Баница с манголд

Какво прави човек, когато му се случи да не може да заспи нощем? Ами гледа видеа в нета! Какви видеа ли? Ами на всевъзможни баници, бюреци и тем подобни турски тестени изкушения и си избира рецепта за букета от манголд, който чака реда си в хладилника. По-младите и крехки листенца бяха вложени в една свежа цветна салата, а по-едрите и вероятно по-трудносмилаеми в суров вид останаха за баница (заедно с малко киселец и коприва). Но ми се искаше този път да пробвам някаква по-различна технология от тази, която си знам, затова си отгледах на видеа. Оттук обаче дойде и проблемът – кое от тях да избера? Всички бяха нови за мен, всички бяха интересни. Затова, както обикновено, реших да съчетая идеи от различни рецепти, което… се оказа грешка. В крайна сметка се спрях на две видеа – едното за квадратни банички, а другото – за дълги прави многолистни рула; и двете се оформяха от сгънати като плик кори, но в първия случай корите се дърпат, а във втория се точат (е, имаше и известна разлика в продуктите). Аз обаче реших да комбинирам двете технологии, като направя баницата под формата на дълги рула, но с дърпани кори, сгънати на плик, което доведе до известни неудобства, за щастие – не и непреодолими… Оказа се, че пликът от дърпани кори не може да се разтегли на правоъгълна кора, която после да се навие на руло, и се наложи нова почивка на тестото, за да се отпусне отново глутенът. В крайна сметка успях да оформя шест рула и да изпека разкошна баница. Да, наистина стана великолепна – с невероятно фини многолистни кори, с чудесна плънка и прекрасен аромат.
Що се отнася до тестото – и тук направих комбинация от няколко рецепти, като не подминах и моята (която си знам от майка) – сложих и оцет, въпреки че не го видях при нито една туркиня; за сметка на това в почти всички видеа имаше суха мая, което за мен е странно – в баничното тесто няма набухватели. Но реших, че като ще пробвам нови неща, ще пробвам и това – мая в тестото; в крайна сметка количеството ѝ е пренебрежимо малко. В готовата баница тя изобщо не личи – корите са си съвсем тънки и фини като тези без мая; но установих разлика в тестото – по време на почивката то беше бухнало лекичко и се дърпаше нетипично лесно.
Брашното, което ползвах, за съжаление е бяло – на „София мел“ за баница. И като за първи опит с това тесто и тази технология на приготвяне, направих по-малка доза, но следващия път със сигурност ще я удвоя, защото всичко се оказа много удачно – и вкусно, и лесно за правене. Особено ми допадна разточването на топчетата тесто на кори и поставянето им една върху друга на кула – хем е много компактно и подредено, хем изобщо не залепват помежду си, а после с тях се работи много бързо и лесно.


1 ч.ч. (240 мл) вода
½ ч.л. (2 г) суха мая
1 ч.л. захар
1 с.л. зехтин (олио по избор)
1 с.л. оцет
1 ч.л. сол
около 400 г брашно (може да варира в зависимост от марката)

200 г манголд
50 г киселец
50 г коприва
1 ч.л. сол
по 1 щипка джоджен, риган и чубрица (сушени)
120 г тофу

100 г зехтин (олио по избор)


Водата се сипва в купа и се добавят маята, захарта, олиото, оцетът и брашното (не всичкото, част от него трябва да остане за месенето и разточването). Омесва се меко тесто, което не лепне по ръцете. От него се оформят 12 топчета, покриват се с найлонче и се оставят да си починат 15 мин.
Зехтинът се слага в подходящ съд и се затопля.
Всяко топче се разточва на кора с диаметър около педя и се изтупва от излишното брашно.

Корите се подреждат една върху друга в тавичка, като всяка се намазва със зехтин. Покриват се с найлонче и се оставят да си починат 30 мин.

През това време се приготвя плънката – манголдът, киселецът и копривата се нарязват и се намачкват (сурови) със солта. Добавят се джодженът, риганът и чубрицата и се разбърква добре. Тофуто се намачква с вилица.
Корите се обръщат в тавичката – долните, т.е. първите разточени, да дойдат най-отгоре, за да се започне работа с тях. Вземат се 2 кори и както са си една върху друга, се раздърпват с ръце на намазнен плот на тънка кора – става изключително лесно и бързо.

Намазва се със зехтин и се сгъва на плик на два етапа – първо една трета от кората се сгъва върху средата, после – другата третина по същия начин.

Намазва се отново с мазнина и отново двете третини (този път в другата посока) се сгъват върху средата.

Оттук нататък според първото видео, което си бях харесала, би трябвало в средата на всеки плик да се сложи плънка и четирите ъгъла да се загънат към центъра – така се получават квадратни банички. Но нали аз си бях наумила моята да е на рула, опитах да раздърпам получените пликове на правоъгълна кора, което се оказа много трудно – тестото веднага се връщаше обратно. Това наложи да оставя шестте плика да си починат още около 30 мин. – така издължаването им до правоъгълник стана малко по-лесно, но отчитам този начин на оформяне за грешка: или трябваше да следвам докрай показаното във видеото (т.е. да направя квадратни банички), или трябваше да пропусна втория етап от оформянето на кората на плик и да сложа плънката по дължина след първото сгъване, след което да навия на руло.

