Патладжани с доматен сос на фурна

Не обичам мафиотски и гангстерски филми, но с удоволствие гледам един сериал за Коза ностра, който националната телевизията върти вече няколко пъти – „Мафията убива само през лятото“. В него събитията са представени по доста нетипичен начин – през погледа и преживяванията на обикновени хора, и с много приятно чувство за хумор въпреки сериозната проблематика. Та, във въпросния сериал главната героиня Пия е всеизвестна със своите патладжани – това е коронното ѝ ястие, което готви най-често за семейството си и постоянно изпраща или носи цели тави на близки и познати. И всички непрекъснато я хвалят и мучат от удоволствие, докато хапват нейното меландзане (на италиански melanzane означава патладжани). Та как да не му се доще на човек да пробва тази невероятна сицилианска вкуснотия! Е, не точно оригинала, защото в него освен задължителния доматен сос има още пармиджано и моцарела (пълното име на ястието е пармиджана ди меландзане), но тях супер успешно замених с веган сирене и кашкавал (на Violife) на много тънки филийки. Естествено, направих още една характерна за моята кухня промяна – патладжаните не са пържени, а печени. И воала – получи се божествен резултат! Изключително вкусно и ароматно ястие с идеална текстура! Иначе казано – веганджана ди меландзане! 😆
Като за проба реших да не правя цяла тава, а само две порции в индивидуални съдчета; и за да не станат прекалено големи, направих само два реда патладжани (иначе в тава редовете може да са три или повече) и само един ред веган сирене между тях, защото е твърде мазно. Доматеният сос беше предварително сготвен и овкусен с типичните италиански подправки (босилек, розмарин и риган), затова не съм слагала допълнително от тях. Продуктите са на око и според големината на формичките, но все пак ето някакви ориентировъчни количества:


2 средни патладжана
сол
½ ч.л. кокосово масло за подмазване на тавата
10-ина с.л. доматен сос
40 г веган сирене (Greek white)
2 филийки веган кашкавал (Original slices)
пресен босилек и магданоз за сервиране


Патладжаните се нарязват по дължина на резени с дебелина около 1½ см, посоляват се леко и резените се подреждат един до друг (може с минимално застъпване) в подмазана незалепваща тава. Пекат се 15-20 мин. на 200 градуса до приятен загар, като по средата на печенето се обръщат. Аз не ги оставих да престоят със солта, защото моите бяха от шарените; пекох ги на 2 ниво (отдолу нагоре) във фурната на горен реотан с вентилатор. Оставят се да изстинат, даже може да се приготвят и от предния ден, както и доматеният сос.

Всяка формичка се намазва с 1 с.л. доматен сос и плътно се нареждат патладжани. Покриват се с още 1 с.л. сос и отгоре се подреждат тънки резенчета веган бяло сирене. Продължава се с нов ред патладжани и отново доматен сос – този път повече, около 2-2½ с.л. Отгоре се подреждат ленти веган кашкавал (или се настъргва малко, ако е цяло парче, а не филийки). Формичките се слагат в предварително загрята фурна и ястието се пече 20-25 мин. на 180 градуса на горен реотан с вентилатор (отново на 2 ниво). Добре е да престои малко, преди да се сервира, особено ако се прави в тава и после ще трябва да се режат парчета. При поднасяне се поръсва с наситнен пресен босилек и магданоз.

Макар и в постен вариант, меландзането е фантастично! Невероятно вкусно, изключително ароматно, с чудесна текстура. Патладжаните са супернежни и приятни, сиренето във вътрешността прелестно се е разтекло, просто разкош! И всяка хапка е божествена наслада за небцето. А приготвено и сервирано в индивидуални съдчета е и толкова красиво…

Обърнат сладкиш с кайсии

По принцип плодовете присъстват в ежедневното ни меню сурови, но понякога се случва да не са достатъчно апетитни в това състояние. Затова, когато последните купени кайсии се оказаха по-кисели, отколкото се очаква от тях, им потърсих друго приложение. Така се роди настоящият сладкиш, който пък се получи забележително красив и вкусен и много лек. Приготвя се изключително лесно и бързо и е чудесен за летните горещини. Количеството на продуктите се оказа идеално за стъклената тавичка за пай с диаметър 26 см (не е много дълбока). Маслото, което ползвам, е солено, но това не е пречка за сладкиша – просто пропускам щипката сол, която слагам във всички сладки теста. Единственият проблем беше, че реших да го разбъркам със захарта само омекнало, но всичко се събра на буца във вътрешността на ръчната тел за разбиване; затова за целта е по-добре или да се ползва миксер, или маслото да се разтопи.


