Зелник с кисело зеле и праз (с домашно точени кори)

По-миналата зима попаднах в нета на един неустоим зелник – толкова ми легна на сърце, че в рамките на два месеца го приготвих два пъти. Привлече ме начинът на оформяне, който всъщност не беше новост за мен, но никога не го бях изпробвала лично, въпреки че много отдавна се канех. Оригиналната рецепта беше със спанак, но понеже бяхме в сезона на киселото зеле, реших да променя плънката. Експериментите с тестото обаче оставих за по-нататък и въпреки убежденията си ползвах бяло брашно („Софмел“ за баници), сложих и показаните два набухвателя – мая и бакпулвер, колкото и лишено от логика да ми изглеждаше комбинирането им (само както обикновено намалих количеството на маята). В крайна сметка тестото стана разкошно, а зелникът – просто фантастичен! При втория опит вече ползвах любимото си пълнозърнесто спелтено брашно (смених и плънката с пролетен вариант) и зелникът стана още по-вкусен! И колкото и странно да се получи, вторият вариант видя бял свят веднага, а на първия едва сега обръщам нужното внимание.
Долните количества са за тава с диаметър 30 см.


450 г бяло брашно (може да варира в зависимост от марката)
¼ кубче (10 г) прясна мая
½ ч.л. (3 г) бакпулвер
½ ч.л. сол
240 г топличка вода

500 г кисело зеле
2 стръка праз
1 сушена червена чушка
2-3 щипки чубрица

35 г зехтин за намазване на корите и тавата
35 г царевично брашно за поръсване на корите


Зелето се нарязва и се слага в тенджера на средно силен котлон без никаква мазнина, като се разбърква честичко, за да не загори. Празът се нарязва на тънки кръгчета и се добавя към зелето, като бъркането продължава. Налива се малко зелева чорба и се оставят да се задушат известно време. Когато омекнат, се добавят нарязаната на ситно чушка и чубрицата и всичко се оставя за още няколко минути на изключен котлон. Сол не се слага – зелето си е солено. Трябва да се внимава и колко е солена зелевата чорба – ако е необходимо, да се разреди с вода. Докато плънката изстива, се омесва тестото.

Брашното се пресява в купа (не всичкото наведнъж – около 350 г) и в него се натрошава маята и се добавят бакпулверът и солта (маята не се разбърква с вода, захар и брашно, за да шупне). Налива се водата и се омесва гладко тесто, което да не лепне по ръцете. Месенето се улеснява от удряне на тестото в плота (100 пъти на 3-4 серии с малко премесване между тях). Не се оставя да втасва и се разделя на 15 топчета – 10 от тях са за долната кора, останалите 5 за горната. Всяко от първите 10 топчета се разточва на не много тънка кора (около 12-13 см) и се слага настрана, след което всички без една се намазват със зехтин и се поръсват с царевично брашно.

Десетте кори се подреждат една върху друга, като най-отгоре се слага тази без зехтин и царевично брашно.

Така получената купчинка се разточва на кора, малко по-голяма от тавата и с помощта на точилката (навива се внимателно на нея) се прехвърля в подмазаната тава, като краищата остават да висят извън тавата. Намазва се със зехтин и отгоре се разпределя плънката.

Останалите пет топчета се оформят, подреждат и разточват по същия начин като първите десет, но този път на кора с размера на тавата. Кората се прехвърля с помощта на точилката в тавата върху плънката – трябва да я покрие добре цялата. Висящите краища на долната кора се загъват навътре, като се завиват леко с усукване.

Зелникът се намазва отгоре със зехтин и (без да се оставя да втасва) се пече в предварително загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 35 мин.
Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се завива с кърпа. Оставя се така 10-15 минути, преди да се нареже.

Зелникът е феноменален! Идеален е по всички показатели – и на вкус, и на вид. Не е дебел като бухнала питка или тутманик (въпреки маята и бакпулвера), но тестото дори и без да е втасвало, е пухкаво, крехко и нежно. И идеално личат отделните слоеве, особено на горната кора (долната все пак е понатисната от плънката).

