Айвар

Айварът е много близък братовчед на лютеницата – основните продукти и на двете ястия са еднакви (печени чушки и патладжани), различават се главно по наличието на домати (в лютеницата има, в айвара – не) и доколкото аз съм запозната, по териториалното си разпространение (вероятно оттам идват и различните имена и начин на приготвяне). Иначе и двете са много вкусни нашенски (е, хайде – балкански) разядки, любими и на малки, и на големи, и поколения деца са израснали с филия, намазана с едното от тях…

Но като се поразтърсих за конкретна рецепта из нета, се оказа, че колкото готвещи, толкова и рецепти. Има варианти само с печени чушки, но в повечето има и патладжани, като във втория случай пак има разлики – или чушките доминират значително, или количеството на двете съставки е по равно. Повечето рецепти (които се опират на сръбски или македонски източници) са овкусени само с чесън, в други обаче открих и лук. И забелязах нещо много характерно в болшинството рецепти – първо чушките и патладжаните се изваряват и тогава към тях се добавя кипната смес от олио, оцет, сол и захар (получава се нещо като марината). И за себе си установих, че това ще да е онуй нещо, което отличава айвара от лютеницата – вкусът, който добавя тази своеобразна марината. Но на мен хич не ми се понравиха значителните количества захар и олио, както и първоначалното запържване на чушките и патладжаните в мазнина. Затова малко промених технологията на приготвяне, за да отговаря на моите разбирания:

500 г печени червени чушки 

500 г печени патладжани 

2-3 скилидки чесън 

сол на вкус

1 с.л. ябълков оцет (или повече – на вкус)

струйка шарлан  

5-6 стръка магданоз 

(1 глава лук)

Чушките, патладжаните и чесънът се смилат в кухненски робот или чопър (не е нужно да се правят на съвсем гладко пюре, даже ако се смелят по-едро, е по-добре). Слагат се в тенджера на средно силен котлон, посоляват се и се готвят, докато се изпари излишната течност. При мен такава нямаше и този етап отне не повече от 10-ина мин. Важното е да се разбърква често, защото сместа загаря лесно. Тогава се добавя оцетът (най-добре на вкус – зависи колко е кисел) и се готви още малко. Тенджерата се сваля от котлона и когато сместа поизстине, се добавят наситненият магданоз и струйка шарлан. Айварът се сервира охладен – като предястие, гарнитура или просто намазан на филийка…

Приготвяла съм айвар и с лук – в този случай готвенето започва с него. Една глава се нарязва на ситно и се слага в суха тенджера на средно силен котлон да се запече леко – докато стане златист и замирише приятно. Тогава се добавят чушките и патладжаните и готвенето продължава по описания вече начин. И по този начин разядката става вкусна и апетитна, така че настроените експериментаторски могат смело да действат…

Веднъж реших и да заменя захарта, която масово присъства по останалите рецепти, със сироп от фурми и от агаве (добавих ги накрая, заедно с оцета), но не установих особена разлика във вкуса със и без подсладител…

Прекрасен айвар се получава и ако модерните мелещи уреди се пропуснат и зеленчуците просто се накълцат на ситно с нож – има малка разлика само във външния вид:

Има опция към рецептата да се добавят и смлени изпечени орехови ядки (50-60 г за горните продукти) – полученото ястие е известно като орехов айвар и също е много вкусно, но лично на мен повече ми допада вариантът без орехи. С тях сместа се сгъстява и уплътнява и става някак по-тежка… Но ако при сервиране айварът се поръси с накълцани сурови ядки, се получава доста по-добър ефект.