Постно мляко с ориз и тиквички

За този десерт разбрах преди няколко години от една близка на семейството ни много сърдечна и веща в опазването на традициите и обичаите жена. Препоръча ми го за оползотворяване на прекалено пораснали – така да се каже одъртели 😉 – тиквички (естествено обелени и почистени от наедрелите и почнали да се втвърдяват семена). Никога до момента не бях чувала за подобно чудо и в първия момент комбинацията от мляко (в оригинала е краве), ориз и тиквички, при това в сладък вариант, ми се видя доста странна. Но приятелката ни ме увери, че това е тяхна стара местна рецепта, която е много вкусна, и идеята все повече взе да ми допада. И така, когато неотдавна поради невъзможност да оберем своевременно собствената ни реколта от тиквички, заварихме няколко от тях с размер на авиобомби 😲, настъпи моментът да изпробвам въпросния десерт. Точна рецепта нямах – имах само общи насоки за приготвянето, така че се наложи сама да наглася количествата на продуктите, като се опрях на изпитания ми постен вариант на сютляш. Този път обаче реших да направя нещата по-автентични (и по-здравословни) и вместо специалния арборио използвах най-обикновен пълнозърнест ориз (което пък доста удължи времето за приготвяне, много бавно се сварява пущината). А грамажът на тиквичките (600 г) си дойде сам – толкова излезе от един огромен екземпляр, след като го обелих и почистих от семената. В крайна сметка обаче се получи едно доста симпатично кремче (не знам доколко е коректно това наименование), леко и приятно, което не се различава кой знае колко на вкус от обичайното мляко с ориз, само естествено порциите са повече – при мен излязоха десет.


100 г пълнозърнест (кафяв) ориз
1 консерва (400 г) кокосово мляко (17% масленост)
800 г вода
щипка сол
100 г нерафинирана захар
1 голяма тиквичка – 600 г претеглена обелена и изчистена от семената
канела за поръсване


Оризът се накисва от предния ден в студена вода.
Тиквичката се обелва, средата със семената се изрязва и месестата част се нарязва на дребни кубчета. Половината вода (400 г) се слага да заври и в нея се добавят измитият ориз и солта. Оризът се вари под капак, докато поеме почти всичката вода (отнема доста време, 40-45 минути). Тогава се наливат кокосовото мляко и останалата вода, добавят се захарта и тиквичката и варенето продължава (още около 40-50 минути), като се разбърква от време на време. Целта е оризът да омекне добре, дори леко да се развари, макар че с кафявия това май е невъзможно. Трябва да се има предвид, че след като изстине, кремът се сгъстява, така че в края на варенето трябва да е останала някаква течност.
Готовият десерт се разпределя в подходящи купички или чашки и се оставя да изстине. Отгоре се поръсва с канела.

Колкото и странно да изглежда на пръв поглед комбинацията на тези продукти, тиквеното мляко с ориз е много приятно, вкусно и ароматно. Леко течно и креместо, с идеална текстура. Очаквах, че от толкова варене тиквичките ще се разкашкат, но те си останаха на кубчета, макар и много омекнали. И чудесно се вписват в крема… Предполагам, че вместо кокосово може да се ползва всякакво друго растително мляко (може би отново около 1,2 л), но без да се разрежда с вода.

Сладкиш „Кариби“

Преди доста години правех една интересна торта с екзотичното име „Кариби“, избрано явно поради бананите и ананаса в тестото и кокосовите стърготини в крема (тогава не бяхме и чували за кокосово мляко). Но и в двата елемента имаше животински продукти. Понеже съм останала с много добри спомени от вкуса и аромата на въпросната торта, напоследък се ентусиазирах да я превърна в постна. Но реших да карам стъпка по стъпка – да започна само с тестото и да видя какво ще се получи, пък и тези дни не ми е много тортено. Така се появи настоящият сладкиш със същото примамливо име. Обмисляйки промените, които трябва да направя, ми хрумна да заменя захарта от старата рецепта с фурми, но после реших, че те съвсем не са по темата – географски хич не ми се връзват с Карибския басейн. Затова се спрях на характерната за района нерафинирана тръстикова захар – е, моята не е точно тамошно производство, от малко по на юг е (от Колумбия), но пак е значително по-близо до целта. Пък и как ароматизира цялото печиво, просто разкош! А то стана наистина забележително – изключително вкусно и ароматно и всяка хапка от него те пренася в бленувания карибски рай…


