Катмер с праз

Попаднах на рецептата за катмер по харманлийски преди няколко години и първото, което ме привлече, беше непознатото за мен име. Оказа се, че това си е чиста дърпана баница, като всяка раздърпана кора се оформя на топка и после се загъва в следващата. Така се получава една голяма наслоена (т.е. на катове) топка – и тогава вече името става съвсем разбираемо… Катмер е турска дума, която означава точно това – пласт, слой (в някои български диалекти и кичест карамфил). А баницата става невероятно хубава – с тънки и много на брой кори! Естествено оригиналът на баба Донка (дано е още жива и здрава) е със сирене, но се оказа, че става не по-малко вкусно и с други плънки (от същото тесто могат да се направят и мини катмерчета с картофи, тахан или какво ли не друго). Даже съм абсолютно убедена, че турците, които са майстори на тестените и сладките изделия, правят различни видове от тази баница, т.е. с най-разнообразни плънки. Е, за катмера с праз аз промених малко и тестото (пропуснах яйцето) и мазнините (маслото замених с растителна мазнина, а маргарин вкъщи изобщо не влиза), но резултатът отново е превъзходен!


380-400 г бяло брашно
2 с.л. шарлан
1 с.л. оцет
1 ч.л. сол
1 ч.ч. (240 мл) топла вода

листата на 1 връзка праз (10 стръка)
2 с.л. шарлан (олио, зехтин)
1-1½  ч.л. сол (на вкус)
2-3 щипки чубрица

8 с.л. шарлан за топчетата


Празът се нарязва на ситно и се задушава в шарлан и малко водичка заедно със солта и чубрицата, докато омекне. Капакът се маха, за да се изпари водата и да остане само суха плънка. Оставя се да се охлади и се разделя на 6 части.

В пресятото брашно (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото) се слага солта, разбърква се и се прави кладенче. В него се сипват водата, олиото и оцетът и се омесва средно меко тесто, докато стане гладка и еластична топка.
От тестото се оформят 8 топчета и се намазват с олио (аз ги слагам направо в касерола в затопления шарлан). Покриват се с найлоново фолио, за да не хванат коричка, и се оставят да си починат 20-30 мин.

Взема се едно топче, потапя се от всички страни в топлата мазнина и се разтегля на тънка кора. Поръсва се с 1 с.л. шарлан (от касеролата с топчетата) и отгоре се разпределя 1/6 от праза. Кората се загъва до получаване на топка, която се оставя настрани.
Втората питка се раздърпва по същия начин, поръсва се с шарлан и праз и в средата й се поставя топката, получена от първата кора.

Кората се загъва пак на топка, като първата се завива в нея. Това се повтаря с всички останали топки, като последните 2 се поръсват само с шарлан, без плънка.

Така получената голяма напластена топка се полива с останалата топла мазнина и чрез леко и внимателно мачкане с ръце и разтягане се разстила в тава с диаметър около 30 см. В центъра с палец се прави малка дупка.

Пече се в предварително загрята фурна на 175 градуса с вентилатор около 35 мин. до златисто-кафява коричка. Може да се пече и без вентилатор на горен и долен реотан, но тогава времето ще бъде малко повече.
Готовата баница се напръсква с вода, завива се с кърпа и се оставя 10-ина минути, преди да се нареже.

Баницата е уникално вкусна! Ароматна, с много плънка и е прекрасно оползотворяване на листата на праза, които май за друго не стават (по принцип се ползва само бялата част). А корите – о, корите! – те са толкова тънки и фини, ронливи и така изкусително хрупкави, просто вълшебство!