Индийски хлебчета с карфиол

Не съм била в Индия, но доколкото имам някаква представа за индийската кухня, тези хлебчета ми изглеждат доста автентични. Особено като се съди по подправките и лютивия вкус… Пък и самият начин на приготвяне на хляба говори за това. Всъщност това, което ме привлече в рецептата, беше карфиолът – всяка година по това време се чудя да сготвя с него! Естествено направих някои промени (главно в количествата) – и в тестото, и в плънката, особено след като прочетох коментарите под рецептата. И се оказа, че съм сполучила – и с промените, и със самата рецепта. Хлебчетата са много хубави.


300-350 г брашно
200 мл топла вода
1 ч.л. сол
2 с.л. олио по избор (шарлан, зехтин)
1 с.л. оцет

5-6 големи розички карфиол (около 200 г)
½ малка глава лук
1 люта зелена чушка
15 г пресен джинджифил (колкото фалангата на палеца)
½ ч.л. куркума
½ ч.л. кориандър
½ ч.л. кимион
1 ч.л. сол
струйчица олио по избор


Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се изсипват водата, зехтинът, оцетът и солта. Омесва се тесто, което не лепне по ръцете, и се разделя на 6 топки. Топчетата се покриват с фолио и се оставят да си починат 30-ина мин.
Карфиолът, лукът, чушката и джинджифилът се накълцват на ситно в чопър и заедно с подправките се задушават в мазнината до леко омекване. Готовата плънка се оставя да се охлади.
Всяко топче от тестото се разточва на кора, дебела около 1 см (в средата може да се остави по-дебела, а краищата да се изтънят леко) и в средата се поставя 1/6 от плънката.

Краищата се загъват към центъра, за да се получи вързопче (внимава се вътре да не остане въздух) и се притискат да се слепят.

Вързопчето се разточва внимателно до тънка питка, без да се разкъса и плънката да излезе.

Така получените питки се пекат на сух тиган на средно силен котлон от двете страни до приятен загар.

Изпечените хлебчета се намазват със зехтин или друго предпочитано олио, но и без това са достатъчно апетитни.

Хлебчетата са много ароматни и вкусни, единственото, за което трябва да се внимава, е лютивината на чушката – но всеки най-добре си знае колко люто обича и колко може да понесе… Тези, които изобщо не обичат люто, просто могат да пропуснат чушката.

А продуктите за плънката могат да се нарежат на ситно и с нож, но в чопър става много по-бързо и лесно. И по-чисто – цветчета карфиол не хвърчат из половината кухня... Пък и няма по-едри парченца, които биха разкъсали корите при разточването.

Доматени питки с чубрица и босилек

Тази година реколтата ми от чубрица надмина всякакви разумни граници – в сандъчето за разсад поникна толкова много, че непрекъснато се чудех къде да й намеря приложение, за да се освободи място за не повече от 6-8 коренчета, които да се развиват нормално. Рязах в салати наред с магданоза, раздавах и на приятелки, а тя не свършва! Междувременно пък случайно си купих едни великолепни крекерчета – много тънки и хрупкави, с домати в тестото и божествения аромат на босилек. Тогава ми хрумна блестящата идея, че може да омеся нещо домашно вместо с вода… с доматен сок! И без това ми се намират 1-2 буркана домашно производство. Щом като може за тесто да се ползва портокалов сок, защо нещата да не се получат и с доматен? Оказа се, че из нета има подобни рецепти (за хлябове, пайове и т.н.), но повечето са с доматен концентрат/салца, а после в тестото се слага и вода. Това ме убеди допълнително, че моята идея да се ползва директно доматен сок, изобщо не е лоша! И така, въображението ми взе да рисува едни малки пухкави питки, ухаещи на домати и… естествено чубрица! И нещата просто си дойдоха на мястото! За съжаление ми отне известно време да осъществя идеята си. А като започнах да обмислям конкретно съставките и пропорциите на тестото, ми хрумна да го обогатя и с малко пълнозърнесто и ръжено брашно освен бялото. И най-накрая – как към домати и чубрица човек да не добави и малко босилек и риган? А защо не и чесън? Обратното би било кощунство!
Първоначално мислех да оформя питките по друг начин, но в крайна сметка се спрях на най-бързия и лесен метод. Важното е, че се получи успешно тесто и много вкусни и ароматни питки. Така че следващия път ще си поиграя повече, заслужава си! ;)


