Зелник (наложен) с домашно дърпани кори

Това е любимата ми баница с кисело зеле, праз и боб, която от няколко години задължително приготвям всяка зима. В началото ползвах готови кори – опитвала съм и пълнозърнести, печени на сач, и фини, и къпани, но най-голямо удовлетворение ми носи зелникът с домашно дърпани кори. И наистина, няма по-вкусно нещо от това, което сам си приготвил.


380-400 г брашно
2 с.л. шарлан
1 с.л. оцет
1 ч.л. сол
1 ч.ч. (240 мл) топла вода

8 с.л. шарлан за топчетата

3 ч.ч. (около 450 г) кисело зеле
3 стръка праз
3 сушени червени чушки
1½ ч.ч. (250 г) сварен бял боб
олио по избор (шарлан, зехтин за готвене)
чубрица


Зелето се нарязва и се запържва за кратко в олио, после се долива малко вода и се оставя да се задуши известно време.
Празът се нарязва на кръгчета и се задушава в мазнина и малко водичка (може и зелева чорба) на слаб огън. Когато омекне, се добавят зелето, бобът, начупените чушки, чубрицата и още малко мазнина, ако има нужда, и всичко се оставя за още няколко минути на слаб огън. Сол не се слага – зелето си е солено, бобът също при варенето, чушките са предварително посолени. Олиото не го меря, но всички продукти за плънката обичат мазнинка. Обаче пък не обичам готовото ястие да плува в олио!
Готовата плънка се оставя да изстине и се разделя на 3 части.

В пресятото брашно (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото) се слага солта, разбърква се и се прави кладенче. В него се сипват водата, олиото и оцетът и се омесва средно меко тесто, докато стане гладка и еластична топка.
От тестото се оформят 12 топчета и се слагат в касерола в затопления шарлан. Покриват се с найлоново фолио, за да не хванат коричка, и се оставят да си починат 20-30 мин. За да се дърпа добре тестото, мазнината трябва да бъде топла (но не прекалено!), затова аз държа касеролата на изключен котлон. Ако по време на работа топчетата и шарланът изстинат, включвам за секунди котлона – не трябва да се загрява прекалено, защото топчетата ще хванат коричка отдолу и няма да могат да се дърпат.
Взема се едно топче, потапя се от всички страни в топлата мазнина и се разтегля на плота на тънка кора.

Прехвърля се внимателно в подмазана тава и се поръсва с ½ с.л. шарлан (от касеролата). Важно е корите да се раздърпат внимателно до края, за да не остават дебели ръбчета, които след изпичането ще станат твърди. Второто топче се разтегля по същия начин и се поставя в тавата върху първата кора. Същото се прави и с още едно топче – целта е да се получат 3 кори една върху друга, всяка поръсена с малко мазнина. Тогава отгоре се разпределя 1/3 от плънката.

Продължава се с още 3 кори, отново плънка и така, докато се получат 4 слоя от по 3 кори с плънка между тях.

Баницата се намазва с останалата в касеролата мазнина и в средата се прави кръстче с остър нож.

Пече се в предварително загрята на 175 градуса фурна на горен и долен реотан около 40 мин. Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се покрива с кърпа за 10-ина минути.

Зелникът е прекрасен – цветен, вкусен и много ароматен. С богата плънка, а горната и долната коричка са фантастични – божествено хрупкави… Аз приготвях няколко пъти рецептата с печени чушки, защото така я намерих, но откакто открих сушените чушки (в други ястия), осъзнах, че северняшкият оригинал няма как да не е с тях. Затова горещо ги препоръчвам – с тях печивата стават много по-вкусни и ароматни.

Зелник по ваниловски (царската баница със зеле на Ванилка)

