20 октомври 2017

Натурална туршия със солена саламура




Баба ми беше майсторка на царската туршия, нашите също правят хубави туршии – свежи и хрупкави, но са все със саламури, в които има захар и оцет, аспирин и кой знае още какво… Винаги съм си хапвала с чудесен апетит от тях, но преди две години осъзнах, че туршията, която може да се нарече истинска храна, се прави само с вода и сол. Тогава протича млечнокисела ферментация и крайният резултат е жив и полезен продукт, богат на пробиотици и съдържащ дори В12, а не баласт, с който да задоволим небцето и да напълним стомаха си. От такава храна се нуждае човешкото тяло и в частност стомашно-чревният тракт, за да е здраво и да функционира добре. Затова се разтърсих из нета за рецепта или по-точно за това, какво да е съотношението вода : сол. Прочетох доста рецепти за солена саламура и все различни – солта варираше от 40 през 50, та до 60 г сол на 1 л вода. Но тези, които ми допаднаха май-много като обяснения и информация за процеса на ферментация и полезността на натуралната туршия, бяха с 60 г сол (на Елена Димитрова и Виерко). Затова и аз заложих на този вариант и крайният продукт много ми харесва, но който предпочита по-безсолно, може да намали грамажа на 40 или дори още по-малко (някои препоръчват ако туршията е по-солена, преди консумация да се изкисне във вода, но аз смятам, че това би „измило“ и полезните ѝ качества).
Друго важно според мен (това важи и за киселото зеле) е да се ползва изворна, а не чешмяна, т.е. хлорирана вода, защото хлорът убива всичко живо, а за да протече ферментация, са нужни живи бактерии. Е, и с чешмяна вода ще стане, но вероятно ще отнеме повече време.
Остава да се набавят зеленчуците, които ще се консервират – какви и колко да бъдат, всеки си знае най-добре. Класическите зеленчуци за туршия са карфиол, моркови, чушки, зелени домати, целина (глави, стъбла и листа) – какво количество и в какво съотношение зависи от големината на домакинството и от предпочитанията на всеки. Аз слагам и цели скилидки чесън, а при подправките също може да се варира – популярни са черният пипер, карамфилът, бахарът, а при мен на почит е копърът.
И така, без да уточнявам количества, нужни са:


карфиол
моркови
зелени чушки
зелени домати
целина – глави, стъбла и листа
земна ябълка (гулия)
чесън
семена копър (резене)
изворна вода
морска сол


Зеленчуците се измиват и почистват. Карфиолът се нарязва на едри розички, морковите се оставят цели (ако не са прекалено големи, на които аз не съм фен), чушките и доматите се режат на половинки (ако са дребни, доматите може да останат цели), главите целина – на полукръгчета, а стъблата и листата, както и скилидките чесън се оставят цели. Оттук нататък има два варианта за действие – обичайният е трилитрови стъклени буркани да се напълнят с така приготвените зеленчуци и да се долеят с вода. Водата се излива, премерва се и на 1 л се слагат 60 г сол. Разбърква се, за да се разтвори солта, и саламурата се налива обратно в бурканите. Туршията се държи 2 дена на топло, след което се премества на хладно място и се съхранява там. След тези 2 дена обаче зеленчуците много се слягат и в бурканите се оказват малко зеленчуци с много саламура, т.е. бурканите не се използват оптимално.




Затова аз практикувам втория вариант – нарязаните зеленчуци се слагат в един по-голям съд (бидонче или друг удобен съд), заливат се с вода да се покрият и се притискат отгоре, за да не изплуват. Още докато се налива водата, може да се прецени колко литра е, затова няма нужда да се излива всичката и да се мери, а само 2-3 литра, в които се добавя солта (по 60 г на всеки литър от общото количество вода) и се разбърква до разтварянето ѝ. Полученият солен разтвор се връща в съда и се разбърква с останалото съдържание или ако се ползва бидонче, направо се претака.




Зеленчуците се оставят така на топло 2 дена, след което се изваждат от бидончето и се подреждат плътно в трилитрови буркани. Бурканите се доливат със саламура и се преместват на хладно място, докато трае процесът на ферментация (аз ги оставям отворени – да имат контакт с бактериите от въздуха). Важно е зеленчуците да се притиснат отгоре, за да не изплуват и да нямат досег с въздуха (продават едни много удобни „снежинки“ за целта). След около 2 седмици туршията ще е готова… Този вариант на приготвяне на туршията е за предпочитане, защото след 2-та дни на топло зеленчуците омекват и освен че после запълват по-оптимално буркана, се нареждат по-лесно, отколкото като са твърди. А още по-лесно е всичко да се остави директно в бидончето и то да се премести на хладно след втория ден, но аз предпочитам туршията да бъде в стъклени съдове, а не в пластмасов.




