Пълнозърнести катмерчета с тахан

Отне ми известно време, докато осъществя идеята си да експериментирам върху темата „катмерчета“, но в крайна сметка нещата си дойдоха по местата. След успешния резултат на варианта с картофена плънка бях замислила и такъв с тахан. Този път обаче – с пълнозърнесто брашно. Определено бялото брашно е по-удачно за баници и техните подобия, но таханът (който е доста тъмен на цвят, защото предпочитам пълнозърнест) някак пó ми се връзва с тъмно брашно… Само трябва да се има предвид, че с пълнозърнестото тесто се работи по-трудно – не е така еластично като бялото, затова кората не трябва да се разточва прекалено тънко и да не се слага много плънка, а полученият охлюв също трябва да се разточва много внимателно, защото лесно се къса. Съответно катмерчетата стават по-дебели и трябва да се пекат по-дълго на не много силен котлон.
В представите си виждах новия вид катмерчета със сладка плънка от тахан и мед (чудесна комбинация!), но ми дожаля за меда – при термична обработка от полезните му качества няма да остане почти нищо. Затова реших да го заменя с кафява захар – също нелоша компания за тахана. Само гледайте да не е много едра, за да не хруска дори и след изпичането… А медът може да се ползва за намазване на готовите катмерчета, ако не са ви достатъчно сладки от захарта. Що се отнася до захарта – по-удачно е да се поръсва, след като всяка кора се намаже с тахан; ако се разбърка с него, сместа става много гъста и после трудно се размазва по корите. С ароматите също може да се експериментира; аз заложих на класиката – канела – но тя може да се замени с друга подправка или пък да се добави още нещо за разкош…


300-350 г пълнозърнесто брашнo
1 ч.ч. (200 мл) хладка водa
2 с.л. олио
1 с.л. оцет
щипка сол

плънка:
8 с.л. сусамов тахан
8 с.л. кафява захар
канела на вкус
малко олио по избор


В брашното се прави кладенче и вътре се изсипват водата, олиото, оцетът и солта. Омесва се тесто и се разделя на 8 топчета. Покриват се с найлоново фолио и се оставят да починат 30 мин.
Ако е много гъст, таханът може да се разреди с малко олио по избор.
На набрашнен плот всяко топче се разточва на не прекалено тънка кора, намазва се с 1 с.л. (може и повече) тахан и се поръсва с 1 с.л. захар и малко канела.

Кората се навива на руло, усуква се

и след това се завива на охлюв, който се разточва отново много внимателно, за да не се скъса кората и да не изтече плънката.

Получената баничка се пече на сух тиган на средно силен котлон (3 степен от 6) от двете страни. Готовите катмерчета се намазват с олио и в никакъв случай не се чака да изстинат – не че не стават за ядене и студени, но кой има толкова излишно търпение! Пък и кому е нужно да си разваля удоволствието от живота, като може да си хапне нещо вкусничко, докато е още топло…

Постен козунак с шоколад и портокалови корички

След първия, и то супер успешен опит за постен козунак изобщо нямах никаква нужда от чудене, за да направя още един по същата рецепта за тестото, но с друга плънка. Винаги съм искала да направя козунак с портокалови корички (каквото е италианското панетоне), но реших да заменя стафидите с парченца шоколад. Това е моя любима комбинация – портокал (още повече захаросани корички) и шоколад! На всичкото отгоре първият козунак взе да намалява със застрашителни темпове и беше абсурд да остане до неделя. А то до неделя месих и още веднъж – този път двойна доза! Така че в рамките на няколко дена направих 4 козунака.
Но да се върнем на настоящия – с парченца шоколад и портокалови корички. Отново се получи много пухкаво и ароматно тесто, с много хубав вкус и делящо се на конци. Само шоколадът малко издъни работата, но за това по-надолу. Затова изберете такъв, за който знаете, че и след изпичане запазва добрия си вкус и консистенция. Количеството също е по желание, но не се подлъгвайте като мен по девиза на Мечо Пух "Колкото повече..."


