20 май 2024

Пълнозърнести хапки със зелении




В сезона на пролетните зелении винаги съм изкушена от нещо тестеничко с тяхно участие – или ще е великолепният пай Слънце, или по-мързеливият за приготвяне галет, или пък апетитното хачапури. Този път обаче си представях нещата в по-дребни размери, затова реших отново са заложа на формичките за тесто, с които преди доста години се обзаведох с огромно желание, а не съм ползвала комай оттогава… Иначе тестото и плънката са си същите, като само малко намалих количествата на слънчогледа и на зелениите. Получиха се разкошни хапки (е, малко по-големички са де, защото използвах средната формичка) – с хрупкаво тесто както отгоре, така и отдолу, и богата и много ароматна плънка. От долното количество продукти излязоха 13 бройки, но всичко зависи от големината на кръгчетата, които ще се изрежат; станаха и доста дебелички, понеже слагах повечко плънка (някои даже леко се отвориха при печенето), но това беше целенасочено – да преобладават зелениите, а не тестото.


тесто:
400-420 г пълнозърнесто спелтено брашно
80 г зехтин
200 мл затоплено бяло вино
2 ч.л. сол

плънка:
около 200 г зелении (по 70-80 г киселец и коприва и голяма връзка магданоз)
1 връзка пресен лук
1 връзка пресен чесън (зелената част)
1 ч.л. сол
по 1 щипка сушен риган, джоджен и чубрица

100 г белено слънчогледово семе
сокът от ½ лимон
½ ч.л. сол


Киселецът, копривата, лукът и чесънът се нарязват и се слагат с 1 ч.л. сол в суха тенджера на среден огън за съвсем кратко, само да спадне обемът им; трябва се бърка непрекъснато, за да не залепнат за дъното (в краен случай може да се сложи и малко водичка). Свалят се от котлона и се добавят магданозът и джодженът, нарязани на ситно, и сушените подправки. Сместа се разбърква добре и се оставя да изстива.
Слънчогледът се накисва от предната вечер във вода, измива се и се пасира заедно с лимоновия сок и солта. Полученият пастет се добавя към зелениите и се разбърква добре. Ако разполагате с подходящ уред, който да смели добре всички зелении заедно със слънчогледовия пастет, термичната обработка може да се пропусне.
Брашното се пресява (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за месенето), добавя се солта и се оформя на кладенче, в което се изсипват зехтинът и виното. Омесва се тесто и се оставя да си почине за 5-6 минути.
Тестото се разточва на набрашнен плот на тънка кора, но не прекалено, за да не залепне. Със съответната формичка се изрязват кръгове. Всяко кръгче се поставя във формичката, в средата се слага от плънката (аз слагах повечко) и формичката се сгъва.




Останалото тесто (изрезките) се премесва, разточва се отново и пак се изрязват кръгчета. Получените хапки (или питки – на когото както му харесва) се подреждат в тава върху хартия за печене и се поръсват със стрит риган или нещо друго – за украса.




Пекат се в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан около 35 минути, като в последните 5 може да се превключи на функция грил за по-приятен загар отгоре и по-апетитна коричка.




Хапките са превъзходни – тестото е изключително вкусно и хрупкаво (и горната, и долната коричка са божествени), плънката също е прекрасна. Със зелениите може да се варира според предпочитанията и наличностите, формичките също не са определящи за крайния резултат – може да се изрязват кръгчета с какъвто и да е ринг и след като се прегънат, краищата да се притиснат с вилица. Със сигурност отново ще се получат красиви и вкусни минипайчета.










25 април 2024

Постен козунак с пълнозърнесто спелтено брашно




Вече точно десет години правя козунаци без животински продукти – с различни форми и плънки, но винаги от едно и също тесто (то и защо да променяш нещо, което работи безотказно?). Козунаците винаги ставаха пухкави и мекички и най-важното – на конци. Но за съжаление тези качества на печивото се постигат с бяло брашно, което аз винаги ползвам с големи угризения… И колкото и да се самоуспокоявах, че веднъж в годината човек може да се отклони от възгледите си и да се поглези с нещо не дотам здравословно, все ме глождеше червейчето на съмнението какво ли би се получило с пълнозърнесто брашно. Хем ми се искаше да пробвам, хем се притеснявах после да не съжалявам и само да изхабя продуктите. А опасенията ми бяха съвсем основателни, защото много ме теглеше към любимото ми спелтено брашно, за което от опит знам, че при втасване се държи доста по-различно от пшениченото. В крайна сметка събрах смелост и сложих край на всички догадки и колебания, а крайният резултат със сигурност си заслужава. Е, козунаците не станаха конци, въпреки че спелтата също е много богата на глутен (той обаче е с различно качество от този в пшеницата, особено в селектираните съвременни сортове, и не е толкова страшен), но пък за сметка на това са много по-вкусни и ароматни. И си ги хапвам без никакви угризения!
И колкото и да е неразумно за първи опит, заложих на двойна доза, т.е. направих 2 козунака.


