25 април 2024

Постен козунак с пълнозърнесто спелтено брашно




Вече точно десет години правя козунаци без животински продукти – с различни форми и плънки, но винаги от едно и също тесто (то и защо да променяш нещо, което работи безотказно?). Козунаците винаги ставаха пухкави и мекички и най-важното – на конци. Но за съжаление тези качества на печивото се постигат с бяло брашно, което аз винаги ползвам с големи угризения… И колкото и да се самоуспокоявах, че веднъж в годината човек може да се отклони от възгледите си и да се поглези с нещо не дотам здравословно, все ме глождеше червейчето на съмнението какво ли би се получило с пълнозърнесто брашно. Хем ми се искаше да пробвам, хем се притеснявах после да не съжалявам и само да изхабя продуктите. А опасенията ми бяха съвсем основателни, защото много ме теглеше към любимото ми спелтено брашно, за което от опит знам, че при втасване се държи доста по-различно от пшениченото. В крайна сметка събрах смелост и сложих край на всички догадки и колебания, а крайният резултат със сигурност си заслужава. Е, козунаците не станаха конци, въпреки че спелтата също е много богата на глутен (той обаче е с различно качество от този в пшеницата, особено в селектираните съвременни сортове, и не е толкова страшен), но пък за сметка на това са много по-вкусни и ароматни. И си ги хапвам без никакви угризения!
И колкото и да е неразумно за първи опит, заложих на двойна доза, т.е. направих 2 козунака.


½ кубче (20 г) прясна мая
400 мл (1 консерва) кокосово мляко
200 г нерафинирана захар
100 мл зехтин (80 г) + още малко за намазване на тестото
750 г пълнозърнесто спелтено брашно
½ ч.л. смляна бурбонска ванилия (или 1 шушулка)
настъргана кора от 2 лимона
2 с.л. ром
щипка сол

200 г тъмни стафиди
50 г шоколадови капки
1 кутия (140 г) розов локум


Маята се разбърква с 1 ч.л. захар, малко хладка вода и брашно, разбърква се добре на кашичка и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавят захарта и солта, за да се разтопят. Ако се ползва шушулка ванилия, се разполовява, семенцата се остъргват и всичко се слага в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се използва, шушулката се изважда. Ако ванилията е смляна, се слага при брашното.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, лимоновата кора и ромът. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете. Бие се в плота 100 пъти – на 2 серии по 50 с малко месене между тях. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса 20 мин. на топло (във фурната на 50 градуса).

Без да се премесва, втасалото тесто се разделя на 2 части, които на свой ред се разделят на по 3 топки. От всяка тройка с нежно натискане с пръсти и разтегляне се оформят дълги тънки ленти и се поръсват със стафидите, шоколадовите капки и локума. Прегъват се на две по дължина, краищата се притискат, за да прилепнат, и се усукват. Целта е стафидите, шоколадовите капки и локумът да останат във вътрешността на тестото, защото ако се омесят вътре в тестото, голяма част от тях ще се опират по стените на формата и при печенето прегарят.




Трите получени фитила се сплитат на плитка, която се прехвърля във форма, покрита с хартия за печене, намазва се отгоре със зехтин и се оставя на топло да втаса 1 час.




Когато тестото увеличи обема си, пак лекичко се намазва със зехтин и се поръсва с малко захар.




Козунаците се пекат в загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 25-30 мин. до златистокафяво. Когато са готови, се изваждат от формите и се оставят да изстинат върху решетка.




Козунаците, макар че не са на конци, са великолепни! Невероятно вкусни и ароматни са, с разкошна плънка – богата и уханна. Може да не са чак толкова пухкави и въздушни като тези с бяло брашно – малко по-плътни са, но не и сбити. Аз ги направих и двата с еднаква форма и плънка, но при следващия опит заложих на разнообразието – в единия сложих стафиди (100 г) и локум (½ кутия), а в другия – шоколадови капки (50 г) и портокалови корички (2 с.л., накиснати в малко ром). Естествено и двата бяха превъзходни!








