Крем от круши

Всички продукти са на око и на вкус – целта беше да се оползотворят няколко круши, които бяха омекнали и станали прекалено сипкави, а аз не ги харесвам така. И все пак ето някои приблизителни количества:


4 големи круши – презрели, меки и сипкави
5-6 фурми
кората на 1 лимон
2-3 с.л. бадемова паста (сусамов тахан)
2 ч.л. какао


Всички продукти едновременно се слагат в чопър или блендер и се пасират до гладка смес, която се разлива в подходящи чаши. Ако е необходимо (за да се улесни пасирането), може да се добави и малко сок от лимона. Вкусно става и с лайм, но според мен ароматът на лимон повече подхожда на вкуса на крушите.
Вместо фурми може да се ползва друг подсладител по желание. Бадемовата паста служи за сгъстяване и уплътняване на крема; много е добра комбинацията и със сусамов тахан.

Кремът става леко рядък, но е прекрасен на вкус! С чудесен аромат, лек и нежен и най-вече е идеално спасение за сипкавите круши, на които всички се мръщят…

Кисело зеле с ориз

Обичам и ям всичко, що е от растителното царство – иначе казано, добро прасенце съм. И ако все пак трябва да отговоря на въпроса, кое е любимото ми ядене, и трябва да посоча едно-единствено нещо – ето го! Зеле с ориз! Това е любим вкус от детството и винаги мисълта за него или самото му хапване ме връща в онези щастливи и безгрижни години… Е, навремето майка и баба ползваха бял ориз, не го накисваха предварително във вода, слагаха всичкото олио (не шарлан 😉) още в началото на готвенето… Но не смятам, че промените, които аз съм въвела, се отразяват особено на вкуса на крайния резултат. В последните години експериментирах и с други варианти на ястието – с елда или булгур вместо с ориз, и всички те се получават чудесни, но това е класиката! Човек трудно може да си представи по-проста и непретенциозна манджа; може даже да не е достойна за изтънчения вкус на мнозина, но за мен е много вкусна и е една от най-любимите!


1½ ч.ч. пълнозърнест (кафяв) ориз
1 средна зелка (около 1 кг)
2 ч.ч. зелева чорба
2½ ч.ч. вода
2 ч.л. червен пипер
щипка черен пипер (на вкус)
(струйка шарлан)

Оризът се накисва от предния ден в студена вода. Измива се добре и се сварява до полуготовност в 1½ ч.ч. зелева чорба. Зелето се накълцва (ако се ползва чопър, се внимава да не стане прекалено ситно) и се запържва за няколко минути в малко шарлан (става и без никаква мазнина, само трябва да се бърка честичко, за да не загори). Може да се готви направо в тавата, в която ще се пече, а може и в тенджера и после всичко да се прехвърли в тава. Добавя се червеният пипер и се запържва още малко. Прибавят се полусвареният ориз, 1 ч.ч. зелева чорба, 2 ч.ч. вода и черният пипер и се разбърква добре. Запича се във фурната на 180 градуса само на долен реотан за 30-35 мин. – докато оризът поеме течността. Тавата се изважда и по желание отгоре се полива със струйчица шарлан (може и без това, пак е вкусно).

Съотношението зеле : ориз е приблизително и може да варира според предпочитанията ви – повече зеле или повече ориз. Съотношението на зелевата чорба и водата също може да е различно в зависимост от това, колко солена е чорбата (мерителната чаша е 240 мл). Важното е течността спрямо ориза да е 3:1 и ястието да е приятно на сол и на киселина. Печенето е добре да е само на долен реотан – така оризът няма да изсъхне отгоре и да стане твърд. Макар че спокойно манджата може да се приготви и без печене, а в тенджера на котлона. Всичко е въпрос на предпочитания и възможности.

Постна мусака (с леща)

Едва ли има вегетарианец или изцяло растителнояден, на когото да не липсва традиционната нашенска мусака. Много добра алтернатива на оригинала е вариантът със соева кайма и през годините съм се възползвала от него. Но напоследък се появяват доста противоречиви данни за соята като цяло и за продуктите, направени от нея, включително и споменатите вече соеви гранули. Оказа се обаче, че има и други възможности – прекрасен заместител на каймата е… лещата! И на цвят, и като консистенция, дори и на вкус тя е чудесен имитатор! Стигнах до това откритие, след като миналата година попаднах на една чудесна рецепта – леща с картофи по македонски. Наистина ястието поразително напомня мусака! Затова реших да експериментирам с рецептата, като за да се доближа максимално до желания резултат, малко увеличих количеството на картофите. И нещата се получиха идеално! Остана да измисля само каква да бъде заливката (без яйца и мляко естествено) – че как мусака без заливка? След известно ровичкане из любимата вегетарианска група във Фейсбук се спрях на нахутеното брашно. Въпреки че вече имам известен опит с разни форми на фарината и знам, че особено тази на тиган досущ прилича на омлет, до последно имах притеснения какво ли ще се получи… Оказа се, че притесненията ми са били напразни и заливката беше попадение в десетката, просто фантастична! Абсолютна имитация на традиционната заливка с яйца! А какъв вкус и аромат само! Ммм… И тези препечени крайчета… Ммм…


