Картофена манджа

Картофената манджа беше първата, която започнах да готвя като млада домакиня преди доста години. Тогава списъкът с продуктите и подправките, които използвах, беше доста по-къс (картофи, лук, моркови, домати, червен пипер и босилек), правех и запръжка в началото на готвенето (слагах и брашно за леко сгъстяване), но през годините рецептата ми се разви и дообогати с още зеленчуци и аромати. Всъщност всеки път манджата се получава различна, защото в зависимост от наличните продукти или настроението си може да пропусна или добавя някой зеленчук или подправка (този път изпуснах босилека, но го компенсирах с чубрица и джоджен, а кимионът и кориандърът бяха моментна хрумка). Но най-голямата промяна е свързана с мазнината – вече не запържвам в началото зеленчуците в нея, а я добавям накрая, след приключване на готвенето. Отдавна спрях да слагам и брашно – чорбицата се сгъстява и уплътнява от самите картофи, които се разваряват леко. Затова е важно доматите да се добавят по-късно, когато картофите са (почти) готови. Ако пък попадна на неразваряващи се, смачквам няколко от тях с опакото на лъжицата по стената на тенджерата и всичко става идеално!


1 кг картофи (10-ина картофа)
1 глава лук
2-3 моркова
1 резен целина (глава)
1 чушка (може и замразена)
1 малко бурканче домати (или пресен домат през лятото)
½ ч.ч. грах (замразен)
2 ч.л. червен пипер
½ ч.л. кориандър
½ ч.л. кимион
щипка сушена чубрица
2-3 щипки сух джоджен
2 стръка целина – листата + дръжките
няколко стръка магданоз
3 ч.л. сол (на вкус)

2 ч.ч. саламура от туршия (на вкус)
(струйка шарлан)


Картофите се нарязват на едри кубчета, морковите и целината – на дребни, лукът – на къси полумесеци, чушката – на лентички.
Лукът се запича в суха тенджера на средно силен котлон, докато стане златист и замирише приятно, като се разбърква често. Добавят се морковите, картофите, червеният пипер, кориандърът и кимионът и се разбърква още малко. Налива се вряла вода, колкото да покрие зеленчуците, добавят се целината (главата и наситнените дръжки), чушката, чубрицата и джодженът, посолява се и се оставя да ври на слаб огън 15-ина мин. Когато картофите са почти готови, се слагат доматите и нарязаните на ситно листа целина (сега е моментът да се сложи и чушката, ако се ползва замразена). Оставя се да клокне 5 мин., котлонът се изключва и се добавя грахът – това му е напълно достатъчно да се сготви. Когато ястието леко поизстине, се добавят наситненият магданоз и шарланът. Разбърква се добре и манджата е готова за сервиране.

Ако картофите не са сипкави и не се разваряват приятно, за да се замъти малко чорбицата, няколко картофа се смачкват с опакото на лъжицата по стената на тенджерата и се разбърква.
Част от продуктите и подправките зависят от сезона – ако няма пресни, ползвам замразена чушка и консервирани домати; целина – есенно време, а през лятото най-подходящи са пресен джоджен и босилек (кимионът и кориандърът може да се пропуснат), но всичко е въпрос на вкус и импровизация…

Гозбата се получава много добре, ако се сготви с минимално количество вода и когато е готова (даже леко поизстинала), се добави саламура от туршия – така става хем по-вкусна и ароматна, хем по-полезна (но тогава трябва да се сложи по-малко сол). А още по-здравословна става, ако накрая се пропусне мазнината – гарантирам, че никой няма да забележи!

Пълнени чушки с пълнозърнест ориз

Със сигурност всяка домакиня може да сготви пълнени чушки. Но моите са различни – с пълнозърнест ориз са, без обичайните запръжки и мазнината се добавя след свалянето от котлона (а може да се мине и съвсем без нея). Обожавам и богатството от подправки – на някого може да му се видят прекалено много и може да пропусне някоя от тях, но за мен всяка има своето място в ястието. Освен това обичам в плънката заедно с ориза да се усещат и парченца от зеленчуци, затова ги режа по-едро. А пълнозърнестият ориз има своите особености – накисва се предварително във вода и въпреки това изисква по-дълго готвене. Затова предварително го сварявам до полуготовност, преди да го добавя в плънката.

Мерителната чаша е 240 мл.

