Баба гануш

Открих бабà ганỳш, когато преди десетина години купих за първи път в живота си сусамов тахан и започнах да издирвам рецепти, в които да го използвам. Бях чела големи суперлативи за това сусамово съкровище, но не знаех какво да правя с него… Така попаднах на рецепта за този пастет от патладжани – оказа се, че е нещо много вкусно и доста близко до познатото ми кьопоолу с орехи! Оттогава редовно присъства на трапезата ни, особено в есенните и зимните месеци (през зимата с печени патладжани от фризера).
Бабà ганỳш е близкоизточно ястие, подобно на кьопоолуто – приготвя се от характерните за него печени патладжани, чесън и магданоз, но с добавка на сусамов тахан, лимонов сок и зехтин. Точно сусамовият тахан е съставката, която допринася за по-различния вкус и аромат на баба гануша (как се членува на български?!) в сравнение с по-познатото и популярно у нас кьопоолу. Самото то също има различни варианти (аз съм си ги разграничила като лятно и зимно), в единия от които се слагат смлени орехи. Така че казано съвсем опростено, баба ганушът е кьопоолу със сусамов тахан вместо с орехи…
Приготвя се съвсем лесно и бързо (особено ако патладжаните са предварително изпечени и обелени) и е изключително апетитно! Може да се намаже на филийка или да се сервира като салата или предястие, а най-уместно е към него да се добавят топли арабски питки...


2 печени и обелени патладжана (330-350 г)
сокът от ½ лимон
2 с.л. сусамов тахан
1 ч.л. сол (на вкус)
1 едра скилидка чесън
4-5 стръка магданоз
2 с.л. зехтин


Всички продукти се смилат в чопър, блендер или кухненски робот до гладка смес и това е всичко! Баба ганушът се прехвърля в подходяща чиния или купичка и се украсява със стръкчета магданоз.
Единственото, което ни остава, е да се насладим на прекрасния му вкус!

Ветрило от патладжани с домати и тофу

Това е една доста популярна вече рецепта (даже имаше известни полемики из нета чие е авторството), но отново преформена от мен. Оригиналът е със сирене, което аз замених с тофу, предварително поръсено със сол и подправки за по-добър вкус. Приготвянето е много бързо и лесно, а резултатът е изключително вкусен. Количеството на продуктите е според броя на желаните порции – за 2 са необходими:


2 малки патладжана
1 голям домат
10-ина тънки резенчета тофу (ако са тесни – двойно количество)
4-5 скилидки чесън
сух риган
10-на клонки мащерка
струйка ароматен зехтин
сол (или самардала)


Патладжаните се нарязват на филийки по дължина, без да се разрязват до края откъм дръжката (тя се запазва за по-добър ефект) – получава се нещо като ветрило.
Посоляват се в разрезите, оставят се 30-ина мин. да се изцеди горчивата вода, измиват се и се подсушават.

Тофуто се посолява и се поръсва с малко риган, скилидките чесън се нарязват на тънко и се разпределят върху него.

Доматът се нарязва на много тънки филийки и във всеки разрез на патладжана се слага по резен домат и резен (или два – ако са тесни) тофу, мушка се и по едно стръкче мащерка.

Така оформените ветрила се слагат в центъра на парче хартия за печене, поръсват се с риган, хартията се загъва и се пекат на 200 градуса на горен и долен реотан около 40 мин. (докато замирише приятно и патладжаните омекнат). Като се извадят от фурната, се развиват, преместват се в чиния и се поливат с ароматен зехтин.
За улеснение (особено ако се приготвят повече порции) може патладжанените ветрила да не се увиват поотделно, а да се сложат в тавичката и тя да се покрие отгоре с фолио.

Ястието е радост за очите и наслада за небцето; хубаво е и топло, и студено. Много добре се получава с предварително мариновано в зехтин, чесън и подправки тофу, но тогава се похабява студенопресованият зехтин, а и вече ми е практика да добавям мазнината след термичната обработка на храната. Вместо сол за овкусяване на тофуто може да се ползва самардала – тя дообогатява прекрасните аромати на ястието.