125 г веган масло („Naturli”, солено е) + 10 г за подмазване на тавата
½ ч.ч. (90 г) кафява захар + 2 с.л. (30 г) за поръсване на тавата
250 г кокосов йогурт
1½ ч.ч. (185 г) пълнозърнесто спелтено брашно
1 пак. бакпулвер
¼ ч.л. смляна бурбонска ванилия
12 кайсии


Дъното (включително и стената) на тавичката се намазва с масло и се поръсва с 2 с.л. захар. Кайсиите се разполовяват, махат се костилките и половинките се подреждат плътно с вътрешността надолу.

Маслото (меко или дори разтопено) се разбива със захарта. Прибавя се йогуртът и се разбърква до стопяването на захарта. Слага се брашното, смесено с бакпулвера и ванилията, и се разбърква до гладка смес. Тестото се разпределя върху кайсиите и сладкишът се пече 40-45 мин. на 160 градуса на долен реотан с вентилатор (докато ръбчето се запече добре и отбитата от кайсиите течност се сгъсти – получава се карамел).
Готовият сладкиш се оставя да престои няколко минути (да си дръпне сиропа) и се обръща в поднос още горещ. Ако се остави за по-дълго, карамелът започва да се втвърдява, залепва за тавичката и обръщането става много трудно. Нарязва се след като е изстинал напълно (даже може да престои известно време и в хладилника).

Сладкишът е разкошен – изключително красив и прекрасен на вкус и аромат. Не е твърде сладък, а и кайсиите го освежават великолепно, като му придават много приятна киселинност. Тестото е влажно и мекичко, но не стои като сиропирано. И като всеки друг сладкиш, колкото повече стои, толкова по-хубав става. Съхранява се в хладилника, само трябва да се покрие с нещо, за да не изсъхва. Не е лош и студен, но ако се остави за малко на стайна температура преди сервиране, вкусовете и ароматите му се усилват и разгръщат в цялото си богатство.

Карпачо от цвекло

Смятам, че цвеклото (както и всичко останало от растителното царство) е по-полезно сурово и затова го хапваме обикновено така, но откакто открих разкошната салата винегрет, установих, че е много приятно и варено. Така че когато се поразтърсих за рецепти за карпачо от цвекло (в повечето от тях то беше сварено, но имаше и такива със сурово), бях наистина раздвоена. В крайна сметка като за първи опит реших да се доверя на мнозинството, но със сигурност следващия път ще пробвам със сурово – сигурна съм, че пак ще е много вкусно, особено пък ако тънките червени резенчета престоят известно време в сместа за овкусяване преди сервиране, т.е. ще се мариноват чудесно.
В началото бях малко притеснена от името на салатата, защото то се свързва с тънко нарязано месо или риба, но малко проучване за етимологията му ме успокои. Оригиналното ястие е създадено от италиански готвач през 50-те години на 20 век с основна съставка сурово месо. И понеже цветът му напомня характерния червен нюанс в картините на венецианския художник от 15-16 век Виторе Карпачо, създателят на рецептата ѝ дава това име – т.е. то не е свързано с произхода на основния продукт, а идва от цвета на съдържанието на чинията (макар че думата днес се използва за всяка тънко нарязана и креативно приготвена храна, не непременно червена на цвят). Така че да живее Карпачо – художникът, не месното ястие! Защото, нарязано на тънки филийки и овкусено с малко балсамов оцет, зехтин и чесън, цвеклото става забележително вкусно! А за да изглежда и по-красиво в платото за сервиране, е добре да се ползват по-дребни глави. И така, ето я моята интерпретация на различните рецепти, които намерих в нета; естествено, могат да се направят всякакви вариации по темата (като например без чесън или с лимонов сок вместо балсамов оцет)…