10 средно големи чушки (цветът е по желание и според сезона)

1 ч.ч. (180 г) пълнозърнест (кафяв) ориз 

1 ч.ч. вода

1 ч.л. сол

1 глава лук
1 морков
1 чушка
1 домат
няколко стръкчета чубрица
1 стръкче розмарин
½ ч.л. кимион
1 ч.л. кориандър
1 ч.л. червен пипер
щипка черен пипер
няколко листа босилек
1/3 връзка магданоз
1 ч.л. сол
(студенопресован зехтин)

Оризът се накисва в студена вода от предната вечер. На другия ден се измива добре и се сварява до полуготовност в 1 ч.ч. вода и 1 ч.л. сол – вари се, докато поеме всичката вода.

Лукът се нарязва на полумесеци, морковът, чушката и доматът (той се обелва) – на кубчета. Зелените подправки се нарязват на ситно.

Чушките се избушват и се посоляват отвътре.

Лукът се запича в суха тенджера на средно силен котлон. Добавят се морковът, чушката, чубрицата, розмаринът, кимионът, кориандърът, червеният и черният пипер и солта. Бърка се непрекъснато 2-3 мин. (иначе зеленчуците загарят веднага, защото няма мазнина или течност) и се добавят доматите и оризът. Готви се още 1-2 мин., като се разбърква, и тенджерата се сваля от котлона. Тогава се добавят босилекът и магданозът.

Чушките се напълват с плънката без да се натъпкват, подреждат се в подходяща на големина тенджера и се налива 1 ч.ч. вода (с нея се изплаква тенджерата от плънката, а може за варенето да се ползва и същата тенджера, без да се мие). Варят се на слаб огън около 40-50 мин. (до омекване на ориза).

С течността, останала от варенето, може да се направи сос. Чушките се изваждат внимателно в друг съд, течността се прецежда в малка тенджерка и се слага на котлона да заври. Добавя се 1-2 с.л. брашно, разтворено в студена вода, и се бърка непрекъснато до сгъстяването на соса. Количеството на брашното е в зависимост от количеството на течността, но сосът винаги може да се коригира, като се добави още малко вода или съответно брашно. Посолява се на вкус и се подправя с малко лимонов сок и прясно настъргано индийско орехче.

По желание чушките се поливат (или по-скоро намазват) с малко студенопресован зехтин, като се капва по малко и във вътрешността им (това спокойно може да се пропусне), и се сервират със соса.

Чушките са божествено вкусни! Много ароматни – както от подправките, така и от самия пълнозърнест ориз – и с цветни парченца зеленчуци вътре. Ако не ви се разправя с бъркането на сос, прекрасни са и без него!

А така изглеждат сготвени без никаква мазнина – нито намазани отвън, нито капнато във вътрешността им. Външно не се различават особено, нали? Същото важи и за вкуса!

Сладки картофи с плънка от боб, гъби и авокадо

Понякога първата хапка лъже. Поне така се случи с мен с въпросния сладък картоф с плънка – опитвайки с нетърпение какво се е получило, изпитах най-голямото разочарование на света. Причините са ясни – имах огромни очаквания, защото рецептата беше представена като „най-вкусния пълнен печен сладък картоф“, и се бях връткала час и половина около печката… Чувствах се размазана! Но така и така имах пълна чиния пред себе си, реших да повторя. Оказа се, че с всяка следваща хапка става все по-вкусно, и докато не видях дъното на чинията, не се спрях. Беше фантастично ястие! С малко необичаен вкус, но много, много апетитно! Може би при първата хапка не бях загребала от всички съставки и особено от соса – оказа се, че той прекрасно овкусява сладкия картоф. Или просто са били нужни няколко хапки, за да разгърне ястието максимално всичките си вкусове и аромати. Леко е люто, леко сладко (приятно!) и леко кисело от соса и всички тези вкусове се комбинират и допълват чудесно. Така че ако сте смелчаци в кухнята, горещо препоръчвам тази рецепта!

