Кисело зеле

Киселото зеле е един от основните зимни продукти в нашето домакинство – почти всеки ден присъства на трапезата ни или под формата на салатка (просто с червен пипер или пък с картофи), или в някаква манджица (с ориз, боб, булгур, елда, самостоятелно или в любимите сармички); много добре се вписва и в разни баници, рогчета и други тестени изкушения, че даже и в супи.
Всеки е чувал за полезните свойства на киселото зеле – богато е (както и зелевата чорба) на млечно-кисели бактерии и витамин С, даже се твърди, че съдържа и така ценния В12. Иначе казано – това си е чудесен естествен пробиотик. Приготвянето му не е никак сложно и всеки може да си направи сам това съкровище. Е, малко е зор купуването и мъкненето на зелките и после набутването им в бидона, но хубавите неща искат жертви… Важното е да се постигне правилното съотношение на вода и сол, за да не стане зелето отровно солено или пък да се скапе. Общоприетото съотношение е 30 г морска сол на 1 л вода и за мен то е идеалното, зелето става чудесно – хрупкаво и стегнато. Ако на някого му идва солено после, може да си го обезсоли преди ядене, но на мен това изкисване с вода не ми допада – имам чувството, че ще се „изкиснат“ и полезните бактерии в него. Просто предпочитам да не добавям или поне значително да намаля количеството на солта в ястието, в което ще се ползва зелето.
Понеже моето бидонче не е голямо (25 л), съобразявам големината на зелките с него, т.е. купувам по-дребнички. Повечето влизат цели, но някои режа на половинки или дори четвъртинки, за да се уплътни максимално обемът му. В общия случай зелките са 10-ина и водата, която е необходима да се напълни бидонът, е 15 л. Тогава съвсем лесно се пресмята и солта – 450 г. Тя може да се сипе просто в бидона, но аз предпочитам да я разтворя в част от водата и така да я добавя. В такъв случай почти отпада необходимостта от претакане на зелето в продължение на дни или дори седмици, достатъчни са само няколко пъти от това занимание. Правя и още един трик – преди да набутам зелките в бидона, издълбавам кочаните им и в получената дупка сипвам по малко сол – така тя по-бързо прониква във вътрешността на зелките и процесът на ферментация се улеснява.

За по-приятен цвят на чорбата може да се добавят и 2-3 листа от червено зеле – така тя става прелестно розова. Но и без оцветяване пак си е толкова полезна и вкусна. През зимата гледаме да си пийваме по половин чаша от нея, като чашата се долива с вода, за да се намали концентрацията на сол. За най-добър пробиотичен ефект това трябва да става поне половин час преди ядене, за предпочитане на обяд (за да не се получат някакви неудобства вечер).

А освен за пийване просто така е идеална и за т.нар. супа Бисмарк или както ние си ѝ казваме – зелева чорба с праз и червен пипер. И как добре върви само с печени цели картофки… ммм…

След като зелките са подредени в бидона, водата (с разтворената в нея морска сол) е налята, трябва да се притисне с нещо отгоре – много удобно става с едни кръгли пластмасови скарички, които продават специално за целта. В рамките на следващите десетина дни зелето все пак може да се претака няколко пъти (въпреки че солта е разтворена предварително във водата), но е излишно да се прави всеки ден. След време на повърхността на саламурата може да се образува бяла ципа, но тя не е опасна и просто се обира. Поради тази причина когато се вадят зелки от бидона, останалите трябва да продължават да се притискат надолу, за да не изплуват нагоре и ципата да полепне по тях.

И така, остава ни само да изчакаме да протече ферментацията и зеленцето да стане готово за консумация, за да се развихрим в кухнята… Пък и празници наближават – закъде без сармички или пълнена зелка на коледната трапеза?

Прясно зеле с нахут в гювеч

Комбинацията зеле с нахут не само че няма никакви традиции в нашето семейство, но дори не съм и предполагала, че изобщо съществува. Виж, боб със зеле (кисело обаче) си е друга работа… Но щом видях тази рецепта в една група в социалните мрежи, ме грабна – снимката, естествено! – от пръв поглед. Може би просто всичко се случи в правилния момент – времето почна да захладнява и дойде сезонът на топлите манджици, а за киселото зеле все още е рано. Пък и тъкмо се канех да готвя любимото ми прясно зеле – защо да не му добавя и нахут и да го метна в гювеча вместо в тенджера… Единственото, което пропуснах от харесаната рецепта, беше празът – в момента нямах, а и нали се бях настроила за друго ястие, в което той не присъства… Въпреки това стана чудно вкусно – то и няма друг вариант, защото всичко в гювеч става феноменално.