Възможно е в първите дни, докато туршията се държи на топло, саламурата леко да помътнее, а в последствие да се образува утайка; възможно е и след няколко седмици отгоре на бурканите да се получи бяла ципичка – но според една друга много добра според мен статия (въпреки че тя е за кисели краставички) това никак не е притеснително и изобщо не променя вкуса и полезния състав на туршията.




Освен гореизброените продукти предишните години слагах и камби, но явно за тях тази саламура не е удачна, защото омекват много, а след няколко седмици дори се скапват, така че тази година ще ги пропусна…
А когато зеленчуците в буркана свършат, саламурата не се изхвърля! Може да се ползва за готвене на разни супи и манджи – много удачно приложение! А може да се пийва и направо така – това е идеална пробиотична напитка! И с бонус витамин В12! (Според различни източници В12 се съдържа във ферментирали храни от растителен произход като чуждоземните темпе и мисо например, но и нашенските туршии, кисело зеле и хляб с квас)…




При сервиране зеленчуците се нарязват на хапки, а листата и стъблата целина – на ситно, те също са хубави за консумация. И всичко става съвършено със струйка шарлан отгоре (зехтинът не ми се връзва толкова добре с туршията, шарланът обаче ѝ подхожда идеално).





Допълнение:
В последните две години към изброените по-горе зеленчуци добавям и земна ябълка (гулия), защото научих, че тя е много подходяща за ферментация (дописвам я и в списъка горе). И добре че актуализирах състава на бурканите, защото установих, че гулията в туршията ми харесва най-много! Просто е невероятна! Със своя леко сладникав вкус превъзхожда всички останали зеленчуци, тъй като създава превъзходен баланс на солено, кисело и сладко в едно. Освен това е разкошно твърдичка, хрупкава и свежа, но не твърда и жилава като моркова, а изключително крехка и нежна. А ако като нас имате неуспели да узреят навреме черита, смело сложете тях вместо (или пък заедно с) по-едрите зелени домати – и те са чудесни в туршията! Само ги боднете с върха на ножа преди това (иначе после не могат да се набодат с вилица без произшествия – или изхвърчат в непредвидима посока от чинията, или опръскват всичко наоколо 😉).








12 коментара:

  1. Е това е истинската туршия.
    Изключително полезна и здравословна.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И вкусна! :) От няколко години само такава правя! Благодаря за оценката!

      Изтриване
  2. Налага ли се прекратяване на ферментацията с натриев бензоат както е при киселото зеле?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз лично не ползвам натриев бензоат нито за туршията, нито за киселото зеле. Просто съм против излишните химии... Вие си преценете дали да сложите... :)

      Изтриване
  3. Здравейте,гулията бели ли се?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте! Аз не я беля - много е крива и с всевъзможни форми (пък и нали повечето от полезните вещества на плодовете и зеленчуците са в кората). Освен това моята е подарък от позната щедра жена, но вероятно и купена не бих белила... Вие преценете как да действате според усета си. :)

      Изтриване
  4. А червена капия,може ли да се сложи,благодаря предварително

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Преди години слагах и червени камби, но както съм обяснила в публикацията горе, те много омекваха и след известно време направо се скапваха, затова престанах да ги ползвам. После научих, че за ферментация не са подходящи продукти, които имат някаква сладост (червени домати например, за разлика от зелените) - така си обясних лошия резултат с камбите. Нямам опит с червена капия, но подозирам, че може да се получи нещо подобно като с камбите. Ако се осмелите, пробвайте и ще се радвам после да споделите резултата. Дано съм била полезна! :)

      Изтриване
  5. Благодаря за желанието и търпението да споделите подробно тази прекрасна рецепта за сурова туршия!Бъдете здрава!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И аз Ви благодаря най-сърдечно за добрите думи, трогнахте ме! Просто знам колко трудно ми беше в началото, когато нямах никакъв опит с ферментирането на храни, така че с удоволствие споделям наученото и съм много щастлива, че съм полезна на някого.
      Бъдете здрав(а) и Вие!

      Изтриване