¼ кубче прясна мая
50 мл хладка вода
1 ч.л. захар
300 мл доматен сок
6 с.л. зехтин
2 ч.л. сол (доматеният сок беше солен)
150 г ръжено брашно
150 г пълнозърнесто брашно
150 г бяло брашно + 70-80 г за доизмесване и 2-3 с.л. за маята
½ с.л. сух риган

зехтин за намазване
няколко клонки прясна чубрица
няколко листа пресен босилек
1-2 ч.л. сух чесън
10-ина натурални маслини
10-ина зелени маслини


Маята се разбърква със захарта, водата и 2-3 лъжици брашно и получената кашица се оставя на топло да шупне.
Брашната се пресяват, добавят се солта и риганът и се оформя кладенче. В него се наливат шупналата мая, зехтинът и леко затопления доматен сок. Омесва се средно меко тесто и се оставя да втаса около 30 мин. (във фурната на 50 градуса).

Втасалото тесто се разточва на правоъгълна кора с дебелина около ½ см, намазва се със зехтин и се поръсва с наситнените подправки, разбъркани със сухия чесън, и нарязаните маслини. 

Kората се навива на руло и се нарязва на 12 парчета, които се подреждат изправени в подмазана форма за мъфини, намазват се със зехтин

и се оставят да втасат отново около 40-50 мин.

Втасалите питки се пекат на 160 градуса с вентилатор около 30-35 мин. (понеже ползвам фурната за втасването, тя няма кога да се загрее предварително, затова я включвам, докато питките са вътре, и така загрява).

Готовите питки за завиват с кърпа за 10-ина мин. и тогава се изваждат от формата.

Питките наистина са много хубави – вкусни и ароматни, а тестото е меко и пухкаво въпреки ръженото и пълнозърнестото брашно. И изобщо не е задължително да се консумират с доматен сок – идеално вървят и с биричка! ;) А защо не и с добре охладено бяло вино… Вероятно ще бъдат добра добавка и към сутрешното кафе…

Зеленчукови хапки

Идеята за тези хапки с чудна шарена плънка се роди след неуспешен опит да обогатя сока от ябълки и моркови с един корен пащърнак – оказа се, че просто не подлежи на настъргване в сокоизстисквачката. А беше срязан на две и трябваше да бъде оползотворен някак. Съвсем отделно от това миналата седмица се обзаведох с дълго желаните формички за тесто – за оформяне на хапки, пелмени, мини калцоне и т.н. и ръцете ме сърбяха да ги пробвам. И така, получи се 2 в 1 – хем изпробвах новите си придобивки, хем пласирах изостаналия пащърнак. Естествено добавих и още зеленчуци в плънката – исках тя да е богата и разноцветна, за да бъдат хапките и красиви, и вкусни. И такива се получиха! Естествено плънката търпи всякакви вариации – и като състав, и като количество на зеленчуците, долните продукти са съвсем ориентировъчни. А за тестото заложих на добре познатото от пицата, но двойна доза. Излязоха 13 хапки (е, малко по-големички са де) със средната формичка и 5 с най-малката (за остатъчните парчета тесто).


1 корен пащърнак
1 червена чушка
1 морков
1 глава лук
1 ч.ч. замразен грах
1 ч.ч. (замразена) царевица
2 ч.л. сол
няколко листа босилек
риган
струйка олио (по избор)

½ ч.л. суха мая
200 мл топла вода
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол
2 с.л. олио по избор (от гроздови семки, шарлан или зехтин)

350-360 г брашно


Пащърнакът, чушката, морковът и лукът се нарязват на дребни кубчета и се задушават в малко олио и водичка за няколко минути. Добавят се грахът, царевицата, солта, риганът и наситненият босилек. Готвенето продължава още съвсем малко – докато се овкусят зеленчуците и се изпари водата. Обичам зеленчуците да хрупкат лекичко, а не да са на меки и кашави. Плънката се оставя да се охлажда.