1 консерва ананас (560 г нето, 340 г отцедено количество)
2 банана (215-220 г обелени)
100 г нерафинирана тръстикова захар
100 г олио по избор (от гроздови семки, шарлан, зехтин)
2 с.л. ром
400 г пълнозърнесто спелтено брашно
¼ ч.л. смляна бурбонска ванилия
1 пак. бакпулвер
щипка сол


Ананасът се отцежда от сока и (ако е на шайби) се нарязва на парченца. Бананите се намачкват с вилица.
Захарта се разтваря в сока от консервата. Добавят се бананите, олиото и ромът и се разбърква с тел.
Брашното се пресява в купа, слагат се ванилията, бакпулверът и солта и се смесват. Сухите съставки се изсипват при течните и се разбърква с тел до еднородна смес. Накрая се добавя нарязаният ананас и отново се разбърква.
Тестото се изсипва в покрита с хартия за печене тавичка (32х22 см) и се пече на 180 градуса на долен реотан с вентилатор 35 минути.

При сервиране всяко парче може да се поръси с малко кокосови стърготини – за още по-тематичен завършек.

Сладкишът е просто божествен – истинско късче от карибския рай в чиния! Мекичък и леееко влажен, невероятно вкусен и изключително лек и свеж благодарение на нежната кисела нотка на ананаса, който освен това придава и много приятна текстура и сочност на всяка хапка. А комбинацията от характерни за онзи край на света аромати (на банани, ананас, нерафинирана захар, ром и ванилия) покоряват и запленяват всички сетива…

Нектар от вишни без захар

Обикновено оползотворявам вишните в разни сладкиши или правя сладко от тях, но този път нямах време и нерви да чистя костилки, пък и имах значително количество плод – около 2½ кг. И понеже нямам соковарка или друг подходящ уред, измислих настоящия начин за извличане на сока – сварих за кратко вишните, след което ги намачках в гевгир, а накрая прецедих получената течност през цедка. И на двата етапа на мачкане и прецеждане промивах с по малко вода костилките, за да се усвои колкото може повече от плодовете. Но е добре тя да е минимално количество – просто няма смисъл да се консервира вода, при консумация нектарът винаги може да се разреди. По същата логика не сложих и никакъв подсладител (особено пък захар) – той също може да се добави при отваряне на бутилката.
И така, за малко повече от час разполагах с десетина бутилчици с великолепен рубинен цвят и с изключително свежо и приятно съдържание, при това съвсем натурално – без захар или други съмнителни съставки. А за да бъдат нещата още по-мързеливи, сварих вишните с дръжките. Първоначалното ми намерение беше поне тях да махна, но после се сетих, че са полезни (ползват се за чай при някои заболявания) и ги оставих – така си спестих и излишна работа.
Количеството на вишните е по желание или според наличностите, водата е добре да е колкото може по-малко, но ето все пак какво използвах аз (от което се получи около 3 л нектар):


2½ кг вишни (с костилките и дръжките)
800 г вода


Вишните се слагат в голяма тенджера на котлона.

Аз налях и малко вода, защото ме достраша да не загорят, но се оказа, че те веднага почват да си пускат сок – ето така изглеждат след 7-8 минути:

Варят се общо около 20 мин. – докато омекнат.

Тогава гъстата част се прехвърля с решетъчна лъжица в гевгир, който е сложен в тава, и се мачка с лъжицата, за да изтече сокът в тавата. Съдържанието на гевгира се промива на 2-3 пъти с малко вода, целта е да се изхвърли колкото може по-малко от плодовете.