Галет с кисело зеле и праз

След прекрасния пролетно-есенен галет със зелении беше съвсем логично да се появят и други негови варианти, подходящи и за останалите сезони. Така се роди зимната му разновидност с вече утвърдената плънка от кисело зеле и праз (да не забравяме и голямата заслуга на сушените чушки). С тази плънка съм правила какво ли не – баници, рогчета, хачапури… Но със сигурност най-лесното и мързеливо от всички е галетът – просто технологията му на приготвяне е най-простичка и с минимум усилия, става изключително бързо, а вкусът му по нищо не отстъпва на по-засуканите печива.
При задушаването на зелето и праза този път не използвах никаква мазнина (затова трябва да се готви на средно силен огън, да се бърка почти непрекъснато и да се внимава да не загори), понеже в тестото има немалко количество зехтин.


тесто:
200 г пълнозърнесто брашно от спелта
40 г зехтин
100 мл затоплено бяло вино
1 ч.л. сол

плънка:
500 г кисело зеле
2 стръка праз
1 сушена червена чушка
2-3 щипки чубрица


Зелето се нарязва и се слага в тенджера на средно силен котлон без никаква мазнина, като се разбърква честичко, за да не загори. Празът се нарязва на тънки кръгчета и се добавя към зелето, като бъркането продължава. Налива се малко зелева чорба и се оставят да се задушат известно време. Когато омекнат, се добавят нарязаната на ситно чушка и чубрицата и всичко се оставя за още няколко минути на изключен котлон. Сол не се слага – зелето си е солено. Трябва да се внимава и колко е солена зелевата чорба – ако е необходимо, да се разреди с вода. Докато плънката изстива, се приготвя тестото.

Брашното (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за месене и разточване) се пресява, добавя се солта и се оформя на кладенче, в което се изсипват зехтинът и виното. Омесва се тесто, покрива с найлоново фолио и се оставя да си почине 10-ина минути.
Тестото се разточва върху хартия за печене на кръг с диаметър 27-28 см. В средата, като се оставят 3 пръста до края, се разпределя плънката.

Останалото непокрито тесто се загъва навътре върху плънката. Така оформеният галет се премества в тавата заедно с хартията.

Пече се в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан 30 мин.

Подобно на зеления си братовчед галетът е прекрасен – разкошно тесто, хрупкаво и ароматно, и изключително апетитна плънка. Тя стана малко дебеличка, но нарочно не я намалих – нека зеленчуците да са повече от тестото. На вкус галетът е същият като прелестните рогчета, но ги бие по много по-бързото и мързеливо приготвяне…

Постно хачапури с плънка от кисело зеле (по имеретински)

Хачапури е традиционно грузинско ястие с плънка от млечни продукти и яйца, тестото също се приготвя с някаква млечно-кисела течност (кефир, мацони, простокваша). Има два варианта на оформянето – като плоска тънка питка (по имеретински) или под формата на лодка с плънка във вътрешността ѝ (по аджарски). Преди години много често приготвях тази вкуснотия и винаги си облизвахме пръстите, но от доста време не се бях сещала за нея. Наскоро обаче си я спомних и се зачудих как да я направя в постен вариант. Някои от рецептите, които разглеждах навремето, бяха с мая, в други нямаше никакъв набухвател. Пробвала съм и двата начина и смятам, че особена разлика няма – според мен след като хачапурито не се оставя да втасва, маята е напълно излишна. После почнах да ползвам тестото за мекици (т.е. със сода) и резултатът пак беше много добър. Затова и сега се насочих към него, но реших да е с любимото ми брашно от спелта. И така, оказа се, че хачапурито съвсем успешно може да се направи и без млечни продукти, а за плънката заложих на сезонните кисело зеле и праз. Крайният резултат беше блестящ – тънка и хрупкава питка, с невероятно вкусно тесто (заради спелтеното брашно) и чудесна плънка. От долните продукти се получават 2 идеални на дебелина хачапурита с диаметър 30 см, но спокойно може да се направи и половин доза, както практикувам аз. Първият ми опит беше с бяло спелтено брашно, но после нямаше как да не пробвам и с пълнозърнесто – горещо го препоръчвам, защото то със сигурност е по-добрият вариант, а с него питката стана още по-вкусна.


