични бухтички и кифлички. Първите са по-удобни, защото се приготвят по-бързо и с по-малко усилия; при рулата има повече разправия, но какви само чудни шарки се получават във вътрешността им! Най-дребните са най-връткави за правене, но пък са много удобни за сервиране и хапване… 😊 Така че всяка форма и вид си има своите основания и очарования…

Постни козуначени кифлички с различни плънки

А последното ми откритие са розичките – те са от по-дребните форми, но начинът на приготвяне е съвсем лесен, да не кажа мързелив… И са толкова красиви!

Постни козуначени розички

И така, независимо как ще бъдат оформени и каква ще е плънката, важното е вкъщи да ухае на домашни козунаци и празникът да е вкусен и уютен с любимите хора!

А това е възможно дори и в селско-дворно-полеви условия... 😉

Допълнение 2024

След десет години прекрасни постни козунаци, съпроводени обаче и с известни угризения заради бялото брашно, събрах смелост да пробвам с пълнозърнесто, и то любимото ми спелтено. За него от опит знам, че при втасване се държи доста по-различно от пшениченото, и имах сериозни опасения какво ще се получи, но в крайна сметка съм изключително доволна! Е, козунаците не станаха на конци, но пък за сметка на това са много по-вкусни и ароматни. И се хапват без никакви угризения! 😊

Постен козунак с пълнозърнесто спелтено брашно

Постни меденки

Тези сладки в детството ми бяха известни като мечета – просто майка ги правеше с форма на мечи главички и като деца с брат ми бяхме във възторг от тях. След години започнах да ги правя всяка година през декември (естествено с други форми – на елхички, звездички, ботушчета и т.н.) и не можех да си представя Коледа без тях. Хапвахме си ги с огромна наслада вкъщи, бяха и идеални за подарък на близки и приятели (заедно с още куп други видове коледни сладки). Но след време прекъснах тази прекрасна традиция, защото майчината рецепта… беше с яйца и кисело мляко. Как само ми липсват тези невероятни меденки оттогава! Затова тази година се амбицирах да ги направя в постен вариант – яйцата просто ги пропуснах, а киселото мляко замених със соев йогурт. Понеже той се оказа неспособен да угаси содата, се наложи да добавя и малко оцет. Ако се ползва някакво растително кисело мляко (наистина с кисел вкус), от оцет може да няма нужда – содата ще шупне и без него. Направих и още едно подобрение – вместо бяло пшеничено брашно използвах спелтено. Оттам нататък всичко си е по познатия начин… А постните меденки станаха дори по-хубави от оригинала! Просто са фантастични! Много съм щастлива от резултата. И благодарна на вселената…
От долните продукти (количествата са малки, защото това все пак беше експеримент и се притеснявах от неуспех) излязоха 20 слепени сладки. Е, няколко единични отидоха за опитване преди това… 😉


2 с.л. (40 г) соев йогурт
½ ч.л. сода
1 с.л. оцет
1/3 ч.ч. (65 г) шарлан
1/3 ч.ч. (60 г) кафява захар
2 с.л. (50 г) мед
1 ванилия
1 ч.л. с връх канела
кора от ½ лимон (½ ч.л.)
240 г бяло спелтено брашно
около 200 г шипков мармалад за слепване


Йогуртът се слага в купа и се добавят содата и оцетът. Разбърква се и се изчаква малко сместа да шупне. Добавят се шарланът, захарта, медът, ванилията, канелата и лимоновата кора и се разбърква с тел до стопяване на захарта. Накрая на части се добавя пресятото брашно и се омесва гладко тесто. То не трябва да е много твърдо, защото при разточването после кората „се разрошва”, т.е. не става гладка отгоре. Ако това все пак се случи, тестото се коригира лесно, като се добави малко йогурт (1 ч.л.) и се премеси отново.
Разточва се на кора с дебелина 3-4 мм и с формички се изрязват сладки. Отлепват се внимателно с помощта на нож и се подреждат в тава върху хартия за печене. Изрезките се премесват, разточват се пак и се изрязват още сладки – и така до свършване на тестото. На половината от сладките може да се изрежат дупчици в средата с миниформички (след като са пренесени в тавата, за да не се деформират при отлепването от плота). Ако някои от шаблоните са асиметрични, половината от конкретния вид трябва да се обърнат наобратно, за да бъдат после по двойки за слепването.

