Зелник с кисело зеле и праз (с домашно точени кори)

По-миналата зима попаднах в нета на един неустоим зелник – толкова ми легна на сърце, че в рамките на два месеца го приготвих два пъти. Привлече ме начинът на оформяне, който всъщност не беше новост за мен, но никога не го бях изпробвала лично, въпреки че много отдавна се канех. Оригиналната рецепта беше със спанак, но понеже бяхме в сезона на киселото зеле, реших да променя плънката. Експериментите с тестото обаче оставих за по-нататък и въпреки убежденията си ползвах бяло брашно („Софмел“ за баници), сложих и показаните два набухвателя – мая и бакпулвер, колкото и лишено от логика да ми изглеждаше комбинирането им (само както обикновено намалих количеството на маята). В крайна сметка тестото стана разкошно, а зелникът – просто фантастичен! При втория опит вече ползвах любимото си пълнозърнесто спелтено брашно (смених и плънката с пролетен вариант) и зелникът стана още по-вкусен! И колкото и странно да се получи, вторият вариант видя бял свят веднага, а на първия едва сега обръщам нужното внимание.
Долните количества са за тава с диаметър 30 см.


450 г бяло брашно (може да варира в зависимост от марката)
¼ кубче (10 г) прясна мая
½ ч.л. (3 г) бакпулвер
½ ч.л. сол
240 г топличка вода

500 г кисело зеле
2 стръка праз
1 сушена червена чушка
2-3 щипки чубрица

35 г зехтин за намазване на корите и тавата
35 г царевично брашно за поръсване на корите


Зелето се нарязва и се слага в тенджера на средно силен котлон без никаква мазнина, като се разбърква честичко, за да не загори. Празът се нарязва на тънки кръгчета и се добавя към зелето, като бъркането продължава. Налива се малко зелева чорба и се оставят да се задушат известно време. Когато омекнат, се добавят нарязаната на ситно чушка и чубрицата и всичко се оставя за още няколко минути на изключен котлон. Сол не се слага – зелето си е солено. Трябва да се внимава и колко е солена зелевата чорба – ако е необходимо, да се разреди с вода. Докато плънката изстива, се омесва тестото.

Брашното се пресява в купа (не всичкото наведнъж – около 350 г) и в него се натрошава маята и се добавят бакпулверът и солта (маята не се разбърква с вода, захар и брашно, за да шупне). Налива се водата и се омесва гладко тесто, което да не лепне по ръцете. Месенето се улеснява от удряне на тестото в плота (100 пъти на 3-4 серии с малко премесване между тях). Не се оставя да втасва и се разделя на 15 топчета – 10 от тях са за долната кора, останалите 5 за горната. Всяко от първите 10 топчета се разточва на не много тънка кора (около 12-13 см) и се слага настрана, след което всички без една се намазват със зехтин и се поръсват с царевично брашно.

Десетте кори се подреждат една върху друга, като най-отгоре се слага тази без зехтин и царевично брашно.

Така получената купчинка се разточва на кора, малко по-голяма от тавата и с помощта на точилката (навива се внимателно на нея) се прехвърля в подмазаната тава, като краищата остават да висят извън тавата. Намазва се със зехтин и отгоре се разпределя плънката.

Останалите пет топчета се оформят, подреждат и разточват по същия начин като първите десет, но този път на кора с размера на тавата. Кората се прехвърля с помощта на точилката в тавата върху плънката – трябва да я покрие добре цялата. Висящите краища на долната кора се загъват навътре, като се завиват леко с усукване.

Зелникът се намазва отгоре със зехтин и (без да се оставя да втасва) се пече в предварително загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 35 мин.
Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се завива с кърпа. Оставя се така 10-15 минути, преди да се нареже.

Зелникът е феноменален! Идеален е по всички показатели – и на вкус, и на вид. Не е дебел като бухнала питка или тутманик (въпреки маята и бакпулвера), но тестото дори и без да е втасвало, е пухкаво, крехко и нежно. И идеално личат отделните слоеве, особено на горната кора (долната все пак е понатисната от плънката).