Това е най-красивата баница, която съм правила! Толкова е пъстра и приятна за окото! А вкусът… о, вкусът! Не бях опитвала такова нещо преди! То всъщност си е зелник де, а такова нещо никога досега не бях правила, просто нямаме такава традиция в семейството… Майка ми е майсторка на дърпаната баница, но стандартна – със сирене. А зелници никога не е правила, нито пък някоя от бабите ми. Затова и аз досега не съм проявявала голям интерес към този вид баница, макар че от 1-2 зими (когато е царството на киселото зеле) се каня да пробвам какво ще се получи. Но все не се случваше… докато не видях приказната рецепта на Ванилка по-миналия месец. Толкова ме заплениха и рецептата, и разказаната приказка, че вече нямаше как да отложа! Даже усещах аромата на тази вкуснотия – сякаш преливаше от екрана на монитора! И аз почти изпаднах в положението на цар Лакомник, когото сън не го ловял, докато не опитал уникалната баница на бабата от закътаното селце… Видя ми се малко странно в плънката освен зеле и праз да има и боб, но реших все пак да спазя рецептата. И какво щастие! Защото резултатът е божествено вкусен! Празът идеално се връзва със зелето, чубрицата също. Чушката дава колорит и прекрасен аромат, а бобът просто довършва цялото това съвършенство.
Как съжалявам сега, че не съм правила и по-рано зелници – усещам една огромна празнина в досегашния си начин на готвене и на хранене! Колко много моменти на върховно удоволствие от този уникален вкус и аромат съм пропуснала… Но оттук нататък тази вкусотия със сигурност ще присъства редовно в зимното ни меню!
И макар че сезонът на праза и киселото зеле вече отмина, все пак публикувам рецептата:


3 ч.ч. (около 450 г) кисело зеле
3 стръка праз
3 сушени червени чушки
1½ ч.ч. (250 г) сварен бял боб
олио по избор (шарлан, зехтин за готвене)
чубрица
1 пакет кори за баница

Зелето се нарязва и се запържва за кратко в олио, после се долива малко вода и се оставя да се задуши известно време.
Празът се нарязва на кръгчета и се задушава в мазнина и малко водичка (може и зелева чорба) на слаб огън. Когато омекне, се добавят зелето, бобът, начупените чушки, чубрицата и още малко мазнина, ако има нужда, и всичко се оставя за още няколко минути на слаб огън. Ако е необходимо, се посолява на вкус; при мен чушките и бобът са предварително посолени, така че не добавям сол. (Олиото не съм го мерила, но всички продукти за плънката обичат мазнинка. Обаче пък не обичам готовото ястие да плува в олио!)
Баницата се реди, като в подмазана тава се слагат няколко кори и отгоре се разпределя част от плънката. Продължава се така, докато станат поне три етажа от кори и плънка. Завършва се с кори и отгоре се намазва с олио. Баницата се срязва на четири на кръст и се пече 30-ина минути в предварително загрята фурна на 160 градуса с вентилатор. Когато е готова, се напръсква с вода и се покрива с кърпа да се задуши.

Аз ползвах пълнозърнести кори, препечени на сач – те са 3 големи в опаковка (400 г); късах ги на големи парчета и ги редих в тавата. Плънката (по дозата, дадена от Ванилка) явно не беше достатъчна – не беше стигнала до стените на тавата и по края корите бяха сухи. Затова смятам, че ще бъде добре, ако малко се увеличи количеството й – и така съм я заложила в моята рецепта. Още повече, че този вид кори са малко дебели и груби, затова имат нужда от повече плънка. Пък и аз предпочитам по-богати баници, с повече плънка… За по-тънки и фини кори може оригиналното количество на продуктите да е напълно достатъчно.

Получи се приказен зелник, божествен на вкус! Чудесна комбинация на продукти и аромати. Но ако имате възможност и търпение, го оставете за другия ден след приготвянето – първия ден корите не бяха все още добре омекнали и стояха леко жилави, но на следващия си бяха дръпнали влага от плънката и се бяха отпуснали великолепно! Пък и се беше получила чудесна спойка между кори и плънка!
Понеже рецептата на Ванилка беше с печени чушки, и аз я приготвях така няколко пъти. Но откакто открих сушените чушки (в други ястия), осъзнах, че северняшкият оригинал няма как да не е с тях. Затова вече ползвам тях и горещо ги препоръчвам – печивата стават много по-вкусни и ароматни.

С последния за сезона праз, малко поизостанал, реших да направя още веднъж зелника, защото много ми хареса. Този път реших да пробвам с фини кори – бяха 500 г. Пак се получи чудесна баница, по-сочна от първата (вече с по-голямо количество плънка), но първият вариант сякаш ми хареса повече – струва ми се, че за тази плънка по-подходящи са пълнозърнестите кори може би точно затова, че са по-дебели и груби. А може би самите те ми допадат повече – имат по-богат вкус и аромат от тези с бяло брашно.

Но въпреки всичко зелникът пак е много сполучлив и вкусен! И красив, естествено!
Някой иска ли парченце? ;)