½ средна зелка (около 750 г)
350 г сварен нахут (отцеден)
2 моркова
2 домата (или консерва – около 400 г)
2 ч.л. къри
2 ч.л. червен пипер
1-2 ч.л. сол (на вкус и в зависимост дали нахутът е солен)
100 г от водата на нахута


Зелето се нарязва на едро, морковите – на полукръгчета, доматите – небрежно. Слагат се в гювеч заедно с нахута и се поръсват с къри, червен пипер и сол (ако всички вкъщи ядат люто, може да се ръсне и малко лют пипер). Налива се малко вода от варенето на нахута, гювечът се слага във фурната и се пече около час и половина на 170-180 градуса.

Ястието е неочаквано вкусно – оказа се, че непознатата досега комбинация на прясно зеле с нахут е много удачна. Сигурна съм, че празът би направил нещата още по-добри, защото придава разкошен аромат на всички ястия, но това ще бъде доказано и на практика следващия път. А ако се пропусне лютият пипер в началото, после любителите му може да си поръсят порцията с него или пък да го заменят с някоя люта чушчица…

Прясно зеле с гъби, чесън и копър

Обичайният начин за готвене на прясно зеле вкъщи е с домати и задължителната подправка е червен пипер. Настоящата рецепта обаче дава нов прочит по темата. Бях си я харесала (трудно може да се нарече точна рецепта, бяха само изброени продукти без конкретизирани количества) в един готварски форум преди много години и все се канех да я пробвам някой слънчев ден… И така, въпросният ден най-сетне дойде! Оказа се, че зелето е много вкусно и без дежурните домати и червен пипер, защото копърът и чесънът в добавка с гъби и вино го ароматизират по изключителен начин. Ястието е невероятно вкусно и ароматно и се приготвя много бързо и лесно!
За 4 порции са нужни:


1 средна зелка (1 кг)
2 средни моркова
7-8 печурки (100-120 г)
4-5 скилидки чесън
½ ч.ч. бяло вино
няколко стръка копър
2 ч.л. сол (на вкус)
¼ ч.ч. вода (или по-малко)

струйчица шарлан


Зелето се нарязва на едро, морковите – на пръчици, гъбите – на резенчета, чесънът – на шайбички.
Зелето се слага в тенжера на среден огън без никаква мазнина, като се бърка непрекъснато (ако все пак почне да загаря, може да се сипе малко водичка). Посолява се леко, за да се слегне по-бързо. Добавят се морковите, гъбите и чесънът и се бърка още малко. Наливат се виното и малко вода и се оставя на слаб огън да се задушава 15-20 мин. Тогава се посолява още на вкус и се оставя без капак, за да се изпари останалата течност. В последната минута се слага наситненият копър и когато тенджерата се свали от котлона, се налива мъничко шарлан и се разбърква.

Зелето е фантастично! Копърът и чесънът го ароматизират по невероятен начин (явно тази комбинация подхожда и на зеле, не само на пресни картофки и зелен фасул) – ястието е изключително ароматно и приятно на вкус. Гъбите и виното също дават своя принос и допълват богатството от вкусове.

Пирожки със зеле

Пирожки, пурички, рулца – името не е от значение. Понеже видях рецептата от една рускиня, „пирожки“ ми звучи най по руски, макар че самата тя си ги беше наименувала „трубочки“ (тръбички)... Важното е, че е много вкусно и разширява възможностите за приготвяне на нещо тестеничко, което да е по-различно от типичните нашенски тестени изделия с дежурна плънка от сирене… Пирожките наистина си заслужават, много са хубави даже и с леките промени, направени от мен при тестото, за да стане постно.
Мерителната чаша е 240 мл.