250 г леща
1 средна глава лук
1 голям морков
¼ глава (50 г) целина
около 1 кг картофи
1 домат (може и от консерва)
3 скилидки чесън
1-2 ч.л. червен пипер
1 ч.л. кимион
щипка пипер меланж
няколко клонки мащерка (или чубрица)

струйка шарлан

4 ч.л. сол (на вкус)

заливка:
1 ч.ч. нахутено брашно
1 ч.ч. вода (240 мл)
1 ч.л. сол
струйка зехтин за готвене


Лещата се накисва в студена вода от предната вечер.
На другия ден първо се приготвя сместа за заливката – поне 2 часа предварително. Нахутеното брашно се пресява в купа, добавя се солта и постепенно се налива водата. Разбърква се с тел до гладко тесто – получава се рядко, подобно на палачинково. Добавя се зехтинът и отново се разбърква. Оставя се да престои поне 2 часа (може и повече).
Лещата се измива добре, слага се в тенджера, залива се със студена вода колкото да я покрие и се вари около 10 мин. (до полуготовност). Овкусява се с 1½ ч.л. сол.
Лукът, морковът и целината се нарязват на дребни кубчета и се задушават в струйка шарлан и малко вода. През това време доматът се обелва и се нарязва на ситно (през зимата естествено може да се ползва консерва), картофите се нарязват на дребни кубчета, чесънът – на ситно.
Когато зеленчуците омекнат леко, към тях се прибавят лещата (включително и водата, останала от варенето – тя не е много), чесънът, доматите, картофите и подправките. Слага се още малко сол (2-2½ ч.л.) и всичко се разбърква добре. Сместа се прехвърля в тавичка и се пече 40-45 мин. на 180 градуса – до омекване на картофите и изпаряване на излишната течност. Изважда се от фурната, полива се с малко шарлан – струйка направо от бутилката, и отгоре се излива нахутената смес. Мусаката се допича само на горен реотан (грил) до зачервяване.

Уникална мусака с феноменална заливка! Абсолютно копие на оригиналната рецепта! А ако сварената леща се намачка, преди да се добави към задушените зеленчуци, ще имитира кайма максимално!

Пияни меломакарони

Оказа се, че в любимия ми My Cooking Book Blog рецептите за меломакарони са коя от коя по-хубави. Когато ги открих преди няколко години, ми беше много трудно да избера коя да приготвя. В крайна сметка се спрях на тази на Стельос Парлярос. Сладките толкова ми харесаха, че четири години поред правих само тях, въпреки че си бях набелязала и друга рецепта – мислех, че никоя друга няма да задмине първата в личната ми класация… Тази година обаче разбрах, че съм грешала, защото пияните медени сладки не само са достойна конкуренция на вече наложилите се, а даже се изкушавам да кажа, че ми харесват още повече… Толкова са крехки и пръхкави (от бирата в тестото), толкова ароматни… Трудно може да се опише с думи! Единственото, което ме притесняваше, е узото в сиропа. Не съм му особена почитателка заради силния и остър мирис, но при варенето от тази не особено приятна за мен миризма не остана нищо и се получи нещо изключително – уникален сироп! Малко стряскащо ми прозвуча в оригиналната рецепта и 5 г (1 ч.л.) карамфил. Според моето кантарче обаче ½ ч.л. излезе 1 г, което ми се видя съвсем в рамките на нормалното. Друга промяна, която направих – ползвах само зехтин, който в оригинала е комбиниран наполовина с царевично олио. И не варих меда заедно със захарта и водата, а го добавих, когато сиропът малко поизстина. В рецептата, която следвах, се сиропират изстинали сладки в горещ сироп и при първото им приготвяне процедирах така. Но след като установих от опит (с другите видове), че ако сладките да се сиропират горещи в студен сироп, наистина стават по-хрупкави и апетитни от обратния вариант, смених тактиката...
Понеже от цяла доза излизат много сладки, а според авторката на My Cooking Book Blog и сиропът е прекалено много, аз направих половин доза тесто и четвърт (с малко закръгляне нагоре) сироп. Всичко се получи идеално – излязоха 48 броя сладки по 30 г (две големи тави) и съвсем достатъчно количество сироп (даже остана). Ето за какви количества става въпрос:


750 г брашно (количеството може да варира в зависимост от марката)
½ ч.л. (1 г) смлян карамфил
1 ч.л. канела
щипка сол
125 г прясно изцеден портокалов сок
½ ч.л. сода бикарбонат
350 г зехтин
50 г бира
25 г ром (бренди, коняк или друг ароматен алкохол)
125 г кафява захар
настъргана кора от 2 портокала
настъргана кора от 1 лимон

сироп:
200 г кафява захар
200 г пчелен мед
200 г  вода
15-20 г узо

60-70 г смлени орехи за поръсване


Първо се приготвя сиропът, за да има време да изстине. Всъщност през зимата това не е проблем – на терасата става много бързо.
Водата, захарта и узото за сиропа се смесват в малка тенджерка и се слагат на котлона. Когато заври, котлонът се намалява и сиропът ври 5 минути. Оставя се да изстине малко и тогава се добавя медът. Разбърква се до разтварянето му и готовият сироп се оставя да изстине напълно. Може да се сложи в хладилника, докато се изпекат сладките.