½ кубче (20 г) прясна мая
400 мл (1 консерва) кокосово мляко
200 г нерафинирана захар
100 мл зехтин (80 г) + още малко за намазване на тестото
750 г пълнозърнесто спелтено брашно
½ ч.л. смляна бурбонска ванилия (или 1 шушулка)
настъргана кора от 2 лимона
2 с.л. ром
щипка сол

200 г тъмни стафиди
50 г шоколадови капки
1 кутия (140 г) розов локум


Маята се разбърква с 1 ч.л. захар, малко хладка вода и брашно, разбърква се добре на кашичка и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавят захарта и солта, за да се разтопят. Ако се ползва шушулка ванилия, се разполовява, семенцата се остъргват и всичко се слага в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се използва, шушулката се изважда. Ако ванилията е смляна, се слага при брашното.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, лимоновата кора и ромът. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете. Бие се в плота 100 пъти – на 2 серии по 50 с малко месене между тях. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса 20 мин. на топло (във фурната на 50 градуса).

Без да се премесва, втасалото тесто се разделя на 2 части, които на свой ред се разделят на по 3 топки. От всяка тройка с нежно натискане с пръсти и разтегляне се оформят дълги тънки ленти и се поръсват със стафидите, шоколадовите капки и локума. Прегъват се на две по дължина, краищата се притискат, за да прилепнат, и се усукват. Целта е стафидите, шоколадовите капки и локумът да останат във вътрешността на тестото, защото ако се омесят вътре в тестото, голяма част от тях ще се опират по стените на формата и при печенето прегарят.




Трите получени фитила се сплитат на плитка, която се прехвърля във форма, покрита с хартия за печене, намазва се отгоре със зехтин и се оставя на топло да втаса 1 час.




Когато тестото увеличи обема си, пак лекичко се намазва със зехтин и се поръсва с малко захар.




Козунаците се пекат в загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 25-30 мин. до златистокафяво. Когато са готови, се изваждат от формите и се оставят да изстинат върху решетка.




Козунаците, макар че не са на конци, са великолепни! Невероятно вкусни и ароматни са, с разкошна плънка – богата и уханна. Може да не са чак толкова пухкави и въздушни като тези с бяло брашно – малко по-плътни са, но не и сбити. Аз ги направих и двата с еднаква форма и плънка, но при следващия опит заложих на разнообразието – в единия сложих стафиди (100 г) и локум (½ кутия), а в другия – шоколадови капки (50 г) и портокалови корички (2 с.л., накиснати в малко ром). Естествено и двата бяха превъзходни!








16 април 2024

Салата от краставици с див чесън




Освен с други диворастящи зелении и с домати дивият чесън се комбинира чудесно и с краставици – те много обичат характерния му аромат (както и на култивирания му събрат, разбира се). Към тях добре се вписва и пресният лук (а защо не отново див?), а ако има и малко миналогодишен магданоз в градината, нещата отиват на разкош. Относно овкусителите на салатата – от известно време започнах да заменям оцета (макар и домашен ябълков) с лимонов сок, а зехтина (който дори бях започнала да пропускам в повечето салати) – с масло от бял трън; всичко това – уж за по-добра грижа за черния дроб, но като се поразрових повече тези дни, се оказа, че полезната съставка силимарин се съдържа в кюспето, не в маслото…
Всички съставки естествено са на око и на вкус, но за две порции са достатъчни:


1 краставица
стиска див чесън (20-ина листа)
букетче магданоз
1 стрък пресен лук
сок от ½ лимон (на вкус)
струйка масло от бял трън
сол
няколко маслини


Краставицата се нарязва на полукръгчета, дивият чесън – на лентички, магданозът и пресният лук – на ситно. Всичко се слага в купа, овкусява се с малко сол, лимонов сок и масло от бял трън (или всякакво друго олио по желание) и се разбърква. Отгоре се слагат маслинки и салатата е готова за сервиране.