За 2 порции са нужни:


2 средни сладки картофа
150 г печурки
1 ч.ч. сварен червен боб
З скилидки чесън
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. млян кориандър
щипка черен пипер

няколко стръка пресен кориандър (или замразен)

бучица кокосово масло (или струйка зехтин)

сол на вкус

½ авокадо

сос:
4 ч.л. сусамов тахан
сокът на 2 лайма

½ ч.л. сол


Картофите се измиват добре, набождат се с вилица на няколко места и се увиват в алуминиево фолио. Слагат се в тава и се пекат в загрята на 200 градуса фурна 1 час.
Междувременно се приготвят плънката и сосът.
Гъбите се нарязват на филийки, чесънът и пресният кориандър – на ситно.
Мазнината се загрява в тенджера и се добавят гъбите. Сотират се, като се разбъркват непрекъснато, за 2-3 мин. – докато започнат да отбиват течност. Тогава се посоляват и се добавят бобът, чесънът, лютият пипер, мленият и пресният кориандър и черен пипер на вкус (може и без последния). Всичко се разбърква няколко пъти, котлонът се изключва и тенджерата се оставя на него. Непосредствено преди сервирането авокадото се нарязва на кубчета.
Сусамовият тахан се разбърква добре със сока от лайм и солта до получаването на гъстота за сос (ако е нужно, може да се добави малко вода или пък още тахан).
Изпеченият картоф се цепва по дължина и се посолява леко. Напълва се с гъбено-бобената смес и авокадото и се полива със соса.

Ястието е нетипично за нашенските вкусове, но си заслужава да се приготви. Продуктите са подбрани и съчетани чудесно, само количеството на плънката в рецептата на Ела Милс е прекалено много за 1 картоф, по-удачна е за 2 порции. Но пък сосът е идеален за една, поне за моя вкус… Затова има разлика в количеството на продуктите в първоначалната рецепта и в моя вариант.

В оригиналния сос има и зехтин и мед, но според мен те не са необходими – таханът си е достатъчно мазен, както и няма нужда от допълнително подслаждане на ястието; сладкият картоф се нуждае от друго – от киселина и сол за балансиране на вкусовете. Затова ако не ви се намира лайм, може да го замените с лимон, но определено първият вариант е по-добър…

Пълнозърнест ориз с моркови, грах и царевица

Ориз със зеленчуци е вероятно най-простото нещо на света и няма нужда от кой знае какви рецепти и напътствия. Но ако говорим за ястие от бял ориз, който се сварява директно. А аз от години ползвам кафяв ориз – толкова ми хареса, когато го опитах за първи път, че оттогава готвя само с него. Има прекрасен вкус и аромат (някои го определят като леко орехов) и всичко, приготвено с него, става великолепно. Но той си има своите тънкости – иска по-дълго варене и повече вода (съотношението с водата е 1:4), а най-добре е първо да се накисне. Така хем се сварява по-бързо, хем се изпълняват препоръките за по-здравословно хранене зърнените, ядките, семената и бобовите да се накисват във вода преди готвене. Е, тогава се променя съотношението с водата – става 1:2.


1 ч.ч. пълнозърнест (кафяв) ориз
2 моркова (нарязани – 1 ч.ч.)
1 ч.ч. замразен грах
1 ч.ч. царевица
1½ ч.л. сол
черен пипер на вкус
½ ч.л. кориандър
(струйка зехтин)

Оризът се накисва от предния ден в студена вода. Изплаква се добре и се сварява в 2 ч.ч. вода и 1 ч.л. сол. Когато дръпне всичката вода (трябва да е добре сварен), се добавят черният пипер и кориандърът и се разбърква.
Морковите се нарязват на кубчета и в друга тенджера се задушават на слаб огън в малко водичка за 5-6 мин. Не трябва да омекват много, а да останат хрупкави. Тогава се изсипва замразеният грах (без да се размразява предварително), поръсва се с ½ ч.л. сол и всичко за задушава за още 2-3 минути. Ако се готви по-дълго, зеленчуците омекват, а грахът губи хубавия си цвят. Накрая се добавят царевицата и свареният ориз (царевицата няма нужда от термична обработка) и се разбърква добре. Котлонът се изключва и тенджерата се оставя за няколко минути на него, за да се смесят вкусовете и ароматите.

Ястието може да се сервира със соев сос, но и така си е прекрасно – много е вкусно, с чудесен аромат от кафявия ориз и леко хрупкави и свежи зеленчуци. Ако не ги харесвате така, задушете ги за по-дълго време, просто аз не ги обичам меки. Количеството на ориза може да е повече, но на мен така ми харесва – с повече зеленчуци, които да се усещат по-осезателно.

Който не иска да приеме, че оризът е хубав и без никаква мазнина, може след края на термичната обработка да добави и струйчица зехтин (или шарлан), но без тях ястието по-здравословно. И обещавам, че е не по-малко вкусно!