тесто:
2¼ ч.ч. брашно (280-300 г)
½ ч.ч. вода
½ ч.ч. шарлан (олио по избор)
1 ч.л. сол
1 с.л. оцет

плънка:
1 малка зелка (¾ средна) – около 1-1,2 кг
1 глава лук
1 морков
струйка шарлан (2-3 с.л.)
2-2½ ч.л. сол (на вкус)
1 ч.л. кориандър
¼ ч.л. кимион
щипка черен пипер

кориандър или кимион за поръсване

Зелето и лукът се нарязват на ситно, морковът се настъргва на едро ренде.
Лукът и морковът се задушават в струйка шарлан и малко водичка за 1-2 мин. Добавя се зелето и още малко вода, посолява се, подправя се с кориандъра, кимиона и черния пипер и се задушава още 20-ина мин. Ако е останала течност, тенджерата се оставя без капак, за да се изпари излишното. Когато плънката се свали от котлона, се добавя още малко шарлан. Оставя се да изстине.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се сипват водата, шарланът, солта и оцетът. Омесва се меко и еластично тесто и се разделя на 12 топчета. Всяко топче се разточва на тънка кора и в единия край се слага плънка.

Загъва се от двете страни и се завива на руло.

Готовите пирожки се подреждат в тава, покрита с хартия за печене, и се поръсват с кориандър или кимион.

Пекат се в предварително загрята фурна на 200 градуса на горен и долен реотан (без вентилатор) до златисто – около 30 мин. В последните 5 мин. може да се включи и вентилаторът за по-равномерен загар.

Пирожките са фантастични! Плънката е божествено вкусна, а тестото е прекрасно. И докато са топли, са прелестно хрупкави… От коментарите под рецептата научих, че това са типични молдовски пирожки, които обикновено се приготвят с кисело зеле (а не както е в случая с прясно), така че това ще е следващият опит!

Прясно зеле с домати

Прясното постно зеле винаги е било на почит в детството ми – и майка, и баба го готвеха честичко. За съжаление аз го готвя доста рядко, понеже половинката ми по лекарски съвет избягва Леля Зелка във всичките ѝ превъплъщения (е, понякога се обърква да хапне малко салата – както от прясно, така и от кисело зеле). Но все пак един-два пъти в годината се сещам за тази толкова обикновена и лесна манджа и въпреки че си я ям сама по няколко дена, не се отказвам от нея… Разбира се, аз обикновено готвя по-малки количества от дадените по-долу:


1 средна зелка
1 глава лук
3-4 скилидки чесън
2-3 ч.л. червен пипер
1 дафинов лист
2 домата
2-3 ч.л. сол (на вкус)
струйка олио за готвене по избор


Зелето се нарязва и се запържва в загрятата мазнина, като се бърка непрекъснато. Посолява се леко, за да омекне по-бързо. Добавят се лукът и чесънът, нарязани на ситно, и червеният пипер и се бърка още малко. Налива се малко водичка, слага се дафиновият лист и се оставя на слаб огън да се задушава около половин час. Тогава се посолява още, ако е нужно, и се добавят нарязаните домати. Готви се още 20-ина минути или докато зелето омекне до желаната степен. Ако е останала течност, капакът се маха, за да се изпари излишното – според бабините наставления зелето трябва да остане "на мазнинка" (което при мен не се получава точно така, защото съм свела до минимум нейното количество). 

Манджата е колкото лесна и обикновена, толкова и вкусна. Много ароматна (от лука, чесъна и дафиновия лист) и с приятна киселина от доматите. И е чудесно леко ястие за летните дни.

Шарена зелева салата

Една салата колкото стандартна и обикновена, толкова красива и вкусна. Един от даровете на есента – с наболялото вече зеле и последните хубави пресни чушки. Разноцветните съставки обаче я правят не само пъстра и красива, а и много полезна.


¼ средна зелка
1 морков
½ зелена чушка
½ червена чушка
3-4 с.л. царевица
2 стръка целина
сол
(струйчица шарлан)
ябълков оцет на вкус


Зелето се нарязва на тънки ивички (N2 на ренде Бьорнер например), слага се в купа и се намачква с ръце. Чушките се нарязват на лентички със същата дебелина, морковът се настъргва, листата целина се нарязват на ситно и всичко заедно с царевицата се слага при зелето. Добавя се сол, шарлан и оцет на вкус и се разбърква добре.

Шарланът със слънчогледовото си ухание придава невероятен аромат (за по-здравословен вариант може и да се пропусне), а ако оцетът е натурален домашен, то салатата е самото съвършенство!
Ако пък някой има идеи за зеленчуци с друг цвят, които да доразкрасят салатата, да се обажда! 😉