Зелник (наложен) с домашно дърпани кори

Това е любимата ми баница с кисело зеле, праз и боб, която от няколко години задължително приготвям всяка зима. В началото ползвах готови кори – опитвала съм и пълнозърнести, печени на сач, и фини, и къпани, но най-голямо удовлетворение ми носи зелникът с домашно дърпани кори. И наистина, няма по-вкусно нещо от това, което сам си приготвил.


380-400 г брашно
2 с.л. шарлан
1 с.л. оцет
1 ч.л. сол
1 ч.ч. (240 мл) топла вода

8 с.л. шарлан за топчетата

3 ч.ч. (около 450 г) кисело зеле
3 стръка праз
3 сушени червени чушки
1½ ч.ч. (250 г) сварен бял боб
олио по избор (шарлан, зехтин за готвене)
чубрица


Зелето се нарязва и се запържва за кратко в олио, после се долива малко вода и се оставя да се задуши известно време.
Празът се нарязва на кръгчета и се задушава в мазнина и малко водичка (може и зелева чорба) на слаб огън. Когато омекне, се добавят зелето, бобът, начупените чушки, чубрицата и още малко мазнина, ако има нужда, и всичко се оставя за още няколко минути на слаб огън. Сол не се слага – зелето си е солено, бобът също при варенето, чушките са предварително посолени. Олиото не го меря, но всички продукти за плънката обичат мазнинка. Обаче пък не обичам готовото ястие да плува в олио!
Готовата плънка се оставя да изстине и се разделя на 3 части.

В пресятото брашно (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото) се слага солта, разбърква се и се прави кладенче. В него се сипват водата, олиото и оцетът и се омесва средно меко тесто, докато стане гладка и еластична топка.
От тестото се оформят 12 топчета и се слагат в касерола в затопления шарлан. Покриват се с найлоново фолио, за да не хванат коричка, и се оставят да си починат 20-30 мин. За да се дърпа добре тестото, мазнината трябва да бъде топла (но не прекалено!), затова аз държа касеролата на изключен котлон. Ако по време на работа топчетата и шарланът изстинат, включвам за секунди котлона – не трябва да се загрява прекалено, защото топчетата ще хванат коричка отдолу и няма да могат да се дърпат.
Взема се едно топче, потапя се от всички страни в топлата мазнина и се разтегля на плота на тънка кора.

Прехвърля се внимателно в подмазана тава и се поръсва с ½ с.л. шарлан (от касеролата). Важно е корите да се раздърпат внимателно до края, за да не остават дебели ръбчета, които след изпичането ще станат твърди. Второто топче се разтегля по същия начин и се поставя в тавата върху първата кора. Същото се прави и с още едно топче – целта е да се получат 3 кори една върху друга, всяка поръсена с малко мазнина. Тогава отгоре се разпределя 1/3 от плънката.

Продължава се с още 3 кори, отново плънка и така, докато се получат 4 слоя от по 3 кори с плънка между тях.

Баницата се намазва с останалата в касеролата мазнина и в средата се прави кръстче с остър нож.

Пече се в предварително загрята на 175 градуса фурна на горен и долен реотан около 40 мин. Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се покрива с кърпа за 10-ина минути.

Зелникът е прекрасен – цветен, вкусен и много ароматен. С богата плънка, а горната и долната коричка са фантастични – божествено хрупкави… Аз приготвях няколко пъти рецептата с печени чушки, защото така я намерих, но откакто открих сушените чушки (в други ястия), осъзнах, че северняшкият оригинал няма как да не е с тях. Затова горещо ги препоръчвам – с тях печивата стават много по-вкусни и ароматни.

Елда с праз

Това ястие е чудесна алтернатива на популярното праз с ориз. Елдата е забележителна култура и е добре да я включваме по-често в менюто си. Но понеже не е много известна у нас, доста хора (както и самата аз до преди няколко години) не знаят какво да я правят. Тогава идва спасителният съвет – да я използваме вместо ориз. И наистина тази замяна е много добра – и киселото зеле, и зеленчуците (тиквички, чушки, броколи), и празът се получават много добре в компанията на елда. А аз вкарах в рецептата още една иновация – вместо вода ползвах саламура от натуралната туршия. Това е чудесна пробиотична напитка и в миналото бабите ни редовно са я ползвали за готвене. В такъв случай на ястието не се добавя сол (дори ако саламурата е по-солена, може да се разреди с малко вода). Мерителната чаша е 240 мл.