Ражма (червен боб по индийски)

Размазващо вкусен! Изкусително ароматен! Богатство от подправки в перфектно съчетание. Това е ражма (ражма масала) или казано по-разбираемо – червен боб в ароматна смес, и естествено родината на тази божествена вкуснотия е Индия, в частност Пенджаб. Приготвя се много лесно, въпреки че списъкът с продуктите е малко стряскащ – нека дължината му да не ви плаши, 2/3 от съставките са подправки. Точно на тях се дължи и уникалният вкус на един най-обикновен боб, затова съветът ми е да не пропускате никоя от тях. А всички те се намират дори и в малките квартални магазинчета, единствено гарам масалата вероятно ще се наложи да си направите сами. В моята съм сложила карамфил, кардамон, канела, черен пипер, кориандър, кимион и индийско орехче (и хоп! – списъкът с подправките се удължи още!). Последните се запичат на сух тиган, докато се размиришат, и след като изстинат, се смилат. Може всичко това да ви изглежда сложно и като излишни разправии, но, уверявам ви – не е непостижимо, а вкусът накрая си заслужава!
На рецептата за ражма или червен боб по индийски попаднах в YouTube – има доста рецепти на индийки. Самите те имат някои разлики по между си, но моята се отличава от извора в една съществена точка – при тях всичко се пържи до второ пришествие (независимо дали първо лукът и после джинджифилът и чесънът или обратно), а при мен се задушава на слаб огън и с малко водичка. Доматът може да е нарязан на ситно или настърган, а джинджифиловата и чесновата паста (явно в Индия са на почит) замених с цели скилидки чесън и парченце пресен джинджифил. Даже и при боба има вариации – може да е суров и накиснат от предния ден във вода или предварително сварен. Аз заложих на първия вариант, но ако знаех, че ще ми се наложи да го варя 4 часа, че и отгоре (какъв беше тоя боб, сваряване няма! – хем беше накиснат цяло денонощие), щях да го подваря предварително…
Моята доза е по-малка от тази на изгледаните клипчета в нета, но спокойно ще излязат 3-4 порции, особено ако бобът се сервира, както обичайно правят индийците, със сварен ориз.


250 г червен боб, накиснат от предния ден в студена вода
¼ ч.ч. (4 с.л.) олио по избор (шарлан)
1 малка глава лук
1 домат
1 парче пресен джинджифил колкото орех
2 скилидки чесън
½ ч.л. лют червен пипер (може и повече, на вкус)
¼ ч.л. куркума
½ ч.л. кориандър
½ ч.л. кимион
½ ч.л. гарам масала
1½ ч.л. (сол на вкус)
2½-3 ч.ч. вряща вода
няколко стръка пресен кориандър


Лукът, чесънът и джинджифилът се нарязват на ситно, доматът се обелва и се нарязва на дребно (за по-лесно може и да се настърже – така люспата остава в ръката, джинджифилът също може да се настърже на ситно ренде).
Лукът се слага в суха тенджера на средно силен котлон и се оставя да се запече, като се разбърква. Налива се малко водичка и олиото и се задушава няколко минути под капак. Тогава се добавят доматът, джинджифилът, чесънът, лютият червен пипер, куркумата, кориандърът и кимионът. Всичко се разбърква и се задушава още 10-ина мин. Тогава се добавя бобът, разбърква се добре и се налива водата (количеството е в зависимост от желаната гъстота на соса). Ястието се оставя да заври и котлонът се намалява. Готви се така, докато бобът омекне. Накрая се добавят нарязаният пресен кориандър, гарам масалата и солта и се разбърква. Бобът се оставя да покъкри още 5 мин. Ако не желаете голямо количество сос, тенджерата може да се остави без капак да се изпари малко течността.
Ястието може да се сервира със сварен ориз – получава се учудващо добра комбинация – или само поръсено с пресен кориандър.

В някои рецепти срещнах и зелени люти чушки, нарязани на ситно и добавени заедно с домата, джинджифила и чесъна, а количеството на лютия червен пипер е по-голямо. Но аз не исках върло люто, а приятно налютяващо ястие. И такова ми с получи. Да отбележа, че и гарам масалата е леко люта. Така че всеки преценява сам за себе си дали и колко чушки и пипер да сложи.

Индийски хлебчета с карфиол

Не съм била в Индия, но доколкото имам някаква представа за индийската кухня, тези хлебчета ми изглеждат доста автентични. Особено като се съди по подправките и лютивия вкус… Пък и самият начин на приготвяне на хляба говори за това. Всъщност това, което ме привлече в рецептата, беше карфиолът – всяка година по това време се чудя да сготвя с него! Естествено направих някои промени (главно в количествата) – и в тестото, и в плънката, особено след като прочетох коментарите под рецептата. И се оказа, че съм сполучила – и с промените, и със самата рецепта. Хлебчетата са много хубави.