Патладжани с чесън и магданоз

Патладжани, наредени с чесън и магданоз – това е един от вкусовете на детството ми и единственото пържено ястие, което ми липсваше, откакто преди много години взехме решение да изключим пърженето като метод за приготвяне на храна вкъщи. Толкова обичам патладжаните, приготвени по този начин, че въпреки правилото за непържене, веднъж в годината приготвях тази вкуснотия. Но после ми дойде идеята да променя нещата – вместо да пържа, започнах да пека патладжаните (на скара, на тиган…) и после да ги поливам с малко мазнина. Оказа се, че разлика във вкуса почти няма; и така, хем вълкът сит, хем агнето цяло – избягва се вредното пържене (при което освен всичко друго патладжаните попиват мазнина като гъба), а аз имам любимото ястие, без да е подгизнало в олио!
Количеството на чесъна и магданоза зависи от количеството на патладжаните и от вкуса на консумиращите.


2 патладжана
7-8 скилидки чесън
магданоз
сол
студенопресован зехтин (ароматен)


Патладжаните се нарязват на шайби с дебелина около 1 см, посоляват се и се оставят 40-50 мин. да им изтече горчивата вода. После се измиват, подсушават се и се пекат на сух тиган (най-обикновен, оребрен или пък на скара) по няколко минутки от двете страни. Веднага след изпичането всяко кръгче се намазва с малко зехтин. Магданозът се нарязва на ситно, скилидките чесън – на тънки шайбички. В чиния се подрежда ред от патладжани (може да са още леко топли) и отгоре се поръсват чесън и магданоз. Продължава се с втори ред патладжани, отново чесън и магданоз и т.н. до изчерпване на продуктите.

Добре е патладжаните да се оставят да престоят известно време, за да се овкусят и да омекнат (може да се покрият с фолио, за да се задушат, защото веднага след печенето са малко жилави).

Задушени зеленчуци на грил

Лесно, вкусно, лятно – зеленчуците, изпечени на скара или грил, след което овкусени с чесън и зелени подправки и задушени под капак, са един от хитовете на лятото. Леко, цветно и апетитно ястие! Най-подходящи за целта са тиквичките, патладжаните и чушките, но и морковите не са за пренебрегване, а ароматът на печения лук е умопомрачителен! Няколко люти чушлета допълват картината, а чесънът и зелените подправки правят нещата съвършени. Видът и количеството на зеленчуците е по желание и според сезона, подправките са на вкус.


2 тиквички
2 моркова
2 глави червен лук
1 патладжан
2-3 зелени чушки
7-8 люти чушки
½ глава чесън (7-8 скилидки)
няколко клонки мащерка
стръкчета розмарин
стръкчета чубрица
листа босилек
струйка студенопресован зехтин
ябълков оцет
сол на вкус


Тиквичките, патладжаните и морковите се нарязват на тънки филийки или по дължина, или по диагонал, лукът – на шайби, чушките – на 2, 3 или 4 парчета според формата им. Чесънът се обелва и също се нарязва на тънки шайбички. Зелените подправки може да се нарежат на ситно или да се оставят на стръкчета.
Така нарязаните зеленчуци и лютите чушки се пекат на скара или грил по няколко минути от всяка страна. Когато са готови, се слагат в тенджера, като се посоляват на вкус и върху всеки ред се поръсва чесън и подправки (по желание патладжанът може да се осоли преди печенето и да се остави за 20-30 минути, за да си пусне горчивата вода). Поливат се със струйка зехтин и ябълков оцет на вкус и се разбъркват чрез разклащане на тенджерата. Оставят се похлупени да се задушат и да си поемат аромати по възможност няколко часа.

Хубави са и изстинали, но по желание може преди сервиране да се претоплят леко.

Зеленчуците стават превъзходни – изключително апетитни и ароматни. Може да се хапват и само така – единствено зеленчуци, но може да се сервират и с предварително сварен ориз – много им върви.

Хумус с патладжани

½ ч.ч. сух нахут
1-2 печени патладжана (200 г)
2-3 скилидки чесън
сокът от 1 лимон
3 с.л. зехтин
3 с.л. сусамов тахан
½ ч.л. кимион
1 ч.л. сол


Нахутът се накисва в студена вода от предната вечер – колкото по-дълго се кисне, толкова по-бързо се сварява. На другия ден се изплаква добре и се слага да се вари. Като заври, водата се излива, налива се нова вода – гореща, и след като заври отново, котлонът се намалява на най-ниската степен (не знам дали е нужно, но по аналогия с боба изхвърлям първата вода след завирането). Вари се, докато омекне – около 1 час. Оставя се да поизстине.
Свареният нахут се пасира заедно с патладжаните, чесъна и солта. Понеже сместа не може да стане гладка веднага, се добавят първо течните съставки – лимоновият сок и зехтинът, и се пасира пак. Ако сместа все още не се получава добре, се сипва и малко вода от варенето на нахута, но се внимава да не стане течно. Накрая се прибавят таханът и кимионът и пасирането продължава до хомогенност.