1 ч.ч. (180 г) елда (натурална зелена)
2 стръка праз
1 морков
4-5 клончета мащерка
2 щипки сушена чубрица
2 ч.ч. саламура от туршия
(струйчица зехтин)


Елдата се накисва от предния ден в студена вода. На другия ден се измива добре и се отцежда.
Празът се нарязва на колелца, морковът – на полукръгчета (или на пръчици) и се запичат на суха тенджера, като се бърка честичко. Добавят се листенцата мащерка и чубрицата, елдата и саламурата и се разбърква. Всичко се прехвърля в малка тавичка и се запича във фурната за 20-25 мин. на 180 градуса на горен и долен реотан (докато елдата поеме течността). По желание готовото ястие може да се полее с малко студенопресован зехтин, но за по-здравословен вариант може и без това. Няма нужда от добавяне на сол – саламурата е достатъчно солена.

Естествено ястието може да се приготви и с вода вместо със саламура – тогава ще трябва да се добави сол на вкус.

Ястието е простичко и непретенциозно, но много вкусно и ароматно – ухае прекрасно от праза и подправките, а саламурата е чудесно попадение – от нея се усеща приятна леко кисела нотка и дъх на ферментирали зеленчуци…

Вити банички с праз и картофи

Отдавна бях замислила да направя витата баница с праз под формата на малки банички. Но докато се наканя, идеята претърпя промяна – към праза в плънката се присъединиха и варени картофи (може би под влияние на  едни фантастични рогчета)… Баничките станаха превъзходни – много вкусни и ароматни. Продуктите вече не са непознати (ако листата на праза са малко или изобщо ги няма, може да се ползват 2-3 цели стръка):


около 400 г брашно (може да варира в зависимост от марката)
2 с.л. шарлан
1 с.л. оцет
1 ч.л. сол
1 ч.ч. (240 мл) топла вода

8 с.л. шарлан за топчетата

листата на 1 връзка праз (10 стръка)
3 с.л. шарлан
2 ч.л. сол (на вкус)
3-4 щипки чубрица
2-3 щипки сух джоджен
2 сварени картофа (250 г)


Празът се нарязва на ситно и се задушава в малко водичка с 1-1½ ч.л. сол, чубрицата и джоджена, докато омекне. Тогава капакът се маха, за да се изпари излишната вода и да остане само суха плънка. Дърпа се от котлона и се добавя шарланът. Картофите се намачкват и се посоляват с ½ ч.л. сол (на вкус). Прибавят се към праза, разбърква се добре и плънката се разделя на 8 части.
В пресятото брашно (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото) се слага солта, разбърква се и се прави кладенче. В него се сипват водата, олиото и оцетът и се омесва средно меко тесто, докато стане гладка и еластична топка.
От тестото се оформят 8 топчета и се слагат в касерола в затопления шарлан. Покриват се с найлоново фолио, за да не хванат коричка, и се оставят да си починат 20-30 мин. За да се дърпа добре тестото, мазнината трябва да бъде топла (но не прекалено!), затова аз държа касеролата на изключен котлон. Ако по време на работа топчетата и шарланът изстинат, включвам за секунди котлона – не трябва да се загрява прекалено, защото топчетата ще хванат коричка отдолу и няма да могат да се дърпат.

Взема се едно топче, потапя се от всички страни в топлата мазнина и се разтегля върху месал на тънка кора. Поръсва се с 1 с.л. шарлан (от касеролата) и отгоре се разпределя 1/8 от плънката.

Тогава месалът се повдига от едната страна, за да започне кората да се завива на руло, и внимателно се надига нагоре, докато кората се навие цялата.

Важно е корите да се раздърпат внимателно до края, за да не остават дебели ръбчета, които след изпичането ще станат твърди. Също така плънката трябва да се разпределя чак до края на кората по дължина на рулото, което ще се завие – иначе краищата ще останат само тесто без плънка. Двете крайчета се откъсват (за да се отстрани дебелата част на кората).

Полученото руло се навива на охлюв и се слага в голяма тава, покрита с хартия за печене. Останалите топчета тесто се раздърпват и навиват по същия начин.

Баничките се намазват с мазнина и се пекат в предварително загрята на 175 градуса фурна на горен и долен реотан около 35 мин. Като се извадят от фурната, се напръскват с вода и се покриват с кърпа за 10-ина минути.