2 малки глави цвекло (200-250 г)
½ с.л. зехтин
1 с.л. балсамов оцет (тъмен)
1 скилидка чесън
¼ ч.л. сол
няколко стръка магданоз
шепа орехи
(листенца рукола за украса)


Цвеклото се сварява и като изстине, се обелва и се нарязва на много тънки шайби (аз ползвах ренде Бьорнер на първа степен).
Чесънът се смачква със солта и се смесва с оцета и зехтина в купа. Цвекловите шайбички се потопяват в така получения дресинг (да се овкусят всички еднакво) и се подреждат ветрилообразно в концентрични кръгове в голяма чиния или плато. Поръсват се с наситнен магданоз и нарязани на едро орехи (аз доукрасих и с няколко листенца рукола). За по-опростено приготвяне кръгчетата цвекло може да не се потапят в дресинга, а да се залеят с него, след като се подредят в чинията.

Цвекловото карпачо е разкошно – красиво, примамливо и вкусно. Тънките резенчета цвекло са изключително апетитни, овкусени съвършено и с прекрасен цвят. А орехите и магданозът чудесно допълват салатата и вкусово, и визуално – внасят както цветови акцент, така и по-различна текстура. Изобщо – наслада за всички сетива!

Супа от наситнени броколи

Ако на някого в семейството му е омръзнало от пасирани супи (които аз не съвсем правилно наричам крем супи, защото невинаги слагам в тях някакво растително мляко или сметана), нещата се поправят лесно. Просто продуктите се нарязват на по-дребно и после не се пасират; е, малко по-връткаво е, но нали трябва всички да са доволни от съдържанието на чинията после… Иначе казано, това е вече познатата крем супа от наситнени броколи, със същата технология на обработка на зелените розички, но този път пропуснах кокосовото мляко (просто не успях да измисля на момента какво да правя с остатъка от консервата, при положение че ще използвам само част от нея). Съвсем очаквано супата стана хубава на вид, много приятна и вкусна. В зависимост от предпочитаната гъстота количеството на водата може да се увеличи.


1 глава броколи (500 г)
1 глава лук
3 моркова (200 г)
4-5 картофа (около 500 г)
1,5 л вода (може и повече)
щипка чубрица
щипка джоджен
2½ ч.л. сол (на вкус)
конопено семе за поръсване


Броколите (включително и кочанът, той се обелва) се накълцват в чопър и се оставят да престоят час и половина – така се образува ценното вещество сулфорафан, освен това после ще имат нужда от съвсем кратка термична обработка и така няма да загубят цвета си.
Лукът се нарязват на ситно, морковите и картофите – на кубчета. Слагат се в тенджера и се заливат със студена вода. Добавят се чубрицата, джодженът и солта и зеленчуците се варят 10-ина мин. – до омекване на картофите. Добавят се броколите и тенджерата се сваля от котлона. Оставя се да престои около половин час – това време е достатъчно на дребните парченца броколи да се сготвят от топлината на съдържанието ѝ, без да се варят излишно и да променят цвета си. При сервиране супата се поръсва с конопено семе или някакви други семенца, по желание може да се добави и някакво растително мляко или сметана.

Супата е изключително приятна и апетитна и е чудесно разнообразие на пасираните варианти. Много е лека и свежа поради щадящия начин на готвене, особено на броколите, което я прави и по-здравословна…