Традицията повелява хумусът да е съпроводен от арабски питки, но в нашенски вариант става и с пълнозърнест хляб, а защо не и самостоятелно, просто като предястие…

Хумусът е великолепен! Усещат се вкусовете и на нахута, и на тахана, и на патладжана, от който пък се долавя и приятен аромат на пушено…

Не си струва да се вари само половин чаша нахут – при мен количеството му беше по-голямо, но от него направих и други видове хумус – с моркови и с печени чушки. А сервирани заедно, представляват приказна гледка! Единственият проблем е, че не мога да определя кой вариант ми харесва най-много – и трите са великолепни! 1 ч.ч. (от 240 мл) сух нахут е 200 г; след като се свари, излизат около 450 г (2½ ч.ч.).

А тук към горните три вида се е присъединил още един – с цвекло.

Зимно кьопоолу

Зимното кьопоолу (за разлика от това, което правеше леля и аз условно нарекох лятно) е бабиният вариант на тази прекрасна салата. Баба не слагаше печени чушки и домати, а смлени орехи. И въпреки че името е същото, се получава съвсем различен резултат, но пак толкова вкусен и апетитен. Като дете не можех да реша кой вариант ми харесва повече, но днес вече знам – обожавам и двата!
Баба навремето счукваше чесъна и патладжаните в хаванчето, а орехите мелеше със специална мелничка. После смесваше всички продукти и разбъркваше. Всичко се слагаше на око – не се ползваше нито кантарче, нито някакви други мерителни съдове. Ползваше най-обикновено олио (шарланът и зехтинът са си моя приумица) и изобщо не помня дали е слагала магданоз, но на мен много ми се връзва с патладжаните и чесъна. Аз обаче, като достойна представителка на времето на модерните технологии, правя кьопоолуто в чопъра – пести се и време, и усилия.


2-3 патладжана (450 г изпечени и обелени)
100-ина г орехи
2-3 скилидки чесън
струйка шарлан (зехтин)
1 ч.л. сол
няколко стръка магданоз


Първо се накълцват на ситно орехите, чесънът и магданозът със солта и тогава се добавят патладжаните. Пасирането продължава до гладка смес, като накрая се прибавя шарланът.

От днешна гледна точка вече мога да кажа, че бабиното кьопоолу е много по-близо до баба гануш (навремето не съм и предполагала, че съществува подобно нещо), отколкото до лелиния вариант с чушките и доматите. Разликата е наистина минимална – сусамов тахан в гануша (как ли се членува тази дума?) и смлени орехи при баба. Но все пак са различни ястия със свой собствен вкус – в баба гануш има и приятна киселина от лимоновия сок.

Сладки картофи и патладжани в къри сос

Сладки картофи и патладжани в къри сос – звучи прекалено екзотично и малко странно като комбинация на продукти; и ако човек не е експериментаторски настроен, може като нищо да пропусне тази уникално вкусна манджа. Толкова вкусна, че вече съм пристрастена!!! Докато има нещо в чинията, не мога да се спра – въпреки угризенията, че не успявам да следвам мъдрите съвети на разни умни хора да се яде бавно, да се дъвче дълго и да се наслаждаваш на всяка хапка. Просто докато не видя дъното на чинията, не мирясвам! Защото изобщо не мога да устоя на комбинацията от вкусове и аромати… и на божественото сосче…
Иначе става въпрос за нещо, което съвсем доскоро за мен беше тера инкогнита – никога преди не бях готвила или опитвала дори сладки картофи, само бях чела разни статии за техните полезни качества. И когато преди няколко месеца попаднах съвсем случайно на рецептата на Дона Петкова, бях заинтригувана и реших, че е крайно време да пробвам какво е това животно сладък картоф. Като попрочетох тук-там за него и най-вече след като го опитах, се оказа, че нито е толкова сладък, нито е картоф, т.е. не е от същото ботаническо семейство, а е много далечен роднина на познатия ни картоф. Консистенцията му, че дори и вкусът и цветът, са по-скоро като на тиква – наистина намирам голяма прилика с нея. Но важното е, че не е толкова странен на вкус и скоро мисля да пробвам и други начини на приготвянето му, даже вече съм си набелязала 1-2 рецепти…
Но да се върнем на ястието, което толкова ме впечатли и пристрасти. Когато го приготвих за първи път преди няколко месеца, дори не успях да го снимам. Но при втория опит миналата седмица поправих този пропуск.
За 3-4 порции са нужни:


1 с.л. кокосово масло
1 глава лук
1 скилидка чесън
1 с.л. къри паста
1 консерва (400 мл) кокосово мляко, може и домашно
1 лайм – сокът и кората
2 ч.л. кафява захар
1 голям патладжан
1 сладък картоф
няколко стръка пресен кориандър
сол на вкус


Всички продукти трябва да са приготвени предварително – обелени, нарязани, настъргани, изстискани и каквото друго се изисква от тях, защото готвенето и добавянето им един след друг става много бързо.
Първо се приготвя патладжанът – нарязва се на по-едри кубчета, посолява се и се оставя за около 30 мин. да се отцеди горчивият сок, след което се изплаква. Сладкият картоф (аз не го беля, само почиствам ако има нещо черно или наранено по кората) се нарязва на кубчета с големината на патладжанените. Лукът и чесънът се нарязват на ситно. Кората на лайма се настъргва, а той се изстисква (пулпата, останала при изстискването, също се използва). За улеснение на готвенето после в сока може да се добавят кората, пулпата и захарта.
Кокосовото масло се загрява, слагат се лукът и чесънът и се разбърква енергично за 10 секунди. Добавя се къри пастата и се разбърква. Веднага след това се наливат кокосовото мляко и сокът на лайма заедно с пулпата, кората и захарта и се бърка отново енергично за 10 секунди. Накрая се добавят патладжанът и сладкият картоф. Посолява се на вкус и се оставя да къкри на слаб огън 20-25 мин. до омекване на зеленчуците. Маха се от котлона и се гарнира с нарязания кориандър. Сервира се със сварен ориз, в случая – пълнозърнест басмати.

По съвет на авторката на рецептата, ако нямате къри паста, може да я замените с комбинация от червен, черен пипер и куркума (явно тя има предвид червена къри паста), а за по-екзотичен и лютив вкус може да се прибави чили или пресен / сух джинджифил. Моята къри паста обаче е зелена и горещо я препоръчвам – в нея има и джинджифил, и кориандър, и ред още подправки и с нея ястието става божествено! И въпреки че самата паста е люта, сложих и 2 малки люти чушлета, нарязани на ситно, още в началото заедно с лука и чесъна (но всеки си знае колко люто може да понесе). Е, не се стърпях да ръсна и по малко червен пипер и куркума де… (понеже липсват в пастата). А от мерак и нетърпение да опитам по-скоро вълшебството в чинията, забравих да поръся с кориандър – добре, че в къри пастата има…
Ето каква точно къри паста ползвам:

Съдържа: лимонена трева, люти чушлета, лук, чесън, див джинджифил, галанга, сол, вода, лимонена кора, свеж кориандър, кимион, кориандър на прах, бял пипер.

Ако сосът се сгъсти твърде много (явно поради сгъстителите в консервираното кокосово мляко), може да се добави малко водичка. Ако пък ползвате домашно мляко, то е по-редичко и тогава може да сгъстите соса, като намачкате няколко парченца сладък картоф.

Манджата е уникално вкусна! Убедена съм, че това се дължи на множеството подправки в зелената къри паста – ако се ползват само черен, червен пипер и куркума, няма да бъде толкова вкусно и ароматно. Голяма е заслугата на джинджифила, кимиона и кориандъра. Но черешката на тортата е лаймът – придава невероятна свежест и аромат! Оказва се, че това дребно плодче е мултифункционално – подхожда идеално и на салати, и на основни, и на десерти; а за напитки – независимо безалкохолни или алкохолни, т.е. прословутото мохито – да не говорим…

Салатa по карловски

Такава салата нито в Карлово, нито някъде другаде в България не само че не съм опитвала, но и не съм чувала да има. Затова щях да падна от изненада, когато попаднах на рецептата за нея… в един руски сайт! (редом с още доста рецепти от българската кухня). Откъде въпросната рускиня знае тази рецепта?! Може би е идвала в България (защо не и конкретно в Карлово) и в някой ресторант или механа са й сервирали салата от чушки, патладжани и домати, наречена за по-интересно „по карловски“? Или тя сама е озаглавила така рецептата, която явно й е харесала? Това за мен остава в дълбока тайна, но важното е, че салатата е вкусна и интересно подредена.