¼ кубче (10-11 г) прясна мая
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
400-450 г брашно
1 шушулка ванилия
настъргана кора от 1 портокал
1 с.л. портокалови корички
2 с.л. ром
50 г черен шоколад
20-30 г филирани бадеми за украса


Портокаловите корички (домашно производство са) се накисват в рома и се оставят да набъбнат.
Маята се размива с ½ ч.л. захар в 2-3 с.л. хладка вода, поръсва се с ½ с.л. брашно, разбърква се добре и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавя захарта, за да се разтопи. Ванилията се разполовява, семенцата се остъргват и заедно с шушулката се слагат в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се излее в брашното, шушулката се изважда.
Брашното се пресява (добре е да се започне с около 400 г и после да се добавя колкото е необходимо за омесването на тестото) и се оформя на кладенче, в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, настърганата портокалова кора и отцеденият от портокаловите корички ром. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса около 1 час на топло (във фурната на 50 градуса). След това се премесва за десетина минути и се оставя да втаса още веднъж. Докато тестото втасва, шоколадът се нарязва на дребни кубчета. (Моят шоколад беше 125 г, но използвах само 110 г от него, т.е. само целите кубчета; стърготините и прекалено дребните парченца, получени при рязането, ги отделих.)
Без да се премесва, повторно втасалото тесто се разделя на 3 части, от които с нежно натискане с пръсти и разтегляне се оформят три дълги тънки ленти. Поръсват се с шоколадовите парченца и портокаловите корички, прегъват се надве по дължина, краищата се притискат, за да прилепнат, и се усукват. Целта е шоколадът и коричките да останат във вътрешността на тестото, за да не се опират по стените на формата и при печенето да прегорят, а шоколадът да омаже целия козунак.
Трите фитила се сплитат на плитка, която се прехвърля в подмазана форма за печене, намазва се отгоре със зехтин и се оставя на топло да втаса около 1 час.

Когато тестото удвои обема си, пак лекичко се намазва със зехтин и се поръсва с бадеми и малко кристална захар. Пече се в загрята фурна на 160 градуса с вентилатор около 30-35 мин. до златистокафяво.

Готовият козунак се изважда от формата и се оставя да изстине върху решетка.

Който няма търпение да чака козунака да изстине, може да го почне още топъл, но не съвсем врял – тогава се чупи на конци! Ако все пак предпочитате да го режете на филийки, трябва да е добре изстинал.

Козунакът е много вкусен и ароматен, но... има едно "но"... Явно не съм използвала правилния шоколад. Като фенка на това божествено лакомство заложих на такъв с 81% какао, но явно съм се подлъгала, че колкото повече, толкова по-добре. Може би и като консистенция шоколадът не беше подходящ. По-добре е да се избере някакъв, който е малко по-сладък, за да стане по-сладък и самият козунак. Не че моят беше горчив (нито шоколадът, нито козунакът!), но на крайния резултат му липсваше малко сладост, поне като го сравнявам с този със стафидите. Пък и самият шоколад след изпичането се мажеше малко странно, чак се ронеше даже, а суров на блокче е просто великолепен! От това също останах малко разочарована, защото си представях козунака с цели леко хрускащи шоколадови парченца вътре... Поради тези причини реших, че и количеството на шоколада е прекалено много – вероятно 50-60 г ще са идеални за горната доза тесто. Предполагам, че нещата ще се получат по-добре с кувертюр, но трябва да се пробва как ще стои той след изпичането...
Иначе нарязан на филийки, козунакът изглежда великолепно!