Брашното се пресява и се смесва с карамфила, канелата и солта (ако солта е не е съвсем ситна, по-добре е да се сложи при течностите, за да се разтвори).
В купа се сипва портокаловият сок и се слага содата да се угаси. Добавят се останалите течни съставки, захарта и настърганата кора от лимон и портокал. Разбърква се с телена бъркалка, докато се стопи захарта, и се добавя брашното. Разбърква се с дървена лъжица колкото да се смесят продуктите и да се получи хомогенна маса. Не трябва да се бърка излишно, за да не стане тестото жилаво и лепкаво, защото сладките после стават твърди и сбити.

От тестото се късат топчета (всяко по 30-33 г, моите бяха по 30 г), след което има няколко варианта:
Може топчетата да се овалят между дланите до продълговата форма и после да се стиснат в дланта – така по повърхността им остава отпечатъкът на пръстите.

Може сладките да се направят кръгли (топчето тесто леко се сплесква) или тестото да се разточи на дебела кора (6-7 мм) и да се нареже на квадрати.

Нареждат се в тава, покрита с хартия за печене, и се пекат в предварително загрята на 170 градуса фурна на долен реотан с вентилатор 15-16 мин., докато повърхността им се зачерви, а отдолу се получи приятна коричка.

Сиропирането става на порции – по толкова сладки, колкото свободно се събират в тенджерата. Току-що извадените от фурната сладки се пускат в студения сироп и се държат по 3-4 минути в него, като се обръщат и от двете страни. Изваждат се с решетъчна лъжица и се нареждат в подходящ съд. Веднага се наръсват с орехи (ситно смлени, но не прекалено фино).

Докато се допече втората тава, сиропът се връща в хладилника, за да се охлади отново.
Готовите сладки се съхраняват в метална кутия.

Сладките са уникално вкусни и ароматни. Доставят върховна наслада на небцето и невероятно удоволствие се разлива по цялото тяло… Дори и котаракът е луд по тях, не мога да ги увардя от него – имаше две сладки в една чинийка и като му замирисаха, опита да се качи на масата поне 100 пъти! И не само пощурява по аромата им, а и си хапва с апетит!

Пирожки със зеле

Пирожки, пурички, рулца – името не е от значение. Понеже видях рецептата от една рускиня, „пирожки“ ми звучи най по руски, макар че самата тя си ги беше наименувала „трубочки“ (тръбички)... Важното е, че е много вкусно и разширява възможностите за приготвяне на нещо тестеничко, което да е по-различно от типичните нашенски тестени изделия с дежурна плънка от сирене… Пирожките наистина си заслужават, много са хубави даже и с леките промени, направени от мен при тестото, за да стане постно.
Мерителната чаша е 240 мл.


тесто:
2¼ ч.ч. брашно (280-300 г)
½ ч.ч. вода
½ ч.ч. шарлан (олио по избор)
1 ч.л. сол
1 с.л. оцет

плънка:
1 малка зелка (¾ средна) – около 1-1,2 кг
1 глава лук
1 морков
струйка шарлан (2-3 с.л.)
2-2½ ч.л. сол (на вкус)
1 ч.л. кориандър
¼ ч.л. кимион
щипка черен пипер

кориандър или кимион за поръсване

Зелето и лукът се нарязват на ситно, морковът се настъргва на едро ренде.
Лукът и морковът се задушават в струйка шарлан и малко водичка за 1-2 мин. Добавя се зелето и още малко вода, посолява се, подправя се с кориандъра, кимиона и черния пипер и се задушава още 20-ина мин. Ако е останала течност, тенджерата се оставя без капак, за да се изпари излишното. Когато плънката се свали от котлона, се добавя още малко шарлан. Оставя се да изстине.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се сипват водата, шарланът, солта и оцетът. Омесва се меко и еластично тесто и се разделя на 12 топчета. Всяко топче се разточва на тънка кора и в единия край се слага плънка.

Загъва се от двете страни и се завива на руло.

Готовите пирожки се подреждат в тава, покрита с хартия за печене, и се поръсват с кориандър или кимион.

Пекат се в предварително загрята фурна на 200 градуса на горен и долен реотан (без вентилатор) до златисто – около 30 мин. В последните 5 мин. може да се включи и вентилаторът за по-равномерен загар.

Пирожките са фантастични! Плънката е божествено вкусна, а тестото е прекрасно. И докато са топли, са прелестно хрупкави… От коментарите под рецептата научих, че това са типични молдовски пирожки, които обикновено се приготвят с кисело зеле (а не както е в случая с прясно), така че това ще е следващият опит!