Постни ванилови рогчета

Ваниловите рогчета са традиционни немски коледни сладки и преди години бяха задължителни за празниците у дома. После обаче се наложи да се откажа от тях заради кравето масло и жълтъка в тестото. Но нали си падам по предизвикателствата, преди четири години реших да ги приготвя без животински продукти. Заложих на кокосово масло, а жълтъкът замених с намачкан банан (впоследствие установих, че се получава и без него); дори смених и бялото пшеничено брашно със спелтено. Сладките станаха изключително вкусни и ароматни, но стояха някак жилави, не се топяха в устата, както се очакваше от тях… Пробвах пак следващата година, но за съжаление резултатът не беше по-различен… Затова тази година заложих на веган масло – не съм голяма почитателка на такъв вид продукт по принцип, но открих едно, което е вкусно (имам предвид марката Naturli от Лидъл) и му възложих своите надежди за по-нежни и крехки сладки. И о, небеса, чудото стана! Рогчетата се получиха великолепни! Но трябва да уточня нещо много важно: в старата рецепта слагах щипка сол за баланс на вкуса; маслото Naturli обаче е леко солено, затова сега тя трябва да се пропусне. Споделям и още нещо полезно – ядките винаги се мелят заедно със захарта, така се постига двояк ефект: първо, избягва се опасността да станат на тахан, ако се прекали с меленето, и второ, така и захарта се наситнява. Тестото може да се прави и с ръце, но тогава трябва да се внимава от топлината на ръцете да не се стопи маслото; много по-бързо и лесно става с кухненски помощник – за долните продукти аз предпочитам чопъра, защото купата на робота идва прекалено голяма. А количествата са малко, понеже това е половин доза на оригиналната рецепта – нали първо трябваше да бъде изпробвана и одобрена… И все пак накрая излизат приличните 30-ина сладки (зависи колко ще опитвате от суровото тесто – то е божествено вкусно!).


150 г пълнозърнесто спелтено брашно
25 г бадеми (обелени)
25 г лешници
45 г кафява захар
¼ ч.л. смляна бурбонска ванилия
100 г веган масло Naturli
20 г банан (намачкан)
(щипка сол – ако маслото е безсолно)
2 с.л. смляна кафява захар за поръсване + щипка смляна бурбонска ванилия


Бадемите и лешниците се смилат фино заедно със захарта (може да се разделят на два пъти, за да се смелят по-добре и да не останат едри парченца) и се слагат в купата на чопър или кухненски робот. Добавят се пресятото брашно, ванилията и солта (сол се слага само ако маслото е безсолно!) и всичко се смесва.
Бананът се намачква, маслото (студено) се нарязва на кубчета и се прибавят към сухите съставки. Всичко се врътва за няколко секунди – докато се образува топка от тесто. Без да се пипа с ръце (за да не се стопли), тестото се прехвърля върху найлоново фолио и се увива. За улеснение при оформянето на рогчетата после тестото може да се направи не на топка, а в квадратна форма – така по-лесно ще се нареже на приблизително еднакви парченца. Слага се в хладилника за поне 2 часа, но спокойно може да се остави и за цяла нощ.
На другия ден тестото се нарязва на 32 парченца (по 10-ина грама всяко, аз ползвам и кантарче). Всяка част се оформя на фитил, който се огъва леко като полумесец; в средата трябва да е малко по-дебел, а краищата – да са по-тънки. Така получените рогчета се подреждат в тава, покрита с хартия за печене.

Пекат се в предварително загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор 9-10 мин. – докато връхчетата леко потъмнеят. Може да изглеждат недопечени, защото горещи са меки, но не е така – като изстинат, се втвърдяват.

Оставят се да изстинат малко, преди да се отлепят и преместят, и още леко топли се поръсват с пудра захар (аз предпочитам домашно приготвена – от смляна кафява захар), смесена с щипка ванилия.

Като изстинат напълно, се прехвърлят в метална или друга кутия с капак, и се оставят поне един ден, за да омекнат. Но по-търпеливите ще бъдат възнаградени богато, защото колкото повече стоят, толкова по-хубави стават; затова е препоръчително да се направят поне седмица преди Коледа, а още по-добре – в началото на декември.

Рогчетата са феноменални – изключително съм щастлива, че постигнах този резултат без обичайното за традиционната рецепта краве масло. Дори и с веган варианта сладките станаха изключително вкусни и ароматни, но по-важното е, че и текстурата им е като на оригинала – прясно изпечени са хрупкави, но много крехки и нежни, а като престоят няколко дни, омекват, стават ронливи и просто се топят в устата… И тогава как да не се размажеш от удоволствие – всяка хапка е една мъничка нирвана…