16 април 2024

Салата от краставици с див чесън




Освен с други диворастящи зелении и с домати дивият чесън се комбинира чудесно и с краставици – те много обичат характерния му аромат (както и на култивирания му събрат, разбира се). Към тях добре се вписва и пресният лук (а защо не отново див?), а ако има и малко миналогодишен магданоз в градината, нещата отиват на разкош. Относно овкусителите на салатата – от известно време започнах да заменям оцета (макар и домашен ябълков) с лимонов сок, а зехтина (който дори бях започнала да пропускам в повечето салати) – с масло от бял трън; всичко това – уж за по-добра грижа за черния дроб, но като се поразрових повече тези дни, се оказа, че полезната съставка силимарин се съдържа в кюспето, не в маслото…
Всички съставки естествено са на око и на вкус, но за две порции са достатъчни:


1 краставица
стиска див чесън (20-ина листа)
букетче магданоз
1 стрък пресен лук
сок от ½ лимон (на вкус)
струйка масло от бял трън
сол
няколко маслини


Краставицата се нарязва на полукръгчета, дивият чесън – на лентички, магданозът и пресният лук – на ситно. Всичко се слага в купа, овкусява се с малко сол, лимонов сок и масло от бял трън (или всякакво друго олио по желание) и се разбърква. Отгоре се слагат маслинки и салатата е готова за сервиране.




Салатата е съвсем простичка, но изключително свежа и приятна, пълна с полезни съставки – пролетен разкош в чиния. Хрупкавата и сочна краставичка чудесно се допълва от пресните зелении, които я обогатяват и ароматизират прекрасно.








25 март 2024

Песто от див чесън




Дивият чесън е безспорното съкровище на пролетната гора – листата му са прелестно светлозелени, изключително нежни и с разкошен аромат; казано с две думи – свежарят на гората! Като добавим и палитрата от полезни свойства, наистина си заслужава човек да поброди из сухите листа покрай реката, оглеждайки се за тези специфични зелени стръкчета.




Вкъщи предпочитаме да си го хапваме натурален, т.е. просто да си хрускаме целите листенца. Но понякога влиза и в различни салати – заедно с други диворастящи зелении или пък в по-стандартни комбинации. А ако набраното количество е по-голямо, чудесен начин да се оползотвори е пестото.


100 г див чесън
50 г орехи
50 г обезкостени зелени маслини
сок от ½ лимон (50 г или на вкус)
50 г вода


Всички продукти се блендират едновременно до гладка смес. Получава се текстура, удобна за мазане; по желание тя може да се коригира, ако се промени (увеличи) количеството на водата. От сол и екстрахирани мазнини няма нужда – маслините са достатъчни за целта. А лимоновият сок освен че придава приятна кисела нотка, се грижи и да се запази прелестният зелен цвят от потъмняване.




Пестото е фантастично – изключително свежо и ароматно, нежно и вкусно, с възхитителен зелен цвят. Може да се мацва на филийка, да се ползва за сандвичи, да се добави към някаква салата или печени зеленчуци… изобщо – богат избор от приложения.








13 март 2024

Пролетно просо с кладница




От два дни на шкафа ме очакваше една тарелка кладница, която бях купила без ясна идея какво ще я правя. Чудейки се как да я приготвя, се сетих, че скоро не бях готвила просо, и така реших да комбинирам любимите ароматни гъбки с дребничките златни семенца по вече наложилата се вкъщи рецепта. Но при положение, че се бях заредила и с по две връзки пресен лук и чесън от пазара, никак не ми се посягаше към старите глави. Така ястието претърпя известна промяна и се превърна в пролетно – стария лук и чесън замених с пресен, мащерката – с джоджен (не че мащерка не върви на пресен лук, но джодженът ми е някак по-пролетен), спанака – с младичка коприва и киселец. Останалото запазих – моркова за цвят и щадящия начин на готвене. И отново се получи цветно и вкусно ястие.
Ако не разполагате с киселец и коприва, те спокойно могат да се компенсират с по-голямо количество пресен лук.