тесто:
около 500 г бяло или 460 г пълнозърнесто брашно от спелта
240 мл топла вода
1/3 ч.л. сода
2 с.л. оцет
2 с.л. (20 г) шарлан (олио по избор)
1 ч.л. сол

плънка:
500 г кисело зеле
1 дебел стрък праз
1 сушена чушка
2-3 щипки чубрица


Зелето се нарязва и се задушава в суха тенджера, като се разбърква, за да не загори. Празът се нарязва на кръгчета и се прибавя към зелето, като се налива и малко зелева чорба. Добавят се нарязаната на ситно чушка и чубрицата и всичко се оставя да се задуши за 20-ина мин. Сол не се слага – зелето си е солено. Трябва да се внимава и колко е солена зелевата чорба – ако е необходимо, да се разреди с вода.

Брашното се пресява (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за месенето), добавя се солта, разбърква се и се оформя на кладенче. В него се наливат водата, шарланът и содата, угасена в оцета. Омесва се меко тесто, което да не лепне по ръцете (бие се 100 пъти в плота, за да се изглади по-лесно). Тестото се разделя на 2 топки и всяка от тях се разточва на набрашнен плот до тънка кора (в средата може да се остави по-дебела), като се поръсва с още брашно, дори кората се повдига леко и се ръси брашно и отдолу, защото тестото много лесно залепва по плота. В средата се слага половината плънка и леко се разплесква.

Краищата на кората се загъват (накъдрят) към средата – получава се нещо като вързопче (вътре не трябва да остава въздух).

Притиска се да залепне и отново се разточва до кора, дебела около 1 пръст с диаметъра на тавата (30 см), като се внимава да не се спука.

Питката се изтупва от излишното брашно, обръща се и се слага в подмазаната тава. Пече се в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан 25 мин. – докато се зачерви приятно. Като се извади от фурната, се намазва с шарлан. Сервира се гореща.

Хачапурито е феноменално! Тънко и хрупкаво, с невероятно вкусно тесто и разкошна плънка, която макар че няма нищо общо с оригинала, е много добро попадение. Въпреки че родината му е далеч от нашите земи, доста прилича на нашенските катмерчета с малка разлика при оформянето – при тях е малко по-засукано, но това не е от съществено значение. А подобно на катмерчетата и хачапуритата могат да се пекат на тиган – само трябва да се направят по-малки (с диаметъра на тигана).

А така изглежда хачапурито с пълнозърнесто брашно – естествено е по-тъмно на цвят, но вкусът е още по-добър! И без да е намазано с шарлан след изпичането (но го погалих с мазни ръце, когато го наместих в тавата преди да го сложа във фурната).

Постен борш с кисело зеле и цвекло

Боршът е известен като класическа украинска супа, но всъщност го има и в други източноевропейски кухни. Най-характерният продукт в него е цвеклото, на което се дължи и невероятният червен цвят на ястието. Оттам нататък – вариации най-различни, включително и моята… Всъщност попаднах на рецептата в една кулинарна група и веднага ме грабна, но както обикновено си направих мои нововъведения. Заместих част от водата със зелева чорба, която добавих накрая, за да не минава термична обработка и да се запазят максимално полезните ѝ вещества. Това обаче наложи зеленчуците в началото да се варят без сол, което на този етап ги кара да изглеждат блудкави. В крайна сметка зелевата чорба оправя всичко, но е нужно да се изчака малко, преди да се консумира супата, за да имат време кореноплодните да си поемат сол от бульона и да се овкусят. И все пак трябва да се внимава с количеството ѝ, ако е много солена – или да се намали, или да се разреди с вода. По желание няколко картофчета може да се смачкат с опакото на лъжицата по стената на тенджерата, за да се замъти леко боршът.


1 глава лук
250 г кисело зеле
1 малка глава цвекло (около 150-200 г)
3-4 картофа (350-400 г обелени)

2 филийки целина (100 г) или няколко стръка керевиз
2 моркова (100 г)

700 мл гореща вода
2 дафинови листа
пипер меланж
1 л зелева чорба
(струйка зехтин)


Лукът и зелето се нарязват не прекалено ситно, цвеклото, картофите и целината – на кубчета, морковите – на кръгчета.
Лукът се запича на суха тенджера, докато омекне леко и замирише приятно. Добавя се зелето и се готви още няколко минути, като се бърка. Поетапно се добавят цвеклото, картофите, целината и морковите, като след всяко се разбърква за няколко секунди. Зеленчуците се заливат с вода – колкото да ги покрие, добавят се дафиновите листа и пиперът и се вари 30-40 мин. (до омекване на зелето, но не прекалено). Котлонът се изключва и се добавят зелевата чорба и по желание – малко зехтин. Готовата супа се оставя да престои известно време, преди да се сервира, за да се овкусят зеленчуците от зелевата чорба (да си поемат сол).