7-8 чушки
1-2 патладжана
50 г орехи
2-3 скилидки чесън
1 домат
½ връзка магданоз
оцет на вкус
зехтин (олио по избор)
сол на вкус


Чушките и патладжаните се изпичат, обелват се и се посоляват. Чушките се накъсват на тънки лентички по дължина, разбъркват се с оцет на вкус и се разстилат в чиния. Патладжаните се нарязват на кубчета (накълцват се), разбъркват се с пресования чесън и смлените орехи и се слагат върху чушките. Отгоре се разпределя нарязаният на ситно домат и се полива със зехтин. Украсява се със ситно нарязания магданоз.

Това е моята вариация на салатата; в руския вариант орехите, смесени с чесъна, вместо да се разбъркат с патладжана, се посипват върху домата, който пък е настърган. Позволих си да променя тези две неща, защото първо, патладжанът отдолу остава неовкусен, и второ, искам да се получи салата, а не чорба от настъргани домати…

Лятно кьопоолу

От детските ми години са ми останали спомени за два вида кьопоолу, които приготвяха съответно баба и леля; всяка си хвалеше нейното и не одобряваше кой знае колко другото. На мен пък ми харесваха и двата вида и си хапвах с удоволствие и от бабиното, и от лелиното. Естествено основен продукт и в двата случая са печени патладжани, но баба им добавяше смлени орехи, а леля – печени чушки и домати; чесънът е задължителен и за двата вида. И за да ги разграничавам някак (освен с етикетите „бабиното“ и „лелиното“), си ги наименувах зимно и лятно кьопоолу. През лятото, в сезона на доматите и печените чушки, обикновено правя лелиния вариант, а през зимата – бабиния с орехи. Но се случва и обратното – кой е казал, че орехите не вървят през лятото и няма пресни домати през зимата (за разлика от едно време)…

1 голям патладжан (2 малки)

3-4 чушки

1 голям домат (месест)

2-3 скилидки чесън

струйка зехтин (или шарлан)

струйка ябълков оцет

сол на вкус

няколко стръка магданоз

Патладжаните и чушките се изпичат (кой както предпочита – аз ползвам за целта една стара скара) и се обелват. Нарязват се на ситно (накълцват се с нож). Доматът се обелва и също се нарязва на ситни кубчета. Ако е много сочен, се слага да се отцеди известно време или направо се изстисква лекичко с ръце. Чесънът се пресова, магданозът се нарязва на ситно и всички продукти се смесват. Посолява се, добавят се зехтин и оцет на вкус и се разбърква.

Кьопоолуто е невероятно вкусно, цветно и с богатство от аромати. Чудесно е и като салата, и върху филийка, а много му подхождат и домашни питки…

Лятна манджа с патладжани

Летни манджи в нета колкото щеш – и няма две еднакви. Някои са само с чушки и домати, в други има и патладжан, а има дори и такива с тиквичка. Има вариации и в зависимост от това дали чушките и патладжаните са сурови или предварително изпечени или пък в количеството на различните зеленчуци. И всеки твърди, че неговият вариант е най-вкусният. Аз обаче си търсех рецепта с патладжани, защото ми се намират няколко добри екземпляра в хладилника. И както обикновено, си имам свое виждане за нещата, затова се спрях на долния вариант – без предварително печене на зеленчуците.


2 големи патладжана
2 големи домата
2 чушки (червени)
3-4 големи глави лук
½ глава чесън
няколко стръкчета босилек
½ връзка магданоз
олио
ароматен зехтин
сол на вкус


Патладжаните се нарязват на едри кубчета, посоляват се и се оставят 30-ина мин. да си пуснат горчивата вода. Чушките се нарязват на лентички, лукът – на полумесеци, чесънът – на филийки, доматите се обелват и се нарязват на едро. Патладжаните се измиват и заедно с чушките, лука и чесъна се слагат на котлона в малко олио да се задушат. После се налива водичка и зеленчуците се оставят на слаб огън, докато омекнат. Когато са почти готови, се добавят доматите и нарязаният на ситно босилек. Ястието се доготвя още няколко минути до сваряване на доматите. Дърпа се от котлона и се добавят нарязаният на ситно магданоз и зехтинът.
Манджата е хубава и топла, и студена, даже студена ми харесва повече.