Салатата е съвсем простичка, но изключително свежа и приятна, пълна с полезни съставки – пролетен разкош в чиния. Хрупкавата и сочна краставичка чудесно се допълва от пресните зелении, които я обогатяват и ароматизират прекрасно.








25 март 2024

Песто от див чесън




Дивият чесън е безспорното съкровище на пролетната гора – листата му са прелестно светлозелени, изключително нежни и с разкошен аромат; казано с две думи – свежарят на гората! Като добавим и палитрата от полезни свойства, наистина си заслужава човек да поброди из сухите листа покрай реката, оглеждайки се за тези специфични зелени стръкчета.




Вкъщи предпочитаме да си го хапваме натурален, т.е. просто да си хрускаме целите листенца. Но понякога влиза и в различни салати – заедно с други диворастящи зелении или пък в по-стандартни комбинации. А ако набраното количество е по-голямо, чудесен начин да се оползотвори е пестото.


100 г див чесън
50 г орехи
50 г обезкостени зелени маслини
сок от ½ лимон (50 г или на вкус)
50 г вода


Всички продукти се блендират едновременно до гладка смес. Получава се текстура, удобна за мазане; по желание тя може да се коригира, ако се промени (увеличи) количеството на водата. От сол и екстрахирани мазнини няма нужда – маслините са достатъчни за целта. А лимоновият сок освен че придава приятна кисела нотка, се грижи и да се запази прелестният зелен цвят от потъмняване.




Пестото е фантастично – изключително свежо и ароматно, нежно и вкусно, с възхитителен зелен цвят. Може да се мацва на филийка, да се ползва за сандвичи, да се добави към някаква салата или печени зеленчуци… изобщо – богат избор от приложения.








13 март 2024

Пролетно просо с кладница




От два дни на шкафа ме очакваше една тарелка кладница, която бях купила без ясна идея какво ще я правя. Чудейки се как да я приготвя, се сетих, че скоро не бях готвила просо, и така реших да комбинирам любимите ароматни гъбки с дребничките златни семенца по вече наложилата се вкъщи рецепта. Но при положение, че се бях заредила и с по две връзки пресен лук и чесън от пазара, никак не ми се посягаше към старите глави. Така ястието претърпя известна промяна и се превърна в пролетно – стария лук и чесън замених с пресен, мащерката – с джоджен (не че мащерка не върви на пресен лук, но джодженът ми е някак по-пролетен), спанака – с младичка коприва и киселец. Останалото запазих – моркова за цвят и щадящия начин на готвене. И отново се получи цветно и вкусно ястие.
Ако не разполагате с киселец и коприва, те спокойно могат да се компенсират с по-голямо количество пресен лук.


1 ч.ч. (200 г) просо
2½ ч.ч. (600 г) вряща вода
3-4 стръка пресен лук
листата на 1 връзка пресен чесън
2 щипки джоджен
1 ч.л. сол
няколко листа киселец
няколко връхчета коприва

250 г кладница
бучица кокосово масло
щипка сол
1 морков


Просото се накисва от предния ден в студена вода, като междувременно тя се сменя 1-2 пъти. Преди готвенето се измива добре и се отцежда.
Лукът, чесънът, киселецът и копривата се нарязват на ситно, гъбите се накъсват на ленти по дължина.
Водата се слага на котлона и когато заври, се сипват просото, лукът, чесънът, джодженът и солта. Когато отново заври, котлонът се намалява. Готви се, докато просото поеме всичката течност – става много бързо, за 10-ина минути. Тенджерата се сваля от котлона, добавят се киселецът и копривата и се разбърква.
Докато се вари просото, тиган се загрява и се подмазва със съвсем малко кокосово масло. Изсипват се гъбите и се запичат за 7-8 мин., като към края се посоляват леко.
Морковът се настъргва на едрото ренде и заедно с гъбите се добавя към просото, след което отново се разбърква.




Пролетният вариант на вече познатото ястие е също толкова простичък и лесен за приготвяне и също толкова вкусен и полезен. Сготвен е отново по щадящ продуктите начин и с минимално количество мазнина. И е пак толкова цветен и приятен за окото. Копривата и киселецът спокойно могат да се пропуснат, а пресният лук да се увеличи – с повече лук ястието само ще спечели.