В крайна сметка по дългата страна на всяка кора се слага 1/6 от плънката, поръсва се с 1/6 от тофуто и се завива на руло.

Получените рула се подреждат в тава върху хартия за печене и се намазват с остатъка от зехтина.

Баницата се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна на горен и долен реотан 30 мин. (последните 5 мин. включих и вентилатора за по-равномерен загар).

Баницата е фантастична! С няколко слоя крехки и тънки ронливи кори, вкусна плънка и чудесен аромат. Тофуто не е решаващо за вкуса, по-скоро е за цвят, текстура и богатство на плънката, така че който го недолюбва, спокойно може да го пропусне; със зелениите също може да се варира. Маята изобщо не се усеща – корите са изключително фини и хрупкави като тези без никакъв набухвател; може би има роля за тестото – то беше много нежно и се дърпаше неочаквано лесно (предполагам защото корите бяха почнали леко да втасват). И е извънредно трудно човек да се ограничи само с няколко парченца от тази вкуснотия…

Мухàмара

Мухàмара е близкоизточна разядка, на която се каня от доста време, особено откакто гледах как я приготвя Силвена Роу в „Моето звездно парти“ за Георги Милков и неговите гости. Срещала съм и други рецепти, но всички имат някакви различия в списъка с продукти, затова реших да заложа на тази на шеф Роу – видя ми се достатъчно надеждна и автентична (все пак от доста години тя живее и работи в арабския свят). Това мое убеждение затвърди и Георги Милков, когото изключително много харесвам – оказа се, че той е познавач не само на близкоизточна история и политика, а и на тамошната кулинария благодарение на многократните си пътувания в региона. От него научих, че въпросната разядка произхожда от сирийския град Халеб, но я има и в Турция и стига дори до Кавказ (там пък ѝ казват аджѝка). А името ѝ се дължи на цвета ѝ – той го преведе като „зачервенка“, защото идвало от àхмар – червено, но на мен някак пò ми допада „червенушка“ (макар че не е нито гъбка, нито птичка)… 😉 В крайна сметка дали ще е зачервенка или червенушка, разядката си заслужава да се приготви, защото е изненадващо вкусна – поне за мен това съчетание от вкусове и аромати си е откритие; и макар че видът ѝ напомня на нашенската лютеница, разликите са значителни.
За съжаление всички продукти на Силвена Роу бяха предварително приготвени в купички и тя ги добавяше в купата на робота, без да уточнява количеството и грамажа им, затова се наложи аз да си ги натаманя според видяното от мен. Но мухамарата се получи съвършена от първия път, нямаше нужда от никакви корекции и доовкусяване.
И накрая една препоръка: чушките да не са от буркан със саламура, а печени на жар, барбекю, в чушкопек или както е в моя случай – на скара (ползвам една стара за целта), за да имат приятен аромат на опушено.


4-5 печени чушки (300 г)
1 ч.л. кимион
малко чили (на вкус)
2 скилидки чесън (смачкани)
1 с.л. сироп (меласа) от нар
½ ч.ч. (60 г) орехи
4 с.л. хлебни трохи (галета)
сок от ½ лимон (30 г )
1 с.л. зехтин
½ ч.л. сол
щипка черен пипер


Всички продукти се смилат едновременно в кухненски робот или чопър (не в блендер – трябва да се усеща хрупкавост от орехите). Получената смес се прехвърля в чиния и се украсява с орехови ядки и листенца магданоз. Сервира се с арабски питки, нарязани на триъгълничета и запечени във фурната или на сух тиган, за да станат хрупкави, но могат да се ползват и някакви крекерчета или нещо подобно, дори и най-обикновени препечени филийки. Аз се възползвах от един хрупкав хляб на тънички ленти, които начупих на парченца.

Мухамарата е просто уникална – наистина такава съвкупност от вкусове досега не бях опитвала. Леко сладни, леко киселее, ухае прекрасно, а орехите хрускат чудно, изобщо – прекрасен букет от вкусове и аромати. И за пореден път се убеждавам колко забележителни могат да бъдат простичките неща…

Салата от манголд, краставици и магданоз

Тази година освен кейл за първи път имаме и собствено производство от манголд – другия тъй високо ценен зеленолистен зеленчук. Много съм щастлива, че успяхме да си го отгледаме, и не мога да му се нарадвам, защото в лехичката се редуват растения с всевъзможни комбинации на формата и цвета на листата и жилките: зелени – прави или леко накъдрени, заоблени или по-издължени – и червени листа с нежни мрежички от бели или червени жилки по тях… Изобщо кръстоски и модели всякакви – явно затова всички семенца в пакетчето за посев бяха различни на вид. Но пък благодарение на това разнообразие каква само красива салата става от всички тях! А ако към свежите манголдови листенца (и уханния магданоз, който също си е от нашата градинка) се добавят краставичка и морков, палитрата от цветове става още по-живописна и богата. За салатата ползвам по-младите и крехки листенца, по-големите и поодъртели оставям за готвене или баница, като режа и дръжките – не бих се лишила от тази красота (и полезност!) в чинията.