Получената течност се връща в тенджерата (включително и пулпът, който мине през дупките нагоре в лъжицата), и всичко се прецежда през едра цедка отново с мачкане и претриване с лъжица. Цедката също може да се промие с малко вода.

Полученият нектар се налива в подходящи бутилки, може и бурканчета, които се стерилизират за 15 минути (засечени след завирането).

Определям получената течност като нектар, защото не е бистра като сок (плодовете не са изстискани, а претрити и е запазена голяма част от плодовия пулп), не е и сироп (няма захар). Нектарът е малко кисел, но доста поносимо и може да се пие дори и без подслаждане, особено ако се разреди с малко вода – тогава киселината намалява. А на когото все пак му е неприятно, когато си отвори бутилка, може да си добави мед или друг предпочитан подсладител. При всички положения това е за предпочитане пред използването на захар още в процеса на приготвяне.

Късър

Това е една от онези рецепти, на които човек се кани мнооого отдавна и когато най-сетне я приготви, дълбоко съжалява, че толкова дълго е отлагал; поне такъв е случаят при мен. Бях си харесала това характерно за турската кухня ястие преди доста време, но все не стигах до него… Интересът към него обаче пламна с нова сила, когато наскоро видях да го приготвя една дама в „Преди обед“ – Тюркян Канан. Тя така майсторски действаше в кухнята, така сладкодумно обясняваше всичко, че нямаше как човек да не се зарази и сам да не запретне ръкави. Реших да следвам нейната рецепта, но както обикновено направих своите промени – готвих без запържване на лука в началото и почти без никаква мазнина за овкусяване в края (сипнах символична струйчица зехтин – толкова, че после изобщо не се усещаше), пропуснах и листата маруля (просто нямах в момента). Доверих се и на нейната иновация – да добавя и малко сироп от нар, въпреки че обичайно такъв не се слага. И останах много доволна от резултата – сиропът от нар някак обединява и балансира останалите вкусове и късърът става по-наситен и богат. В крайна сметка се получи фантастично ястие, при това многофункционално – подходящо е и за предястие, и за мезе, и за гарнитура, а с количествата на продуктите (особено на лимоновия сок – аз слагам повечко) може да се варира, за да може всеки да го нагласи към своя вкус и предпочитания. Важно е само да се ползва ситен булгур (за кюфтета), по-едрият е за пилаф.
Мерителната чаша е 240 мл.


1 ч.ч. (180 г) ситен булгур
1 ч.ч. вряла вода
1 малка глава лук
1 скилидка чесън
2 с.л. доматено пюре
1 ч.л. сол
4-5 стръка джоджен (1-2 щипки сух)
10-ина стръка магданоз
2 стръка пресен лук
сок от 1 лимон (или ½ – на вкус)
2 с.л. сироп (екстракт) от нар
(струйчица зехтин)


Булгурът се слага в купа и се залива с водата. Покрива се с капак и се оставя да се запари около 15 мин.
Лукът и чесънът се нарязват на ситно.
Лукът се запича в суха тенджера без капак на средно силен котлон, докато стане златист и замирише приятно, като се разбърква често. Добавят се доматеното пюре и чесънът и се готви още няколко минути.
Джодженът, магданозът и пресният лук също се нарязват на ситно.
Набъбналият булгур се разбърква и се разрохква с вилица – за да изстине по-бързо и да излезе останалата пара. Изсипва се доматената смес и се бърка с дървена лъжица, като се натиска и маже. Когато сместа се изглади, се добавят солта, джодженът, магданозът и пресният лук и се разбърква. Накрая се овкусява с лимоновия сок, сиропа от нар и зехтина (може и без последния) и отново се разбърква. Пресипва се в купа за сервиране, но е добре булгурът да престои малко преди консумиране, за да се съчетаят вкусовете.
Аз направих по-малка доза от показаната в предаването и все пак излезе немалко количество – една голяма салатена купа, но по желание продуктите може да се удвоят или дори утроят, ако ще се готви за повече хора.

