Фугас с маслини (или пърленка по провансалски)

В последните няколко години бялото брашно не е на особена почит в моята кухня – нали е отричано от всички специалисти по здравословно хранене, и ползвам основно пълнозърнесто за най-различни цели. И не се оплаквам – с него дори ми е по-вкусно. Но напоследък все по-често започнах да посягам към бялото... Просто започнах да губя мотивация да обикалям, да избирам, изобщо да си усложнявам живота, за да намеря добро пълнозърнесто (още повече, че постоянно се задълбочават и съмненията ми в качеството и истинността на това, което се предлага по магазините). Причината е в популяризирането от известно време на един доста притеснителен факт – пшеницата (заедно с царевицата, соята и рапицата) е една от най-засегнатите в световен мащаб култури от генното модифициране. Естествено България не прави изключение от тази страховита тенденция… В този смисъл всяко пшеничено брашно – дали пълнозърнесто, или бяло и пухкаво, е еднаква злина за организма. Излиза, че то изобщо не е толкова полезно, колкото се опитват да на втълпят, или поне ползата му в сравнение с бялото (заради триците и зародиша) е незначителна на фона на вредата, която причинява… Все едно да се агитират пушачите да не пушат цигари без филтър, защото са вредни, а само такива с филтър, защото са по-полезни! Естествено нещата не са съизмерими – да се сравнява хлябът с цигари! – но такова сравнение ми идва на ум.
И все пак се налага въпросът: ами какво да ядем? Как може българинът (пък и не сам той) без хляб? Да спрем да купуваме и да ядем хляб и тестени изделия ли? Няма как да стане… Излиза, че няма почти никакво значение какъв хляб купуваме или с какво брашно месим вкъщи… Докато не се вземат мерки срещу ГМО в световен мащаб! Алтернатива е лимецът и хлябът от него, но с тези цени няма как да се наложи масово. Затова и моите угризения да използвам бяло брашно значително намаляха… Още повече, че на хоризонта има такива предизвикателства като долния фугас – изкусителен френски хляб, братовчед на италианската фокача, чиято достойна роднина е и нашата пърленка... И горният увод идва малко в повече на този изключително вкусен хрупкав и ароматен хляб… Затова – да преминем по същество!
Направих го според рецептата на Бон апети (половин доза), но има и други варианти – и при плънката, и при оформянето. Май по-популярно е оформянето като листо, а прорезите в средата имитират жилките, но явно и други форми и шарки не са забранени. Маслините може да са и вътре в тестото, а може и без тях изобщо, само с подправки, или пък с други добавки.


½ ч.л. суха мая
½ ч.л. захар
200 мл топла вода
1-2 с.л. зехтин
½ ч.л. сол
300-350 г брашно

50 г маслини каламата
50 г зелени маслини
няколко стръка магданоз
2-3 стръка мащерка
1 стрък розмарин
зехтин за намазване
царевичен грис за поръсване


Маята се разбърква в половината вода заедно със захарта, поръсва се с 2-3 с.л. брашно и се оставя да шупне. Брашното и солта се смесват и се оформя кладенче, в което се изливат втасалата мая, зехтинът и останалата вода. Омесва се меко тесто и се разделя на три (или четири) топки, които се оставят да втасат около 30 мин.
През това време се приготвя маслиновата смес – маслините и зелените подправки се нарязват на ситно и се смесват (по-бързо и удобно е с чопъра, но без да се смилат прекалено ситно).
Всяка топка се разточва на набрашнен плот на кора с формата на елипса и се прехвърля в тавата, която предварително е поръсена с грис. С нож (много лесно става с ножа за пица) се правят 3 успоредни вътрешни среза по дължина и се разтварят лекичко с пръсти.

Така оформените питки се оставят да втасат още веднъж за 30-ина мин., след което се намазват със зехтин и отгоре им се разпределя маслиновата смес.

Пекат се в предварително загрята фурна на 220-230 градуса около 12-15 мин.

Хлебчетата са великолепни – тънки, хрупкави и много ароматни. Но не трябва да се правят прекалено тънки и да не се препичат, за да не станат твърди.