Брашното се пресява, добавя се солта и се оформя на кладенче. Маята се разтваря във водата и без да се чака да шупне, се излива в кладенчето. Добавят се захарта и олиото и се омесва меко тесто. Оформя се на топка и се оставя да си почине 15-20 мин.
Тестото се разточва на набрашнен плот на кора с дебелина 3-4 мм – плотът трябва да е обилно посипан с брашно и кората не трябва да се разточва прекалено тънко, за да не залепне тестото.
Със съответната формичка се изрязват кръгове. Всяко кръгче се поставя във формичката, в средата се слага от плънката (аз слагах повечко, по 2 с.л. за средния размер), ръбът се намазва с водичка и формичката се сгъва. Останалото тесто (изрезките) се премесва, разточва се отново и пак се изрязват кръгчета.

Получените хапки (или питки – на когото както му харесва) се подреждат в тава върху хартия за печене и се оставят да втасат 40-50 мин. След това се намазват с олио и се поръсват със стрит риган или нещо друго – за украса. Пекат се в предварително загрята фурна на максимална температура с вентилатор около 10 мин. (докато се зачервят приятно). Като се извадят от фурната, се завиват с кърпа за 10-ина минути, за да омекне горната коричка.

Хапките са чудесни и като основно ястие, и като закуска; хубави са както току-що опечени, така и претоплени на другия ден. По желание може да се гарнират с някакъв сос.

Фугас с маслини (или пърленка по провансалски)

В последните няколко години бялото брашно не е на особена почит в моята кухня – нали е отричано от всички специалисти по здравословно хранене, и ползвам основно пълнозърнесто за най-различни цели. И не се оплаквам – с него дори ми е по-вкусно. Но напоследък все по-често започнах да посягам към бялото... Просто започнах да губя мотивация да обикалям, да избирам, изобщо да си усложнявам живота, за да намеря добро пълнозърнесто (още повече, че постоянно се задълбочават и съмненията ми в качеството и истинността на това, което се предлага по магазините). Причината е в популяризирането от известно време на един доста притеснителен факт – пшеницата (заедно с царевицата, соята и рапицата) е една от най-засегнатите в световен мащаб култури от генното модифициране. Естествено България не прави изключение от тази страховита тенденция… В този смисъл всяко пшеничено брашно – дали пълнозърнесто, или бяло и пухкаво, е еднаква злина за организма. Излиза, че то изобщо не е толкова полезно, колкото се опитват да на втълпят, или поне ползата му в сравнение с бялото (заради триците и зародиша) е незначителна на фона на вредата, която причинява… Все едно да се агитират пушачите да не пушат цигари без филтър, защото са вредни, а само такива с филтър, защото са по-полезни! Естествено нещата не са съизмерими – да се сравнява хлябът с цигари! – но такова сравнение ми идва на ум.
И все пак се налага въпросът: ами какво да ядем? Как може българинът (пък и не сам той) без хляб? Да спрем да купуваме и да ядем хляб и тестени изделия ли? Няма как да стане… Излиза, че няма почти никакво значение какъв хляб купуваме или с какво брашно месим вкъщи… Докато не се вземат мерки срещу ГМО в световен мащаб! Алтернатива е лимецът и хлябът от него, но с тези цени няма как да се наложи масово. Затова и моите угризения да използвам бяло брашно значително намаляха… Още повече, че на хоризонта има такива предизвикателства като долния фугас – изкусителен френски хляб, братовчед на италианската фокача, чиято достойна роднина е и нашата пърленка... И горният увод идва малко в повече на този изключително вкусен хрупкав и ароматен хляб… Затова – да преминем по същество!
Направих го според рецептата на Бон апети (половин доза), но има и други варианти – и при плънката, и при оформянето. Май по-популярно е оформянето като листо, а прорезите в средата имитират жилките, но явно и други форми и шарки не са забранени. Маслините може да са и вътре в тестото, а може и без тях изобщо, само с подправки, или пък с други добавки.


½ ч.л. суха мая
½ ч.л. захар
200 мл топла вода
1-2 с.л. зехтин
½ ч.л. сол
300-350 г брашно

50 г маслини каламата
50 г зелени маслини
няколко стръка магданоз
2-3 стръка мащерка
1 стрък розмарин
зехтин за намазване
царевичен грис за поръсване


Маята се разбърква в половината вода заедно със захарта, поръсва се с 2-3 с.л. брашно и се оставя да шупне. Брашното и солта се смесват и се оформя кладенче, в което се изливат втасалата мая, зехтинът и останалата вода. Омесва се меко тесто и се разделя на три (или четири) топки, които се оставят да втасат около 30 мин.
През това време се приготвя маслиновата смес – маслините и зелените подправки се нарязват на ситно и се смесват (по-бързо и удобно е с чопъра, но без да се смилат прекалено ситно).
Всяка топка се разточва на набрашнен плот на кора с формата на елипса и се прехвърля в тавата, която предварително е поръсена с грис. С нож (много лесно става с ножа за пица) се правят 3 успоредни вътрешни среза по дължина и се разтварят лекичко с пръсти.

