Ябълков оцет

Ябълковият оцет – истинският! – е изключително ценен продукт. Списъкът с ползите от него е много дълъг. Може да се употребява като лекарство за множество болежки, като почистващо средство в домакинството или в най-обичайната си роля – за подправяне на салати. Затова си струва човек да си даде малко труд и сам да си приготви това съкровище. А то не е никак сложно, само отнема известно време – за ферментиране и след това утаяване и избистряне. Но според мен крайният резултат си заслужава чакането и разправиите! При това се намира прекрасно приложение на накапалите ябълки, които иначе ти е жал да гледаш под дървото… Защото за оцета няма нужда да се ползват най-хубавите и едри екземпляри – накапалите дори и натъртени плодове вършат идеална работа, даже и червейчетата не са проблем. Стига само ябълките да са успели да поузреят (да не са капнали зелени).
Добре е оцетът да се прави в стъклени съдове, въпреки че ако е по-голямо количество, много по-удобно ще е да се ползва бидон. Аз лично залагам на няколко 3-литрови буркана. Количеството на ябълките е според големината и броя на използваните съдове. И така, за един 3-литров буркан, от който излиза около 2 л краен продукт, са необходими:


около 1 кг ябълки
50 г захар (нерафинирана)
изворна вода


Ябълките се нарязват на филийки, като се почистват само загнилите и червивите места, т.е. в буркана отива всичко, включително семки и дръжки, но без да се пълни догоре (да има 3-4 пръста до гърлото). Ако се окаже обаче, че се почиства и изхвърля доста, то тогава първоначалното количество ябълки ще е повече от 1 кг. Добавя се захарта и се долива изворна вода (тя също не трябва да стига до ръба на буркана, защото предстои врене и кипене).

Бурканът се покрива с марля и се оставя на топло място (но не на пряко слънце според жената, от която видях рецептата, беше в едно ТВ предаване) и на отворен прозорец – да има трансфер 😉 на бактерии от външния свят. Трябва да престои така 2 или 3 седмици – през това време тече процес на ферментация. Той започва много бързо – още на втория ден се виждат мехурчета в горната част на буркана.

В следващите дни процесът се усилва и сместа започва да ври и да кипи, като отгоре на буркана се образува пяна, затова трябва да се разбърква 1-2 пъти на ден. Постепенно ферментацията намалява и започва утаяване на ябълките.

В зависимост от времето (колко е топло) този процес отнема 2 до 3 седмици. Тогава сместа се прецежда, бурканът се измива и прецедената течност се връща в него. Това е вече оцетът, но не е съвсем готов, т.е. не е достатъчно кисел и е прекалено мътен, затова се оставя за още 2-3 седмици – за допълнително ферментиране и утаяване.

За това време би трябвало отгоре на буркана да се образува и гъба или т.нар. майка, която е най-полезното нещо в цялата тази история (при мен миналата година се образуваха великолепни гъби за 3 седмици, но тази година нещо се бавят…). След това оцетът вече е готов за бутилиране.

Но първо трябва да се преточи от буркана – за тази цел се ползва тънко маркуче, за да не се размъти съдържанието. Целта е утайката да си остане на дъното на буркана, затова единият край на маркучето се потопява малко над мътилката, а другият край – в чист съд, в който се преточва оцетът. След няколко минути имаме домашен ябълков оцет, който се налива в бутилки и се оставя да се утаи отново и да се избистри. Бутилките се прибират и се съхраняват на удобно, евентуално хладно място. Ако се остави така за още няколко седмици или дори месеца, оцетът се избистря идеално! И колкото повече стои, толкова по-хубав, т.е. по-кисел става. Даже си образува нова гъбка във всяка бутилка! В моя случай съхранението е на северната тераса (остъклена) – през зимата става доста студено (което мисля, че спомага за избистрянето), а през лятото си е топличко, но това никак не попречи на оцета.

Понеже нямах идея какво да правя с оцетните гъби, ги накъсах на парченца и пуснах по едно във всяка бутилка. Не знам дали това е правилно, но не вярвам да е проблем, защото след няколко месеца най-отгоре във всяка бутилка (в гърлото) се образува нова малка гъбка.
В някои рецепти се препоръчва настъргване или максимално наситняване на ябълките. Оказва се обаче, че това е доста неприятно, когато се стигне до прецеждането и избистрянето после, защото се получава невероятна каша. Така че най-добре е ябълките да се нарежат на не прекалено тънки резени, защото когато се разбъркват по време на кипенето, те допълнително се надробяват.
На 1 кг ябълки се слагат 50 г захар, а ако са по-кисели, може и 100 г. Захарта играе роля за ферментацията, т.е. ускорява я. Има рецепти и без захар, особено ако се ползват сладки ябълки. Някои пък слагат мед. Всичко е въпрос на вкус и лични предпочитания. Аз ползвам нерафинирана захар.
Смятам, че оцетът ще се получи и с чешмяна вода, но съм чела, че тя не се препоръчва при приготвяне на продукти, при които има ферментация (туршии, квас за хляб и др.) заради хлора. В крайна сметка предназначението му във водата е да унищожава разните там бактерии и микроорганизми, а тъкмо те са ни необходими за процеса на ферментация. Така че аз предпочитам истинска изворна вода (може и бутилирана от магазина в краен случай), макар че и с хлорирана ще се получи ферментиране, но вероятно ще отнеме повече време.
За преточването на готовия оцет от буркана ползвах маркуче от медицинска система (от аптеката) – то е тънко и с него става перфектно. Първо пробвах с по-дебел маркуч, но не ми се получи.
А какво се прави с останалата на дъното утайка? Единият вариант е да се изхвърли с лека ръка, но има и друга възможност – и тя се сипва в шишенце и се забравя някъде... След няколко месеца в пълен покой имаме това – изключително бистър и с прекрасно качество оцет! 😉 Процедурата на преточване с маркучето вече е ясна...

Допълнение 2022

Миналата година реших да пробвам да направя оцет, без да добавям захар. Макар че в рецептата тя е малко и се ползва единствено за улесняване и ускоряване на ферментацията (в последствие от нея не остава нищо), има хора, които съзнателно я избягват в ежедневието си и ме питат дали би се получило без нея. Е, отговарям: Да, получава се! Нямаше никаква разлика при ферментацията с предишните години, оцетът се разви по познатия начин. Но правя уточнение – нашите ябълки са сладки. Все пак смятам, че би станало и с по-кисели, може би само процесът ще отнеме по-дълго време.

А тази година направих още едно нововъведение (освен че пак пропуснах захарта) – притиснах ябълките в бурканите с малки скарички, за да не изплуват нагоре. Така те нямат никакъв досег с въздуха и не потъмняват на повърхността, т.е. не се окисляват. Това ми хрумна, след като прочетох книгата на Д-р Хироми Шиния „Ензимният фактор“ – в нея авторът съветва да не се ядат окислени храни, защото те образуват в тялото свободни радикали, които на свой ред разрушават ДНК в клетката, като причиняват рак и други здравни проблеми. Но това вече е друга тема…