Маслинова питка

През почивните дни в началото на месеца експериментирах с една питка с маслини, пресен лук и розмарин. Идеята ми тръгна от едни пухкави чабати с маслини в Кауфланд, но после намеренията ми се промениха и реших да направя питката плоска – получи се подобие на фокача. Карах на око – и брашното, и водата, и маята… Но в крайна сметка се получи много вкусна и ароматна питка (с любимия ми ароматен зехтин). И тогава се сетих, че преди време си бях набелязала за правене една подобна питка – традиционна кипърска маслинова пита в My Cooking Book Blog. Това е блог, който от няколко месеца посещавам често и напоследък правя много неща от него. И няма нещо, което да не ми се е получило добре или да не се е харесало на вкус на мен и на останалите, които са го опитали; очарована съм от всичко, което съм изпробвала досега. Рецептите са хубави и много интересни и непрекъснато откривам много нови за мен неща – било като продукти или комбинации от тях, било технология на приготвяне или пък просто ми хрумват идеи за други ястия, четейки рецептите от богатия списък. А всичко е обяснено така разбираемо и подробно и илюстрирано с толкова много снимки, че се изпълнява с лекота. И не на последно място искам да отбележа колко е мила и отзивчива собственичката на Готварската книга – от всяка нейна дума лъха позитивизъм и добро настроение! С обясненията си и с отговорите си на коментарите просто провокира желание да бъде изпробвана всяка нейна рецепта…
И така, да се върнем на маслиновите питки… Повечето продукти за двете са еднакви, но кипърската е с бакпулвер вместо мая и с точни количества на продуктите, не като моята импровизация… ;) И се приготвя много бързо и лесно, няма нужда от време за втасване – най-връткавата част е обезкостяването на маслините… А се оказва, че е не по-малко вкусна от варианта с мая. В оригиналната рецепта мерителната чаша е 250 мл, моята е 200 мл и според нея промених малко и количеството на бакпулвера. Добавих и сол (ползвам смляна морска, която не е толкова солена като готварската) – някак си не мога да си представя питка без сол. Пък и се притеснявам тестото да не сладни от портокаловия сок. Всъщност зависи колко са солени маслините де, всеки ще си прецени дали и колко сол да сложи. Искам само да отбележа, че докато беше топла, току-що изпечена, питката беше добре на сол, но престояла на другия ден ми идваше леко солена – нямам обяснение за това, само го констатирам като факт. В оригиналната рецепта имаше и ½ чаша олио освен зехтина, но аз го забравих… Без да искам обаче съм компенсирала този пропуск, защото щедро подмазах тавата със зехтин и чак тогава обърнах внимание, че тя не се подмазвала… И на последно място – нямах пресен кориандър, затова го замених с розмарин – не само защото ми е любим, а и наистина се връзва много с маслините и лука. Но това са дреболии, важното е че питката стана великолепна!


2 ч.ч. (220 г) пълнозърнесто брашно
2 ч.ч. (220 г) бяло брашно
1 пак. бакпулвер
2 ч.л. сол
½ ч.ч. зехтин
1 ч.ч. прясно изцеден портокалов сок
1 ч.ч. (130-140 г) черни маслини, обезкостени и нарязани на едро
1 ч.ч. нарязан на ситно пресен лук (3-4 стръка) или 1 голяма глава кромид лук (пак на ситно)
2 ч.л. сух джоджен
няколко стръкчета пресен розмарин (в оригиналната рецепта – ½ ч.ч. нарязан на ситно пресен кориандър)

за поръсване:
1-2 с.л. прясно изцеден портокалов сок
2 с.л. сусам


В купа се смесват сухите съставки – двата вида брашно, бакпулверът, солта, джодженът и нарязаният на ситно розмарин. Добавят се зехтинът, портокаловият сок, маслините и лукът и се разбърква с дървена лъжица. Когато сместа се сгъсти, месенето продължава на ръка, докато продуктите се смесят равномерно.Тестото се разстила в тава (с диаметър около 30 см), като се разпределя с пръсти равномерно навсякъде. Отгоре се намазва с портокалов сок и се поръсва със сусам. Пече се в предварително загрята фурна на 160 градуса с вентилатор около 40 минути до златисто. Когато се извади от фурната, се покрива с кърпа и се оставя да изстине за 15-20 мин., преди да се нареже.

Питката стана чудесна! Топла беше фантастична – невероятно ароматна и с хрупкава коричка, а отвътре мекичка и пухкава, макар че е тънка. Едва се удържахме да не й видим сметката на цялата още вечерта – за малко да не остане за снимка на другия ден. То и затова снимките са такива… Пак толкова хубава беше и престояла на сутринта, а като се претопли, изобщо не личи, че е вчерашна. ;) И е перфектната закуска!

Първата питка свърши много бързо, но за едно приятелско събиране завчера по случай 24 май направих пак – този път двойна доза. Използвах голямата тава на фурната (34х34 см), която се оказа идеална за двойното количество продукти. Този път не я подмазах – питката изобщо не залепна! И понеже предния път бях забравила олиото, реших да го пропусна и този път, като увеличих малко зехтина – 1½ ч.ч. Всички останали продукти увеличих по две.