Баничките са великолепни! С богата и много ароматна плънка и тънки хрупкави кори. Всяка хапка е невероятна наслада за небцето и се искат неимоверни усилия, за да спре човек след първата изядена баничка…
И искам с тях да отбележа рождения ден на скромния ми блог, който днес става на 5 годинки... :)

Рогчета с праз и картофи

След изключително вкусните пирожки със зеле от миналата година бях твърдо решена да пробвам рецептата и с други плънки – разнообразие да има. И какво по-подходящо за зимата от праз и картофи… При тестото също експериментирах – използвах брашно от спелта, на което вече съм страстна почитателка, толкова са ми вкусни всички печива с него. Резултатът естествено отново е чудесен. Но най-много се радвам на идеята, която ми хрумна при разточването и завиването на топчетата тесто – разточих ги не просто на елипса, а на елипса с „ушички“ или казано по-разбираемо – с форма на камбанка. Благодарение на тази иновация се прегъва съвсем малка площ от разточената кора (само „ушичките“, т.е. колкото да се покрие плънката) и така се избягва наслояването на много тесто в двата края на рогчетата за разлика от варианта със зеле. И понеже празът и картофите вече са си типично нашенска плънка, пирожките станаха рогчета… ;)
Мерителната чаша е 240 мл.


тесто:
310-320 г бяло брашно от спелта (или 280-300 г бяло пшеничено брашно)
½ ч.ч. вода
½ ч.ч. (100 г) шарлан
1 ч.л. сол
1 с.л. оцет

плънка:
1 стрък праз
струйка шарлан (1 с.л.)
1 ч.л. сол (на вкус)
2 щипки чубрица
1-2 щипки сух джоджен
2 сварени картофа (200 г)


Празът се нарязва на ситно и се задушава в малко водичка с ½ ч.л. сол, чубрицата и джоджена, докато омекне. Тогава капакът се маха, за да се изпари излишната вода и да остане само суха плънка. Дърпа се от котлона и се добавя шарланът. Картофите се намачкват и се посоляват с ½ ч.л. сол (на вкус). Прибавят се към праза, разбърква се добре и плънката се разделя на 12 части.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото), в което се сипват водата, шарланът, солта и оцетът. Омесва се меко и еластично тесто, докато спре да лепне много (то е мазно и изглежда сякаш има нужда от още брашно, но не се подлъгвайте да добавяте излишно – изпеченото тесто ще стане твърдо и много ронливо). Разделя се на 12 топчета, които се покриват с найлоново фолио и се оставят да си починат 30-ина мин. Всяко топче се разточва на тънка кора с форма на камбанка (или елипса с две „ушички“ в единия край) – целта е при завиването после да се избегне натрупването на тесто в краищата.

В широкия край се слага плънка, загъва се от двете страни с „ушичките“ и се завива на руло.

Готовите рогчета се подреждат в тава, покрита с хартия за печене, и се поръсват с чубрица или джоджен.

Пекат се в предварително загрята фурна на 200 градуса на горен и долен реотан (без вентилатор) до златисто – около 30 мин. В последните 5 мин. може да се включи и вентилаторът за по-равномерен загар.

Рогчетата са като произведение на изкуството! Запазват идеално формата си след изпичането, плънката е божествено вкусна (и е идеална за случая – изобщо не изтича), а тестото е прекрасно – крехко и изкусително хрупкаво. Особено докато са топли… Просто прелест!

Банички от лаваш със зеле и ориз (сармички с лаваш)

Когато няколко дена след Бъдни вечер в хладилника се подмятат разни съдинки с остатъци от празничните сарми, а в шкафа „отлежава“ един неизползван пакет с лаваш, на човек му идват интересни идеи… Плънката за сармите се доварява до омекване на ориза, крайчетата на зелевите листа с жилката се нарязват на ситно и се задушават в малко мазнина, а корите лаваш се нарязват на ивици. И започва навиване… на банички! Ако на някого му харесва – може и сармички да бъдат! Името не е от голямо значение, важното е, че се получава нещо интересно и красиво на вид и много добро на вкус. Изкусително хрупкави кори с богата плънка… Оказва се, че лавашът е много благодатна почва за всякакви импровизации...
Количествата на продуктите са според остатъците, с които разполагаме. От това ще зависи и броят на получените банички.


оризова плънка (с гъби и моркови)
крайчетата на зелевите листа с жилката
струйка зехтин за готвене
червен пипер за цвят
1 дафинов лист
кори лаваш
шарлан за намазване


Оризовата плънка се доварява в малко водичка до омекване (да се внимава с количеството на водата, за да не се разкашка прекалено оризът, макар че в случая няма да е фатално).
Зелевите крайчета се нарязват на тънко и се запържват за няколко минути в зехтина. Добавя се червеният пипер, разбърква се и се налива малко зелева чорба и / или вода (за да не стане много солено). Слага се и дафиновият лист и зелето се задушава до леко омекване.
Корите лаваш се нарязват на ленти с широчина 8 см (може и с друг размер естествено, но за мен това е оптималният вариант) и се намазват лекичко с шарлан. В единия край на всяка ивица се слага по 1 лъжица от зелето и ориза и започва да се загъва и навива, като се оформят триъгълни банички.

