Баница с манголд

Какво прави човек, когато му се случи да не може да заспи нощем? Ами гледа видеа в нета! Какви видеа ли? Ами на всевъзможни баници, бюреци и тем подобни турски тестени изкушения и си избира рецепта за букета от манголд, който чака реда си в хладилника. По-младите и крехки листенца бяха вложени в една свежа цветна салата, а по-едрите и вероятно по-трудносмилаеми в суров вид останаха за баница (заедно с малко киселец и коприва). Но ми се искаше този път да пробвам някаква по-различна технология от тази, която си знам, затова си отгледах на видеа. Оттук обаче дойде и проблемът – кое от тях да избера? Всички бяха нови за мен, всички бяха интересни. Затова, както обикновено, реших да съчетая идеи от различни рецепти, което… се оказа грешка. В крайна сметка се спрях на две видеа – едното за квадратни банички, а другото – за дълги прави многолистни рула; и двете се оформяха от сгънати като плик кори, но в първия случай корите се дърпат, а във втория се точат (е, имаше и известна разлика в продуктите). Аз обаче реших да комбинирам двете технологии, като направя баницата под формата на дълги рула, но с дърпани кори, сгънати на плик, което доведе до известни неудобства, за щастие – не и непреодолими… Оказа се, че пликът от дърпани кори не може да се разтегли на правоъгълна кора, която после да се навие на руло, и се наложи нова почивка на тестото, за да се отпусне отново глутенът. В крайна сметка успях да оформя шест рула и да изпека разкошна баница. Да, наистина стана великолепна – с невероятно фини многолистни кори, с чудесна плънка и прекрасен аромат.
Що се отнася до тестото – и тук направих комбинация от няколко рецепти, като не подминах и моята (която си знам от майка) – сложих и оцет, въпреки че не го видях при нито една туркиня; за сметка на това в почти всички видеа имаше суха мая, което за мен е странно – в баничното тесто няма набухватели. Но реших, че като ще пробвам нови неща, ще пробвам и това – мая в тестото; в крайна сметка количеството ѝ е пренебрежимо малко. В готовата баница тя изобщо не личи – корите са си съвсем тънки и фини като тези без мая; но установих разлика в тестото – по време на почивката то беше бухнало лекичко и се дърпаше нетипично лесно.
Брашното, което ползвах, за съжаление е бяло – на „София мел“ за баница. И като за първи опит с това тесто и тази технология на приготвяне, направих по-малка доза, но следващия път със сигурност ще я удвоя, защото всичко се оказа много удачно – и вкусно, и лесно за правене. Особено ми допадна разточването на топчетата тесто на кори и поставянето им една върху друга на кула – хем е много компактно и подредено, хем изобщо не залепват помежду си, а после с тях се работи много бързо и лесно.


1 ч.ч. (240 мл) вода
½ ч.л. (2 г) суха мая
1 ч.л. захар
1 с.л. зехтин (олио по избор)
1 с.л. оцет
1 ч.л. сол
около 400 г брашно (може да варира в зависимост от марката)

200 г манголд
50 г киселец
50 г коприва
1 ч.л. сол
по 1 щипка джоджен, риган и чубрица (сушени)
120 г тофу

100 г зехтин (олио по избор)


Водата се сипва в купа и се добавят маята, захарта, олиото, оцетът и брашното (не всичкото, част от него трябва да остане за месенето и разточването). Омесва се меко тесто, което не лепне по ръцете. От него се оформят 12 топчета, покриват се с найлонче и се оставят да си починат 15 мин.
Зехтинът се слага в подходящ съд и се затопля.
Всяко топче се разточва на кора с диаметър около педя и се изтупва от излишното брашно.

Корите се подреждат една върху друга в тавичка, като всяка се намазва със зехтин. Покриват се с найлонче и се оставят да си починат 30 мин.

През това време се приготвя плънката – манголдът, киселецът и копривата се нарязват и се намачкват (сурови) със солта. Добавят се джодженът, риганът и чубрицата и се разбърква добре. Тофуто се намачква с вилица.
Корите се обръщат в тавичката – долните, т.е. първите разточени, да дойдат най-отгоре, за да се започне работа с тях. Вземат се 2 кори и както са си една върху друга, се раздърпват с ръце на намазнен плот на тънка кора – става изключително лесно и бързо.

Намазва се със зехтин и се сгъва на плик на два етапа – първо една трета от кората се сгъва върху средата, после – другата третина по същия начин.

Намазва се отново с мазнина и отново двете третини (този път в другата посока) се сгъват върху средата.

Оттук нататък според първото видео, което си бях харесала, би трябвало в средата на всеки плик да се сложи плънка и четирите ъгъла да се загънат към центъра – така се получават квадратни банички. Но нали аз си бях наумила моята да е на рула, опитах да раздърпам получените пликове на правоъгълна кора, което се оказа много трудно – тестото веднага се връщаше обратно. Това наложи да оставя шестте плика да си починат още около 30 мин. – така издължаването им до правоъгълник стана малко по-лесно, но отчитам този начин на оформяне за грешка: или трябваше да следвам докрай показаното във видеото (т.е. да направя квадратни банички), или трябваше да пропусна втория етап от оформянето на кората на плик и да сложа плънката по дължина след първото сгъване, след което да навия на руло.

В крайна сметка по дългата страна на всяка кора се слага 1/6 от плънката, поръсва се с 1/6 от тофуто и се завива на руло.

Получените рула се подреждат в тава върху хартия за печене и се намазват с остатъка от зехтина.

Баницата се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна на горен и долен реотан 30 мин. (последните 5 мин. включих и вентилатора за по-равномерен загар).

Баницата е фантастична! С няколко слоя крехки и тънки ронливи кори, вкусна плънка и чудесен аромат. Тофуто не е решаващо за вкуса, по-скоро е за цвят, текстура и богатство на плънката, така че който го недолюбва, спокойно може да го пропусне; със зелениите също може да се варира. Маята изобщо не се усеща – корите са изключително фини и хрупкави като тези без никакъв набухвател; може би има роля за тестото – то беше много нежно и се дърпаше неочаквано лесно (предполагам защото корите бяха почнали леко да втасват). И е извънредно трудно човек да се ограничи само с няколко парченца от тази вкуснотия…