Вит тиквеник с дърпани кори

Няма по вкусна баница (независимо с каква плънка – солена или сладка) от тази с домашно точени или дърпани кори. В точенето на големи и тънки кори още не съм се специализирала, но с дърпането се справям що-годе. Може големите майстори да успяват да разточат една кора до прозрачност, но все си мисля, че дърпаните стават по-тънки и фини; пък и така съм свикнала от малка – майка беше царица на дърпаната баница, не е точила. Така че и моят тиквеник е с домашно дърпани кори. Мазнина всеки може да ползва по свой избор, аз залагам на шарлана:


380-400 г брашно
2 с.л. шарлан
1 с.л. оцет
½ ч.л. сол
1 ч.ч. (240 мл) топла вода

800 г тиква (изчистена)
6 с.л. кафява захар (на вкус)
1 ч.ч. (150 г) тъмни стафиди
3-4 с.л. ром
1-2 с.л. шарлан

¼ ч.л. смляна бурбонска ванилия

1 ч.л. канела (на вкус)

8 с.л. шарлан за топчетата и дърпането


Стафидите се накисват в рома и се оставят да престоят, докато се приготвя плънката.
Тиквата се настъргва (по-лесно става да се накълца в чопъра) и се запържва за 1-2 мин. в мазнината. Добавя се захарта и се разбърква, вследствие на което тиквата си пуска малко водичка и започва да се задушава. Тогава тенджерата се похлупва и тиквата се готви така на най-ниската степен на котлона 20-ина минути, докато омекне и стане на пюре. Ако е нужно, се оставя за малко без капак да се изпари излишната течност, и тогава се добавят ванилията, канелата и накиснатите стафидите (заедно с останалия ром). Разбърква се и плънката се оставя да изстива. Ако тиквата не е сладка, захарта може да се увеличи – за да е хубав тиквеникът, плънката трябва да е добре на сладост (може след изпичане да се поръси с пудра захар, но аз не съм ѝ фен).

Докато тиквата се задушава, се омесва тестото.
В пресятото брашно (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото) се слага солта, разбърква се и се прави кладенче. В него се сипват водата, шарланът и оцетът и се омесва средно меко тесто, докато стане гладка и еластична топка.
От тестото се оформят 8 топчета и се слагат в касерола в затопления шарлан. Покриват се с найлоново фолио, за да не хванат коричка, и се оставят да си починат 20-30 мин. За да се дърпа добре тестото, мазнината трябва да бъде топла, затова аз държа касеролата на изключен котлон. Ако по време на работа топчетата и шарланът изстинат, включвам за секунди котлона – не трябва да се загрява прекалено, защото топчетата ще хванат коричка отдолу и няма да могат да се дърпат.

Взема се едно топче, потапя се от всички страни в топлата мазнина и се разтегля върху месал на тънка кора. Поръсва се с 1 с.л. шарлан (от касеролата) и отгоре се разпределя 1/8 от тиквената плънка.

Тогава месалът се повдига от едната страна, за да започне кората да се завива на руло, и внимателно се надига нагоре, докато кората се навие цялата.

Важно е корите да се раздърпат по-внимателно до края, за да не остават дебели ръбчета, които след изпичането ще станат твърди (всъщност в току-що изпечения тиквеник хрупкат много приятно, но после е по-добре да ги няма); възможност е преди завиване на кората на руло просто да се изрежат с нож или поне да се откъснат крайчетата на рулата.

Също така плънката трябва да се разпределя чак до края на кората по дължина на рулото, което ще се завие – иначе крайчетата ще останат само тесто без плънка.
Полученото руло се навива на охлюв и се слага в средата на тавата.

Останалите топчета тесто се раздърпват по същия начин и получените рула се навиват едно след друго около първото.

Тиквеникът се намазва с мазнина и се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна на горен и долен реотан около 25 мин.
Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се покрива с кърпа за 10-ина минути.

Тиквеникът е божествено вкусен, хрупкав отвън и сочен отвътре! Плънката е богата на аромати, а стафидите са много добро попадение!

Предпочитам да правя тиквеника в тази тава (30 см), въпреки че в нея не се събират всичките осем рула и две от тях пека в друга по-малка тавичка. Така се получава втори, по-малък тиквеник, който поради размера си е изключително подходящ за трапезата на Бъдни вечер (може да се сервира цял, а не нарязан на парчета). Ако обаче не ви се разправя с две тави или правите тиквеника по друг повод, просто използвайте по-голяма от моята.

Тиквеникът става великолепен и със сурова тиква вместо със задушена, тогава в него много добре се вписват и накълцани орехи Така се губи онзи прелестен кремест ефект на плънката, но се получават други предимства – по-осезаема текстура във вътрешността на рулата и прелестен хрупкав елемент от орехите. За целта тиквата се настъргва и се разбърква добре с ванилията и канелата и се поръсва на всяка кора заедно с малко захар и накиснатите в ром стафиди. В този случай времето за печене е добре да се увеличи с 5 минути.