Боршът е великолепен – и на цвят, и на вкус! Това просто е съвършената пробиотична и антивирусна храна. Даже и предубедените (към варено цвекло и кисело зеле в супа) останаха очаровани. Много добре допълва супата лютият пипер – или направо в тенджерата, ако всички обичат люто, или пък поръсен в индивидуалната порция.

Зеле на лѝста в гювеч

Това е още една от старите семейни рецепти – известна като зеле на лѝста (ударението е на необичайно място), понеже зелето се реже по-едро. Е, навремето тя не беше постна и се готвеше в тенджера на котлона, но както при повечето от бабините гозби, аз въведох някои новости. Баба естествено си слагаше стандартните червен и черен пипер, а аз разширих асортимента от подправки с хвойна, бахар, дафинов лист и кимион; гювечът също е мое подобрение… И както обикновено, мазнината добавям след края на термичната обработка.


1 средна зелка (900 г – 1 кг)
5 плодчета хвойна
5 зърна бахар
2 дафинови листа
3 ч.л. червен пипер
смлян кимион
черен пипер
зелева чорба + вода
струйка шарлан


Зелето се нарязва на едро (на дебели ленти) и се слага в гювеч.

Добавят се подправките и се налива малко зелева чорба и вода до нивото на зелето (водата е повече, за да не стане много солено). Гювечът се слага в студена фурна, която се включва на 200 градуса на горен и долен реотан. Когато зелето заври, фурната се намалява на 180 градуса и се пече около 2 часа (включително и времето за загряване на фурната), докато омекне приятно – аз не обичам да е прекалено меко. Готовото ястие се полива с малко шарлан.

Зелето е с прекрасен вкус (въпреки или пък благодарение на моите нововъведения) и по нищо не отстъпва на бабината и майкината гозба. Изпечено в гювеч, става фантастично. А малко необичайните подправки го правят невероятно ароматно и изкусително апетитно.

Постни зелеви сарми с пълнозърнест ориз

С последните за сезона кисели зелки реших да направя любимите ми сармички. Въпреки че пролетта отдавна е тук и вече минахме на зелени манджи и салати, това зимно меню пасна идеално на днешния снежен ден… Ех, каква първоаприлска шега си направи времето с нас!...
Обикновено варя сармичките на котлона в тенджера или за по-голямо удобство – в големия тиган, но този път реших да се поглезим и да ги врътна в гювеча. Излязоха 28 бройки и се събраха точно на два реда в по-малкия гювеч. И отново плънката е без запържване, а мазнината добавих чак след изпичането.


15-ина листа от кисело зеле
1 ч.ч. пълнозърнест (кафяв) ориз
1 глава лук
3-4 щипки чубрица
2 ч.л. червен пипер
2 ч.ч. зелева чорба
струйка шарлан


Оризът се накисва във вода от предния ден, изплаква се добре и се сварява до полуготовност в 1 ч.ч. зелева чорба.
Лукът се нарязва на ситно и се запича в суха тенджера, докато омекне и замирише приятно. Котлонът се изключва и се добавят полусвареният ориз, чубрицата и червеният пипер, разбърква се.
Дебелата част (откъм кочана) на зелевите листа се изрязва и се махат по-грубите жилки. Листата се срязват на две половини (или повече части, ако са много големи) и всяко парче се разстила върху дъска или друга удобна повърхност. Отгоре се слага от плънката и се завиват сарми, като се загъва първо от близката страна и после отляво и отдясно.

Навива се на рулце, но не трябва да е прекалено стегнато, защото оризът още ще се надува и листото може да се скъса. Сармите се нареждат в гювеча плътно, но без да се нагъчкват много.