Сладките се пекат в предварително загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор 7-8 мин. (докато порозовеят крайчетата). Оставят се да изстинат в тавата и тогава се отлепват внимателно. Слепват се по две с шипков мармалад (аз предпочитам с по-дебел слой 😁). Там, където ще се падне дупчицата на горната сладка, се слага по-голямо количество, за да може при притискането на двете половини през отвора да се покаже мармалад и да го изпълни. Току-що слепени сладките са доста нестабилни (двете половини много лесно се разместват), затова се оставят за няколко часа на един ред, докато мармаладът стегне.

Тогава се прехвърлят в метална кутия или друг подходящ съд с капак и се оставят да престоят поне един ден, за да омекнат. А ако имате търпение да изчакате още ден-два, ще се насладите на най-хубавите меденки на света!

Меденките са приказни – мекички, пръхкави, невероятно вкусни и ароматни. И са много по-хубави от оригинала с яйца – по-нежни и крехки са. Това са идеалните коледни сладки, макар че могат да се правят и с всякакви други форми по друго време на годината – защо не и като мечетата от детството...

Още навремето съм пробвала освен канела да сложа и обичайните коледни подправки джинджифил и/или карамфил, но резултатът не ми допадна достатъчно, просто това не са сладките от спомените ми...

И така, Коледа вече може да идва! Тази година ще бъде по-щастлива и вкусна с любимите меденки! Защото в следващите дни ще се правят още мнооого от тях… 

Постни козуначени кифлички с различни плънки

Кифличките са поредното попълнение в богатия асортимент от изделия, които могат да бъдат приготвени от козуначено тесто. А то е вече многократно изпитано и не се нуждае от никакви промени или подобрения. Затова търсенията ми са насочени към вида на печивата – козунаци с различна форма и плънка (плитка или венец; със стафиди, шоколад и портокалови корички, марципан и шоколадови капки или локум), рула с мармалад (усуканото е фантастично!), бухтички (с конфитюр от сини сливи или боровинково сладко)… Всички те стават чудесни, но на мен не ми е интересно всяка година да правя едни и същи неща. Така се появиха и настоящите кифлички… Те са лесни и приятни за приготвяне, удобни за хапване, а с плънките човек може да се развихри и лесно да получи различни видове; аз заложих на три пълнежа – локум и орехи, мармалад (смес от ябълков и шипков) и шоколадови капки. От долната доза тесто излизат 24 броя.


¼ кубче (10-11 г) прясна мая
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
400-450 г брашно
1 шушулка ванилия
настъргана кора от 1 лимон
1 с.л. ром
3 вида плънка:
- локум и смлени орехи
- смес от ябълков (на калъп) и шипков мармалад плюс малко ром
- шоколадови капки


Маята се размива с ½ ч.л. захар в 2-3 с.л. хладка вода, поръсва се с ½ с.л. брашно, разбърква се добре и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавя захарта, за да се разтопи. Ванилията се разполовява, семенцата се остъргват и заедно с шушулката се слагат в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се излее в брашното, шушулката се изважда.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, лимоновата кора и ромът. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете, като се добавя по малко от останалото брашно. Тестото се меси малко и после се удря в плота 100 пъти – 2 пъти по 50 с малко месене между двете части. По този начин тестото се изглажда идеално и се образуват така желаните мехурчета и без безкрайно месене. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса около 1 час на топло (във фурната на 50 градуса).

Без да се премесва, втасалото тесто се разделя на 2 части, всяка от които се разточва на кръгла кора, дебела около ½ см. Кората се нарязва на 12 триъгълника и основата на всеки от тях се резва малко в средата.

Това е една тънкост, с която се цели при навиването ъгълчетата да се изтеглят по-встрани и кифличките да станат по-красиви и добре оформени.

В края на всеки триъгълник се поставя от избраната плънка и се навиват към средата.

Получените кифлички се огъват леко и се подреждат в тава, покрита с хартия за печене.

Оставят се да втасат на топло около час (отново във фурната). Когато са увеличили значително обема си, фурната се включва (кифличките си остават вътре) на 160 градуса на долен реотан и вентилатор и се пекат 14-15 мин. – до златисто. Аз разделям кифличките в 2 тави и ги пека отделно. За втората тава (фурната е вече загрята) времето за печене може да е малко по-кратко.