300-350 г брашно
200 мл топла вода
1 ч.л. сол
2 с.л. олио по избор (шарлан, зехтин)
1 с.л. оцет

5-6 големи розички карфиол (около 200 г)
½ малка глава лук
1 люта зелена чушка
15 г пресен джинджифил (колкото фалангата на палеца)
½ ч.л. куркума
½ ч.л. кориандър
½ ч.л. кимион
1 ч.л. сол
струйчица олио по избор


Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се изсипват водата, зехтинът, оцетът и солта. Омесва се тесто, което не лепне по ръцете, и се разделя на 6 топки. Топчетата се покриват с фолио и се оставят да си починат 30-ина мин.
Карфиолът, лукът, чушката и джинджифилът се накълцват на ситно в чопър и заедно с подправките се задушават в мазнината до леко омекване. Готовата плънка се оставя да се охлади.
Всяко топче от тестото се разточва на кора, дебела около 1 см (в средата може да се остави по-дебела, а краищата да се изтънят леко) и в средата се поставя 1/6 от плънката.

Краищата се загъват към центъра, за да се получи вързопче (внимава се вътре да не остане въздух) и се притискат да се слепят.

Вързопчето се разточва внимателно до тънка питка, без да се разкъса и плънката да излезе.

Така получените питки се пекат на сух тиган на средно силен котлон от двете страни до приятен загар.

Изпечените хлебчета се намазват със зехтин или друго предпочитано олио, но и без това са достатъчно апетитни.

Хлебчетата са много ароматни и вкусни, единственото, за което трябва да се внимава, е лютивината на чушката – но всеки най-добре си знае колко люто обича и колко може да понесе… Тези, които изобщо не обичат люто, просто могат да пропуснат чушката.

А продуктите за плънката могат да се нарежат на ситно и с нож, но в чопър става много по-бързо и лесно. И по-чисто – цветчета карфиол не хвърчат из половината кухня... Пък и няма по-едри парченца, които биха разкъсали корите при разточването.

Пюре (хумус) от червена леща

Знам, че хумусът е ястие от нахут, но съвсем спонтанно ми дойде идеята да направя подобна паста от леща (със същите допълнителни продукти – тахан, чесън и лимонов сок; само разширих спектъра на подправките). И то не просто леща, а червена – тя е белена и когато веднъж я сготвих по обичайната си рецепта, не ми хареса особено. Затова реших, че ще ми допадне повече в сварен и пасиран вариант. И както си се чудех какво друго да сложа във въпросното пюре, ми хрумна, че подходяща добавка би бил сусамовият тахан, който е неизменна част от любимия ми хумус. А в хумуса какво друго има? – чесън (който си е задължителен елемент в ястие от леща) и лимонов сок (не бях сигурна как ще се отрази на крайния резултат, но сложих и него – като ще е гарга, да е рошава!)
И така, не знаех дали това съчетание от продукти ще ми хареса, но рискувах и се оказа, че съм заложила на печеливша карта – резултатът беше превъзходен! Получи се чудесно пюре, наистина много подобно на хумуса, а останалите подправки му придадоха разкошен вкус и аромат. Всъщност те са, които го отличават от вкуса (и цвета) на класическия хумус.
А причината днес на трапезата ни да има ястие от леща е, че е Андреевден и според народните обичаи от днес денят започва да расте колкото едно просено зрънце, затова се готви нещо, което набъбва.


250 г червена леща
2 ч.л. сол (на вкус)
1 ч.л. червен пипер
1 ч.л. куркума
¼ ч.л. черен пипер
1 ч.л. кориандър
1 ч.л. кимион
2-3 скилидки чесън
сокът от 1 лимон
3 с.л. с връх сусамов тахан


Лещата се накисва от предната вечер в студена вода. На другия ден се изплаква добре и се сварява в съвсем малко вода – колкото да я покрие. Когато е готова (остава почти без вода), се посолява. Добавят се останалите подправки, разбърква се и сместа се прехвърля в чопър или блендер. Добавят се чесънът, лимоновият сок и таханът и се пасира на гладко пюре.

Пюрето е изключително вкусно. Може да се ползва за гарнитура, като предястие или за намазване на филийка… На мен лично много ми върви с печени картофи – прекрасна комбинация е! Но е много засищащо и трябва да се внимава с погълнатите количества… 😉