Заливат се с останалата зелева чорба (ако вашата е солена, заменете я с вода) и се пекат на 200 градуса на горен и долен реотан около 1 час. Готовите сарми се поливат със струйка шарлан и са готови за сервиране.

Сармичките са божествени! Винаги стават хубави, дори и варени в тенджера на котлона, но печени в гювеч са просто феноменални!

Кисело зеле с праз и жасминов ориз

След като в последните години установих, че на киселото зеле много му отива ароматът на праз, реших да променя малко и любимата манджа от детството. Всичко останало си е същото, просто освен зеле и ориз добавих и праз. Е, и оризът този път е друг – ползвах жасминов. Това си е чисто разхищение и неуважение към този специален сорт, ще каже някой; но предпочетох да го сготвя с кисело зеле, отколкото да го оставя да му изтече годността… И понеже жасминовият ориз е доста фин и се сварява по-бързо от кафявия, не го варих предварително до полуготовност, а го сложих само накиснат и добре изплакнат.
Мерителната чаша е 240 мл.


1 ч.ч. пълнозърнест жасминов ориз
1 малка зелка (около 800 г)
1 стрък праз
2 ч.ч. зелева чорба
3 ч.л. червен пипер
щипка черен пипер (на вкус)
(струйка шарлан)


Оризът се накисва от предния ден в студена вода и се измива се добре. Празът се нарязва на ситно. Зелето се накълцва (ако се ползва чопър, се внимава да не стане прекалено ситно) и се запържва за няколко минути в малко шарлан (става и без никаква мазнина, само трябва да се бърка честичко, за да не загори). Може да се готви направо в тавата, в която ще се пече, а може и в тенджера и после всичко да се прехвърли в тава. Добавя се празът и се оставя да се задуши още няколко минути. Тогава се прибавят червеният пипер, накиснатият ориз, 2 ч.ч. зелева чорба и черният пипер и се разбърква добре. Запича се във фурната на 180 градуса само на долен реотан за 30-35 мин. – докато оризът поеме течността. Тавата се изважда, отгоре се полива със струйка шарлан (може и без това, пак е вкусно) и се покрива с кърпа, за да се задуши оризът.

Съотношението зеле : ориз е приблизително и може да варира според предпочитанията ви – повече зеле или повече ориз. Ако зелевата чорба е много солена, е добре да се разреди с вода. Важното е течността спрямо ориза да е 2:1 и ястието да е приятно на сол и на киселина. Печенето е добре да е само на долен реотан – така оризът няма да изсъхне отгоре и да стане твърд. Макар че спокойно манджата може да се приготви и без печене, а в тенджера на котлона. Всичко е въпрос на предпочитания и възможности.

Манджицата е невероятно вкусна! Хем се е запазил любимият вкус от детството, хем се усещат и нови аромати – на праз и на великолепния жасминов ориз. Истински разкош и пиршество за небцето! Туршии и салати много не ѝ вървят, но има нещо, което ѝ пасва идеално – люти чушки!

Боб със зеле и праз на фурна

Боб със зеле е една от любимите манджи на детството ми. Този път обаче реших да разнообразя познатия вкус с нови притурки – праз и сушени чушки. Те добавят още прекрасни аромати и правят обичаната манджа по-богата и пак изключително вкусна. Имах само малка чуденка каква подправка да използвам – джоджен (който съм слагала досега в стария вариант) или чубрица (установих, че тя прекрасно се съчетава с киселото зеле и праза). И както обикновено решавам такива дилеми – избрах и двете…


300 г шарен боб
1 кисела зелка (около 1 кг)
3 стръка праз
2-3 сушени червени чушки
3-4 ч.л. червен пипер
4-5 щипки чубрица
2 щипки сух джоджен
3 ч.ч. зелева чорба
струйка шарлан


Бобът се накисва за 48 часа в студена вода (през това време водата се сменя 3-4 пъти). Измива се добре и се слага да заври, след  което водата се изхвърля. Измива се отново от пяната, налива се гореща вода и се оставя да се свари.
През това време зелето се нарязва на ситно, празът – на колелца, чушките – също на ситно (много лесно става с ножица). Зелето се запържва в малко шарлан за 7-8 минути, докато се слегне, и се добавя празът. Задушава се още 10-ина минути и се добавят чушките, червеният пипер, чубрицата, джодженът и отцеденият боб. Разбърква се и сместа се прехвърля в тавичка. Налива се зелева чорба, колкото да покрие всичко (ако е много солена, може да се разреди с малко вода от варенето на боба, но имайте предвид, че той е варен без сол и ще си дръпне, празът също).
Пече се на 180 градуса на долен реотан  50-55 мин. – докато омекне зелето. Готовото ястие се полива с още малко шарлан – така той не претърпява термична обработка.