За да станат баничките с тази форма, най-важно е първото прегъване – ръбът на прегънатата част трябва да е перпендикулярен на дължината на кората. Оттам нататък завиването си върви само, просто трябва да се следва посоката на лентата… Добре е плънката да е повече, за не останат баничките полупразни, така че ако се опитва за изпадне, се набутва навътре с пръсти.

Така оформените триъгълничета се намазват и отгоре с шарлан и се пекат в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан около 10-12 мин., докато станат хрупкави – това много лесно се проверява с почукване с пръст.

За да останат така очарователно хрупкави, не се напръскват с вода и не се завиват с кърпа, както се прави обичайно с баниците.

Колкото и странна да е плънката за някого, баничките са наистина много вкусни. И засищащи. А хрупкавите кори лаваш са божествени! Така че тези импровизирани сармички с лаваш са идеални като основно ястие за обяд или вечеря и с малко хубава натурална туршийка и чаша домашно червено винце нещата стават съвършени…

Вита баница с праз

Баницата с праз е едно от най-вкусните неща на света – тънки хрупкави кори (особено когато са домашно приготвени) и божествено ароматна плънка. Дали ще е напластена, или ще бъде вита, няма никакво значение – оформлението ѝ не влияе на вкусовите ѝ достойнства. Така че за разнообразие на по-често приготвяния катмер този път баницата е вита.


380-400 г брашно
2 с.л. шарлан
1 с.л. оцет
1 ч.л. сол
1 ч.ч. (240 мл) топла вода

листата на 1 връзка праз (10 стръка)
1-1½  ч.л. сол (на вкус)
2-3 щипки чубрица
2-3 щипки сух джоджен (няколко връхчета пресен)

8 с.л. шарлан за топчетата


Празът се нарязва на ситно и се задушава в малко водичка със солта, чубрицата и джоджена (ако се ползва сух), докато омекне. Тогава капакът се маха, за да се изпари излишната вода и да остане само суха плънка. Дърпа се от котлона (ако джодженът е пресен, се добавя сега), оставя се да се охлади и се разделя на 8 части.

В пресятото брашно (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото) се слага солта, разбърква се и се прави кладенче. В него се сипват водата, олиото и оцетът и се омесва средно меко тесто, докато стане гладка и еластична топка.
От тестото се оформят 8 топчета и се слагат в касерола в затопления шарлан. Покриват се с найлоново фолио, за да не хванат коричка, и се оставят да си починат 20-30 мин. За да се дърпа добре тестото, мазнината трябва да бъде топла (но не прекалено!), затова аз държа касеролата на изключен котлон. Ако по време на работа топчетата и шарланът изстинат, включвам за секунди котлона – не трябва да се загрява прекалено, защото топчетата ще хванат коричка отдолу и няма да могат да се дърпат.

Взема се едно топче, потапя се от всички страни в топлата мазнина и се разтегля върху месал на тънка кора. Поръсва се с 1 с.л. шарлан (от касеролата) и отгоре се разпределя 1/8 от праза.

Тогава месалът се повдига от едната страна, за да започне кората да се завива на руло, и внимателно се надига нагоре, докато кората се навие цялата.

Важно е корите да се раздърпат внимателно до края, за да не остават дебели ръбчета, които след изпичането ще станат твърди. Също така плънката трябва да се разпределя чак до края на кората по дължина на рулото, което ще се завие – иначе краищата ще останат само тесто без плънка.
Двете крайчета се откъсват (за да се отстрани дебелата част на кората).

Полученото руло се навива на охлюв и се слага в средата на тавата. Останалите топчета тесто се раздърпват по същия начин и получените рула се навиват едно след друго около първото.

Баницата се намазва с мазнина и се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна на горен и долен реотан около 30 мин. Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се покрива с кърпа за 10-ина минути.

Баницата е уникално вкусна! Ароматна, с много плънка и е прекрасно оползотворяване на листата на праза, които май за друго не стават (поне по всички рецепти се ползва само бялата част). Корите са тънки, изкусително хрупкави и много вкусни.

А ако към вече задушения праз се добави и 100-ина грама слънчогледов пастет (получен от 50 г слънчоглед, сок от ½ лимон и ½ ч.л. сол), плънката става още по-хубава. Комбинацията от двете е чудесна и бих казала, че баницата е дори по-добра от вариантите само с праз или само със слънчогледов пастет…