Постен козунак с пълнозърнесто спелтено брашно

Вече точно десет години правя козунаци без животински продукти – с различни форми и плънки, но винаги от едно и също тесто (то и защо да променяш нещо, което работи безотказно?). Козунаците винаги ставаха пухкави и мекички и най-важното – на конци. Но за съжаление тези качества на печивото се постигат с бяло брашно, което аз винаги ползвам с големи угризения… И колкото и да се самоуспокоявах, че веднъж в годината човек може да се отклони от възгледите си и да се поглези с нещо не дотам здравословно, все ме глождеше червейчето на съмнението какво ли би се получило с пълнозърнесто брашно. Хем ми се искаше да пробвам, хем се притеснявах после да не съжалявам и само да изхабя продуктите. А опасенията ми бяха съвсем основателни, защото много ме теглеше към любимото ми спелтено брашно, за което от опит знам, че при втасване се държи доста по-различно от пшениченото. В крайна сметка събрах смелост и сложих край на всички догадки и колебания, а крайният резултат със сигурност си заслужава. Е, козунаците не станаха конци, въпреки че спелтата също е много богата на глутен (той обаче е с различно качество от този в пшеницата, особено в селектираните съвременни сортове, и не е толкова страшен), но пък за сметка на това са много по-вкусни и ароматни. И си ги хапвам без никакви угризения!
И колкото и да е неразумно за първи опит, заложих на двойна доза, т.е. направих 2 козунака.


½ кубче (20 г) прясна мая
400 мл (1 консерва) кокосово мляко
200 г нерафинирана захар
100 мл зехтин (80 г) + още малко за намазване на тестото
750 г пълнозърнесто спелтено брашно
½ ч.л. смляна бурбонска ванилия (или 1 шушулка)
настъргана кора от 2 лимона
2 с.л. ром
щипка сол

200 г тъмни стафиди
50 г шоколадови капки
1 кутия (140 г) розов локум


Маята се разбърква с 1 ч.л. захар, малко хладка вода и брашно, разбърква се добре на кашичка и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавят захарта и солта, за да се разтопят. Ако се ползва шушулка ванилия, се разполовява, семенцата се остъргват и всичко се слага в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се използва, шушулката се изважда. Ако ванилията е смляна, се слага при брашното.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, лимоновата кора и ромът. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете. Бие се в плота 100 пъти – на 2 серии по 50 с малко месене между тях. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса 20 мин. на топло (във фурната на 50 градуса).

Без да се премесва, втасалото тесто се разделя на 2 части, които на свой ред се разделят на по 3 топки. От всяка тройка с нежно натискане с пръсти и разтегляне се оформят дълги тънки ленти и се поръсват със стафидите, шоколадовите капки и локума. Прегъват се на две по дължина, краищата се притискат, за да прилепнат, и се усукват. Целта е стафидите, шоколадовите капки и локумът да останат във вътрешността на тестото, защото ако се омесят вътре в тестото, голяма част от тях ще се опират по стените на формата и при печенето прегарят.

Трите получени фитила се сплитат на плитка, която се прехвърля във форма, покрита с хартия за печене, намазва се отгоре със зехтин и се оставя на топло да втаса 1 час.

Когато тестото увеличи обема си, пак лекичко се намазва със зехтин и се поръсва с малко захар.

Козунаците се пекат в загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 25-30 мин. до златистокафяво. Когато са готови, се изваждат от формите и се оставят да изстинат върху решетка.

Козунаците, макар че не са на конци, са великолепни! Невероятно вкусни и ароматни са, с разкошна плънка – богата и уханна. Може да не са чак толкова пухкави и въздушни като тези с бяло брашно – малко по-плътни са, но не и сбити. Аз ги направих и двата с еднаква форма и плънка, но при следващия опит заложих на разнообразието – в единия сложих стафиди (100 г) и локум (½ кутия), а в другия – шоколадови капки (50 г) и портокалови корички (2 с.л., накиснати в малко ром). Естествено и двата бяха превъзходни!