Така оформените питки се оставят да втасат още веднъж за 30-ина мин., след което се намазват със зехтин и отгоре им се разпределя маслиновата смес.

Пекат се в предварително загрята фурна на 220-230 градуса около 12-15 мин.

Хлебчетата са великолепни – тънки, хрупкави и много ароматни. Но не трябва да се правят прекалено тънки и да не се препичат, за да не станат твърди.

Маслинова питка

През почивните дни в началото на месеца експериментирах с една питка с маслини, пресен лук и розмарин. Идеята ми тръгна от едни пухкави чабати с маслини в Кауфланд, но после намеренията ми се промениха и реших да направя питката плоска – получи се подобие на фокача. Карах на око – и брашното, и водата, и маята… Но в крайна сметка се получи много вкусна и ароматна питка (с любимия ми ароматен зехтин). И тогава се сетих, че преди време си бях набелязала за правене една подобна питка – традиционна кипърска маслинова пита в My Cooking Book Blog. Това е блог, който от няколко месеца посещавам често и напоследък правя много неща от него. И няма нещо, което да не ми се е получило добре или да не се е харесало на вкус на мен и на останалите, които са го опитали; очарована съм от всичко, което съм изпробвала досега. Рецептите са хубави и много интересни и непрекъснато откривам много нови за мен неща – било като продукти или комбинации от тях, било технология на приготвяне или пък просто ми хрумват идеи за други ястия, четейки рецептите от богатия списък. А всичко е обяснено така разбираемо и подробно и илюстрирано с толкова много снимки, че се изпълнява с лекота. И не на последно място искам да отбележа колко е мила и отзивчива собственичката на Готварската книга – от всяка нейна дума лъха позитивизъм и добро настроение! С обясненията си и с отговорите си на коментарите просто провокира желание да бъде изпробвана всяка нейна рецепта…
И така, да се върнем на маслиновите питки… Повечето продукти за двете са еднакви, но кипърската е с бакпулвер вместо мая и с точни количества на продуктите, не като моята импровизация… ;) И се приготвя много бързо и лесно, няма нужда от време за втасване – най-връткавата част е обезкостяването на маслините… А се оказва, че е не по-малко вкусна от варианта с мая. В оригиналната рецепта мерителната чаша е 250 мл, моята е 200 мл и според нея промених малко и количеството на бакпулвера. Добавих и сол (ползвам смляна морска, която не е толкова солена като готварската) – някак си не мога да си представя питка без сол. Пък и се притеснявам тестото да не сладни от портокаловия сок. Всъщност зависи колко са солени маслините де, всеки ще си прецени дали и колко сол да сложи. Искам само да отбележа, че докато беше топла, току-що изпечена, питката беше добре на сол, но престояла на другия ден ми идваше леко солена – нямам обяснение за това, само го констатирам като факт. В оригиналната рецепта имаше и ½ чаша олио освен зехтина, но аз го забравих… Без да искам обаче съм компенсирала този пропуск, защото щедро подмазах тавата със зехтин и чак тогава обърнах внимание, че тя не се подмазвала… И на последно място – нямах пресен кориандър, затова го замених с розмарин – не само защото ми е любим, а и наистина се връзва много с маслините и лука. Но това са дреболии, важното е че питката стана великолепна!