Манджата стана уникално вкусна! Невероятно ароматна, цветна и апетитна. Беше идеална на сол – бобът и празът се бяха овкусили чудесно от зелевата чорба (моята не е много солена и нямаше нужда от разреждане), която пък се беше изпарила по време на печенето и ястието не беше чорбаво и воднисто. И няма как – макар и с известно неудоволствие – да не призная, че ми допада малко повече от варианта на детството ми… Естествено заради ароматите, заслугата за които е на праза и сушените чушки… А какво върви най-много на тази прекрасна манджица? Люти чушки, разбира се! Е, който иска, може и чаша червено винце да си налее…

Рогчета с кисело зеле и праз

Въпреки че останах много доволна от пирожките с прясно зеле, още тогава реших, че някой ден ще пробвам да ги направя и с кисело – от коментарите под руската рецепта научих, че така се приготвят типичните молдовски пирожки. Е, преди това се отклоних малко от целта с едни рогчета с картофи и праз – от тях ми дойде идеята към зелето да добавя и праз. А тази комбинация пък ми е добре позната и много любима от един приказен царски зелник (сега обаче пропускам боба, но не и сушената чушка). И така, тръгвайки от Русия и Молдова, минавайки през нашенския Северозапад, стигаме до настоящите рогчета…
Мерителната чаша е 240 мл.


тесто:
310 г бяло брашно от спелта (или 280-300 г бяло пшеничено брашно)
½ ч.ч. вода
½ ч.ч. (100 г) олио по избор (шарлан, зехтин)
1 ч.л. сол
1 с.л. оцет

плънка:
400 г кисело зеле
2-3 стръка праз
1 сушена чушка
2-3 щипки чубрица
струйка олио по избор


Зелето се нарязва и се запържва за кратко в олио, после се долива малко зелева чорба и се оставя да се задуши известно време. Празът се нарязва на кръгчета и се добавя към зелето. Когато омекне, се добавят начупената на ситно чушка и чубрицата и всичко се оставя за още няколко минути на изключен котлон. Сол не се слага – зелето си е солено. Трябва да се внимава и колко е солена зелевата чорба – ако е необходимо, да се разреди с вода.

Брашното се пресява и се оформя на кладенче (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото), в което се сипват водата, шарланът, солта и оцетът. Омесва се меко и еластично тесто, докато спре да лепне много (то е мазно и изглежда сякаш има нужда от още брашно, но не се подлъгвайте да добавяте излишно – изпеченото тесто ще стане твърдо и много ронливо). Разделя се на 2 топки, които се покриват с найлоново фолио и се оставят да си починат 30-ина мин. Всяка топка се разточва на голяма тънка кора, която се нарязва на 8 триъгълника (ако се ползва брашно от спелта, тестото се премесва, преди да се разточи, защото след почивката омеква много и после трудно се работи с него).

В основата на всеки триъгълник се слага от плънката (по-добре да е повечко), ъгълчетата се загъват върху нея и се завива на руло. Полученото рулце се огъва леко, за да стане като рогче.

Готовите рогчета се подреждат в тава, покрита с хартия за печене. Може да се поръсят с чубрица за красота.

Пекат се в предварително загрята фурна на 200 градуса на горен и долен реотан (без вентилатор) 30-32 мин. – до златисто. В последните 4-5 мин. може да се включи и вентилаторът за по-равномерен загар.

Рогчетата са разкошни – много ароматни (ако се ползва брашно от спелта – още повече!), с чудесна плънка – цветна и вкусна, и тъничка и хрупкава тестена обвивка. Явяват се като вариация на божествено вкусния зелник, но са по-компактни, симпатични и удобни за сервиране и хапване.