Постен козунак със стафиди

Това е най-хубавият козунак, който някога съм правила! А съм правила доста – и стандартни козунаци със стафиди и бадеми, и оформени на руло с плънка от мармалад. Някои се получаваха наистина великолепни, но съм имала и издънки (една година тестото превтаса и спадна и… не ми се разказва повече, даже не искам да си спомням трагичния резултат…). Всички тези козунаци съм ги правила с изключително желание и удоволствие, но настоящият го правих с върховен трепет – какво ще излезе, дали изобщо ще се получи нещо, и с непрестанни молитви за успешен резултат. Защото той е различен, при това е по съвсем нова и неизпитвана досега рецепта. Това е козунак без яйца и масло и с друг вид мляко – кокосово, а за рецепта реших да се доверя на самата себе си – адаптирах старата си такава с яйца, мляко и масло. Затова е и тази еуфория около приготвянето и опитването му – много се притеснявах дали количеството и съотношението на продуктите е оптималното. В крайна сметка се оказа, че всичко е прекрасно – получи се божествен козунак, точно този от мечтите ми! Мек и пухкав, на конци и с изключителен вкус и аромат! По-хубав не съм опитвала! Даже и невеганът вкъщи го оцени и получих искрена похвала!
Количествата на продуктите са малки, колкото за един козунак, но нали първо трябваше да пробвам дали рецептата е удачна. За повече козунаци просто трябва да се удвоят, утроят... и т.н.


¼ кубче (10-11 г) прясна мая
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
400-450 г брашно (зависи от брашното, на мен ми отидоха 430 г)
1 шушулка ванилия
настъргана кора от 1 лимон
1 с.л. ром
100 г тъмни стафиди
20-30 г филирани бадеми за украса

Маята се размива с ½ ч.л. захар в 2-3 с.л. хладка вода, поръсва се с ½ с.л. брашно, разбърква се добре и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавя захарта, за да се разтопи. Ванилията се разполовява, семенцата се остъргват и заедно с шушулката се слагат в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се излее в брашното, шушулката се изважда.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, лимоновата кора и ромът. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса около 1 час на топло (във фурната на 50 градуса). След това се премесва за десетина минути и се оставя да втаса още веднъж.

Без да се премесва, повторно втасалото тесто се разделя на 3 части, от които с нежно натискане с пръсти и разтегляне се оформят три дълги тънки ленти. Поръсват се със стафидите, прегъват се на две по дължина, краищата се притискат, за да прилепнат, и се усукват. Целта е стафидите да останат във вътрешността на тестото, защото ако просто се налепят по фитилите или се омесят вътре в тестото, голяма част от тях ще се опират по стените на формата и при печенето прегарят.

Получените фитили се сплитат на плитка, която се прехвърля в подмазана форма за печене, намазва се отгоре със зехтин и се оставя на топло да втаса около 1 час.

Когато тестото удвои обема си, пак лекичко се намазва със зехтин

и се поръсва с бадеми и малко кристална захар. Пече се в загрята фурна на 160 градуса с вентилатор около 30-35 мин. до златистокафяво.

Готовият козунак се изважда от формата и се оставя да изстине върху решетка. Който има търпение, може да го чака, а който иска може да го почне още топъл (е, не врял де!) – чупи се на конци! Но за да се реже с нож, е хубаво да е добре изстинал. Току-що изваден от формата изглежда малко мазен, но като се поохлади, става чудесен.

  

Козунакът се получи малко тъмничък, но това се дължи на кафявата захар и зехтина. А се оказа, че зехтинът е много добър избор на мазнина – става хубаво тесто с него и не, после не мирише на маслини! 😉 Кокосов мирис от млякото също не се усеща, но това не е проблем при това богатство на аромати, предоставено от лимоновата кора и истинската ванилия… просто пиршество за вкусовите рецептори! Направих компромис само с брашното, но това е един от малкото случаи, в които ползвам бяло брашно (всъщност не беше от най-белите, беше някакъв "тип 850"). Все пак исках да получа козунак, а не сладък черен хляб... Единственият му недостатък е, че бадемите се ронят много лесно, защото не могат да залепнат стабилно. Така че при следващите козунаци отгоре поръсвах само със захар.

От същото тесто освен козунак на плитка със стафиди могат да се направят всякакви други форми и с други плънки – плитка с шоколад и портокалови корички или с локум, венец със стафиди или с марципан и шоколадови капки, руло с мармалад (може и усукано). Много красиви и удобни за сервиране и хапване са по-дребничките – бухтички с конфитюр от сини сливи или със сладко от боровинки; кифличките пък предлагат голямо разнообразие от плънки… Изобщо – избор голям! И всички си заслужават… 😇 Защото на празника трябва да е вкусно и уютно!