2 ч.ч. (220 г) пълнозърнесто брашно
2 ч.ч. (220 г) бяло брашно
1 пак. бакпулвер
2 ч.л. сол
½ ч.ч. зехтин
1 ч.ч. прясно изцеден портокалов сок
1 ч.ч. (130-140 г) черни маслини, обезкостени и нарязани на едро
1 ч.ч. нарязан на ситно пресен лук (3-4 стръка) или 1 голяма глава кромид лук (пак на ситно)
2 ч.л. сух джоджен
няколко стръкчета пресен розмарин (в оригиналната рецепта – ½ ч.ч. нарязан на ситно пресен кориандър)

за поръсване:
1-2 с.л. прясно изцеден портокалов сок
2 с.л. сусам


В купа се смесват сухите съставки – двата вида брашно, бакпулверът, солта, джодженът и нарязаният на ситно розмарин. Добавят се зехтинът, портокаловият сок, маслините и лукът и се разбърква с дървена лъжица. Когато сместа се сгъсти, месенето продължава на ръка, докато продуктите се смесят равномерно.Тестото се разстила в тава (с диаметър около 30 см), като се разпределя с пръсти равномерно навсякъде. Отгоре се намазва с портокалов сок и се поръсва със сусам. Пече се в предварително загрята фурна на 160 градуса с вентилатор около 40 минути до златисто. Когато се извади от фурната, се покрива с кърпа и се оставя да изстине за 15-20 мин., преди да се нареже.

Питката стана чудесна! Топла беше фантастична – невероятно ароматна и с хрупкава коричка, а отвътре мекичка и пухкава, макар че е тънка. Едва се удържахме да не й видим сметката на цялата още вечерта – за малко да не остане за снимка на другия ден. То и затова снимките са такива… Пак толкова хубава беше и престояла на сутринта, а като се претопли, изобщо не личи, че е вчерашна. ;) И е перфектната закуска!

Първата питка свърши много бързо, но за едно приятелско събиране завчера по случай 24 май направих пак – този път двойна доза. Използвах голямата тава на фурната (34х34 см), която се оказа идеална за двойното количество продукти. Този път не я подмазах – питката изобщо не залепна! И понеже предния път бях забравила олиото, реших да го пропусна и този път, като увеличих малко зехтина – 1½ ч.ч. Всички останали продукти увеличих по две.

Постни солени кексчета

1 стрък праз
1 червена чушка (сурова, печена или замразена)
1 ч.ч. царевица
50-60 г обезкостени маслини (каламата)
30 г сушени домати (мариновани в зехтин)
няколко стръкчета розмарин
2 щипки сушен риган
2 щипки сушена чубрица
няколко стръка пресен кориандър (или замразен)

4 с.л. ленено семе
1½ ч.ч. вода
½ ч.ч. (100 г) олио по избор (зехтин, шарлан)

1 ч.ч. (125 г) пълнозърнесто брашно от спелта
1 ч.ч. (120 г) царевично брашно
1 пак. бакпулвер
2 ч.л. сол
черен сусам или слънчоглед (или други семена) за поръсване


Мерителната чаша е 240 мл.
Празът се нарязва на ситно, чушката – на къси лентички, маслините – на половинки (или третинки), сушените домати – на дребни парченца. Кориандърът (ако е пресен) и розмаринът също се нарязват на ситно.
Лененото семе се смила и се накисва в купа с ½ чаша вода, докато стане на желе.
В друга купа се смесват брашната (пресяват се), бакпулверът и солта.
Към лененото семе се добавят останалата чаша вода, олиото, зеленчуците и подправките и всичко се разбърква добре. Добавят се брашната и се разбърква само до смесване на продуктите. Сместа се разпределя в хартиени чашки, които са подредени във форма за мъфини.

Пекат се на 160 градуса на долен реотан с вентилатор 35 мин., като се проверява с клечка дали са изпечени.

Кексчетата са фантастични – отвътре са мекички и нежни, с мозайка от цветни парченца, с прекрасна коричка отгоре и много ароматни. Заслугата за последното е на любимото ми брашно от спелта, на праза и подправките. Маслините и царевицата допринасят за богатството от вкусове, но вкусът умами определено се дължи на сушените домати – те внасят както балансираща кисела нотка, така и прекрасен аромат.

Правила съм кексчетата няколко пъти и в различни модификации и вариации – със сурова, печена или замразена чушка, със или без маслини, със замразена или консервирана царевица, със или без сушени домати, с мащерка или кориандър (освен останалите подправки), даже и къри съм слагала… Става и с поръска (слънчоглед, черен сусам или други семена) или без. И всички варианти са достатъчно добри. В началото задушавах праза предварително, но по-лесно, а не по-малко вкусно е и със суров. През пролетта пък той спокойно може да се замени с пресен лук. Изобщо – възможности много! Но това, което вече не бих пропуснала, са сушените домати – те носят този прекрасен умами вкус и правят кексчетата пристрастяващи…