Късърът е великолепен – ястието е колкото простичко откъм продукти, толкова и богато на вкусове и аромати. Приготвя се изключително лесно, а е забележително апетитно. Така че не отлагайте дълго като мен, а го почвайте веднага! 😉

Пълнозърнести хапки със зелении

В сезона на пролетните зелении винаги съм изкушена от нещо тестеничко с тяхно участие – или ще е великолепният пай "Слънце", или по-мързеливият за приготвяне галет, или пък апетитното хачапури. Този път обаче си представях нещата в по-дребни размери, затова реших отново са заложа на формичките за тесто, с които преди доста години се обзаведох с огромно желание, а не съм ползвала комай оттогава… Иначе тестото и плънката са си същите, като само малко намалих количествата на слънчогледа и на зелениите. Получиха се разкошни хапки (е, малко по-големички са де, защото използвах средната формичка) – с хрупкаво тесто както отгоре, така и отдолу, и богата и много ароматна плънка. От долното количество продукти излязоха 13 бройки, но всичко зависи от големината на кръгчетата, които ще се изрежат; станаха и доста дебелички, понеже слагах повечко плънка (някои даже леко се отвориха при печенето), но това беше целенасочено – да преобладават зелениите, а не тестото.


тесто:
400-420 г пълнозърнесто спелтено брашно
80 г зехтин
200 мл затоплено бяло вино
2 ч.л. сол

плънка:
около 200 г зелении (по 70-80 г киселец и коприва и голяма връзка магданоз)
1 връзка пресен лук
1 връзка пресен чесън (зелената част)
1 ч.л. сол
по 1 щипка сушен риган, джоджен и чубрица

100 г белено слънчогледово семе
сокът от ½ лимон
½ ч.л. сол


Киселецът, копривата, лукът и чесънът се нарязват и се слагат с 1 ч.л. сол в суха тенджера на среден огън за съвсем кратко, само да спадне обемът им; трябва се бърка непрекъснато, за да не залепнат за дъното (в краен случай може да се сложи и малко водичка). Свалят се от котлона и се добавят магданозът и джодженът, нарязани на ситно, и сушените подправки. Сместа се разбърква добре и се оставя да изстива.
Слънчогледът се накисва от предната вечер във вода, измива се и се пасира заедно с лимоновия сок и солта. Полученият пастет се добавя към зелениите и се разбърква добре. Ако разполагате с подходящ уред, който да смели добре всички зелении заедно със слънчогледовия пастет, термичната обработка може да се пропусне.
Брашното се пресява (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за месенето), добавя се солта и се оформя на кладенче, в което се изсипват зехтинът и виното. Омесва се тесто и се оставя да си почине за 5-6 минути.
Тестото се разточва на набрашнен плот на тънка кора, но не прекалено, за да не залепне. Със съответната формичка се изрязват кръгове. Всяко кръгче се поставя във формичката, в средата се слага от плънката (аз слагах повечко) и формичката се сгъва.

Останалото тесто (изрезките) се премесва, разточва се отново и пак се изрязват кръгчета. Получените хапки (или питки – на когото както му харесва) се подреждат в тава върху хартия за печене и се поръсват със стрит риган или нещо друго – за украса.

Пекат се в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан около 35 минути, като в последните 5 може да се превключи на функция грил за по-приятен загар отгоре и по-апетитна коричка.

Хапките са превъзходни – тестото е изключително вкусно и хрупкаво (и горната, и долната коричка са божествени), плънката също е прекрасна. Със зелениите може да се варира според предпочитанията и наличностите, формичките също не са определящи за крайния резултат – може да се изрязват кръгчета с какъвто и да е ринг и след като се прегънат, краищата да се притиснат с вилица. Със сигурност отново ще се получат красиви и вкусни минипайчета.