Готовите кифлички се оставят да изстинат, въпреки че могат да се подхванат и още топли – при тях няма нужда да се чака пълното им охлаждане, защото няма да се режат като големите козунаци или рула.

Всички кифлички (независимо дали са с локум, мармалад или шоколад) стават чудесни – мекички и пухкави отвътре и с хрупкава коричка отвън.

На мен най са ми на сърце – или на небце 😉 – тези с мармалад заради по-сочната плънка, но не се отказвам и от останалите… И така, в желанието си да опита всички видове, човек не усеща как бройката им намалява безвъзвратно…

Усукано козуначено руло с мармалад

Това руло е поредната стъпка (и мисля – върхът!) по дългия път на подобряване на любимото печиво. Правя козуначени рула от доста години, но те са малко капризни – или плънката ще ми е малко, или ще изтече (ако е повече), или ще останат малко недопечени в средата… Така че всяка година променям по нещо, за да усъвършенствам крайния резултат. Добра крачка беше замяната на обичайните мармалади или конфитюри (те са леко течни) с ябълковия мармалад на калъп и последните две-три години се получиха красиви и с богата плънка рула. Но въпросният ябълков мармалад е твърд (реже се с нож), което води до две неудобства – не може да се маже (тестото се смачква) и не позволява рулото да се навие и усуче, както съм правила преди. Затова тази година реших да го „разредя“ с малко шипков – той е домашно, макар и не собствено производство и е редичък. Добавих и малко ром... Така се получи чудесна консистенция – достатъчно гъста, за да не изтича плънката, и достатъчно мека, за да може да се намаже, – както и прекрасен вкус и аромат. А тестото е вече добре познато – при него няма нужда от подобрения…


¼ кубче (10-11 г) прясна мая
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
400-450 г брашно
1 шушулка ванилия
настъргана кора от 1 лимон
1 с.л. ром
300 г мармалад – смес от ябълков (на калъп) и шипков плюс малко ром


Маята се размива с ½ ч.л. захар в 2-3 с.л. хладка вода, поръсва се с ½ с.л. брашно, разбърква се добре и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавя захарта, за да се разтопи. Ванилията се разполовява, семенцата се остъргват и заедно с шушулката се слагат в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се излее в брашното, шушулката се изважда.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, лимоновата кора и ромът. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете, като се добавя по малко от останалото брашно. Тестото се меси малко и после се удря в плота 100 пъти – 2 пъти по 50 с малко месене между двете части. По този начин тестото се изглажда идеално и се образуват така желаните мехурчета и без безкрайно месене. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса около 1 час на топло (във фурната на 50 градуса).

Без да се премесва, втасалото тесто се разделя на 2 части, от които с нежно натискане с пръсти и разтегляне се оформят две правоъгълни кори. Отгоре по дължина се разпределя мармаладът

и корите се навиват, след което се усукват.

Двете рула се събират в единия край,

усукват се заедно и се оформят на кръг.

Полученото кръгче се прехвърля в кексова форма с дупка, намазва се отгоре със зехтин и се оставя на топло да втаса около час-час и половина.

Когато тестото изпълни формата, пак лекичко се намазва със зехтин, поръсва се с малко кристална захар и по сплитките се набучкват обелени бадеми. Пече се в предварително загрята на 160 градуса фурна 35 мин. (до златистокафяво) на долен реотан с вентилатор.

Готовото руло се изважда от формата и се оставя да изстине върху решетка. Това е най-трудната част – чакането, но е задължителна, за да може рулото да се нареже добре на красиви резени, без да се смачка отвътре.

Рулото е феноменално, направо божествено! Изпечено е чудесно, в средата не е клисаво заради мармалада, който пък всичкият си е вътре (не е изтекъл), въпреки че е множко – точно по мой вкус!

А какви шарки се появяват, когато се нареже – все едно гениален художник е мацвал с четката, давайки простор на въображението си! Външно рулото също е великолепно – с прекрасна форма и примамлив вид. А коричката е просто неустоима…

Идеално се комбинира с кафе, чай или домашна напитка от глухарчета...