1 ч.ч. (200 г) просо
2½ ч.ч. (600 г) вряща вода
3-4 стръка пресен лук
листата на 1 връзка пресен чесън
2 щипки джоджен
1 ч.л. сол
няколко листа киселец
няколко връхчета коприва

250 г кладница
бучица кокосово масло
щипка сол
1 морков


Просото се накисва от предния ден в студена вода, като междувременно тя се сменя 1-2 пъти. Преди готвенето се измива добре и се отцежда.
Лукът, чесънът, киселецът и копривата се нарязват на ситно, гъбите се накъсват на ленти по дължина.
Водата се слага на котлона и когато заври, се сипват просото, лукът, чесънът, джодженът и солта. Когато отново заври, котлонът се намалява. Готви се, докато просото поеме всичката течност – става много бързо, за 10-ина минути. Тенджерата се сваля от котлона, добавят се киселецът и копривата и се разбърква.
Докато се вари просото, тиган се загрява и се подмазва със съвсем малко кокосово масло. Изсипват се гъбите и се запичат за 7-8 мин., като към края се посоляват леко.
Морковът се настъргва на едрото ренде и заедно с гъбите се добавя към просото, след което отново се разбърква.




Пролетният вариант на вече познатото ястие е също толкова простичък и лесен за приготвяне и също толкова вкусен и полезен. Сготвен е отново по щадящ продуктите начин и с минимално количество мазнина. И е пак толкова цветен и приятен за окото. Копривата и киселецът спокойно могат да се пропуснат, а пресният лук да се увеличи – с повече лук ястието само ще спечели.








28 февруари 2024

Постна мусака (със соева кайма)




Първият ми опит за постна мусака беше преди няколко години, като вместо кайма ползвах леща. Но съществува и друг, още по-близък неин заместител – соевите гранули. В наши дни за тях (изобщо за соята като продукт) се срещат какви ли не мнения и коментари и не ги бях ползвала от едно отда-а-авна минало време, когато за първи път се появиха на нашия пазар. Тогава се приемаха като здравословна алтернатива на каймата и бяха станали доста популярни. Днес обаче всеки е професор и разбира от всичко и масово соята, както и продуктите от нея, се анатемосват. Но съществува и друга страна по темата – че това е целенасочено очерняне, продиктувано от интереси на високо ниво, и всъщност соята не е вредна и опасна (стига да не е ГМО). И затова след толкова дълго избягване на т.нар. соева кайма се престраших да я използвам отново. За да я овкуся по-добре, добавих подправки и сол още като я залях с гореща вода, която пък се оказа, че трябва да е наполовина от посоченото на пакета (според препоръките на производителя гранулите се накисват във вода в съотношение 1:2, но това е прекалено много).


2 ч.ч. (140 г) соева кайма
2 ч.ч. (480 г) гореща вода
1 глава лук
1-2 моркова
около 1 кг картофи
3 с.л. доматено пюре
2 ч.л. червен пипер
1 ч.л. кимион
щипка пипер меланж
щипка чубрица
струйка зехтин (или шарлан)
3½ ч.л. сол (на вкус)

заливка:
1 ч.ч. (100 г) нахутено брашно
1 ч.ч. (240 мл) вода
1 ч.л. сол
струйка зехтин за готвене


Първо се приготвя сместа за заливката – поне 2 часа предварително. Нахутеното брашно се пресява в купа, добавя се солта и постепенно се налива водата. Разбърква се с тел до гладко тесто – получава се рядко, подобно на палачинково. Добавя се зехтинът и отново се разбърква. Оставя се да престои поне 2 часа (може и повече).
Соевата кайма се залива с гореща вода, добавят се кимионът, шареният пипер, чубрицата и 1½ ч.л. сол и се оставя да набъбне. Лукът и морковът се нарязват на ситно, картофите – на кубчета.

Лукът се запича в суха тенджера на среден огън при непрекъснато бъркане, докато стане златист и замирише приятно. Добавят се морковите, соята, червеният пипер и доматеното пюре и се бърка още малко. Прибавят се картофите, слага се още малко сол (2 ч.л.) и всичко се разбърква добре. Сместа се прехвърля в тавичка (около 20х30 см), налива се чаша вода (240-250 г) и се пече 40-45 мин. на 180 градуса – до омекване на картофите и изпаряване на излишната течност. Изважда се от фурната, полива се със струйка зехтин и отгоре се излива нахутената смес. Мусаката се допича само на горен реотан (грил) до зачервяване.






Мусаката е много вкусна и изключително успешна алтернатива на традиционната рецепта, дори и месоядните я харесаха. Съотношението на картофите и соевите гранули е добро, подправките са си на мястото. Заливката също е чудесна имитация на оригиналната. Така че ако не се страхувате от соята като продукт, запрятайте ръкави! 😉