1 букетче листа (20-ина) от манголд
1 малка китка магданоз
½ краставица
1 малък морков
лимонов сок
сол на вкус
маслини


Листата манголд (включително и дръжките) и магданозът се нарязват на ситно, краставицата – на едри кубчета (или кой както предпочита), морковът се настъргва на едро ренде. Всичко се слага в купа, овкусява се с малко лимонов сок и сол и се разбърква. Добавят се няколко маслинки и салатата е готова за сервиране.

Салатата е изключително свежа и приятна, с различни цветове и текстури. Освен че е забележително красива, е и по-добрият начин да се консумират зеленолистните – в суров вид. А обичайните за овкусяване екстрахирани мазнини са заместени от предпочитаните вкъщи маслинки каламата.

Салата "Фантазия" (варненската салата)

Въпросната салата „Фантазия“ открихме миналия месец по време на престоя ни във Варна – купихме си я от щанда за готова храна в един квартален магазин. Състоеше се от краставици, моркови и ябълки, нарязани на тънки пръчици, царевица и копър – всичко това в незнайно съотношение. Беше овкусена или с лимонов сок, или с бял оцет балсамико, защото се усещаше една завладяваща нежна сладост (която със сигурност се дължи и на ябълката, беше жълта). И толкова много ни хареса (не съм и очаквала, че краставица и ябълка ще се съчетаят така добре!), че още на момента реших да я пробвам веднага щом се приберем вкъщи. Така се появи и хралупковският вариант (поради липса на точната рецепта), вече известен вкъщи вместо с оригиналното си име от магазина просто като варненската салата… В крайна сметка количествата и съотношението на продуктите е въпрос на вкус и всеки може да ги променя и наглася според своите предпочитания, но като за първи опит аз претеглих използваните продукти: 1 краставица – 200 г, 1 морков – 100 г и 1 ябълка – 160 г. Царевицата добавях, докато салатата ми хареса на цвят. Останалото – копър, лимонов сок и сол – е на вкус… А накрая се получи учудващо добър резултат – изключително апетитна, цветна и свежа салата, много близка до оригинала.


1 средна краставица
1 голям морков
1 средна ябълка
5-6 с.л. царевица
3-4 стръка копър
сок от 1 малък лимон (на вкус)
сол на вкус


Краставицата се обелва частично – от двете противоположни страни (целта е да се вижда кора само в края на пръчиците, а не по цялата им дължина), ябълката се срязва на две и се почиства, копърът се нарязва на ситно.

Краставицата, морковът и ябълката се нарязват на тънки пръчици (аз ползвах ренде Бьорнер с приставката за по-дебели пръчици – дясната от снимката) и се поливат с лимоновия сок, за да не потъмняват.

Добавят се царевицата и копърът и всичко се разбърква. Салатата се посолява непосредствено преди да се сервира, за да не започне да отбива вода краставицата, но е добре все пак да престои 2-3 минути със солта, за да се овкусят зеленчуците и да омекнат съвсем лекичко – колкото да не са неприятно твърди, остават си съвсем хрупкави.

Салатата е удивителна – толкова простичка, а забележително апетитна и свежа, лека и цветна. Наистина се иска фантазия да комбинираш така продуктите, и резултатът е впечатляващ. В купешката имаше и някакво олио, но аз го пропуснах – компенсирах с маслинки при сервирането.

Пастет от моркови

Вкус, цвят, текстура и аромат – съвършени! Прекрасно тъмножълто, нежна и фина текстура, чудесна гъстота и плътност, разкошен вкус – това е настоящият пастет. Идеята за него тръгна от една рецепта за разядка от сладки картофи, която си бях харесала, но накрая от нея остана само чесънът… Може би защото както винаги съм настроена импровизаторски, а и си спомних един великолепен пастет от морковено-цвеклов пулп, който от доста време не съм правила… Този път обаче вместо да оползотворявам вече използвани продукти, заложих на цели пресни моркови. Повечето от останалите съставки повторих: лимоновият сок си е просто задължителен – да балансира сладостта на морковите, без чесън закъде? 😉, а слънчогледовият тахан и тук е много добро попадение – и за вкуса, и за текстурата. Пастетът стана изключително нежен и фин, но с добра плътност и гъстота и отново е забележително пухкав и кремест. Докато е топъл е малко по-течен, като изстине, се сгъстява и втвърдява леко.
За да стигна до долната рецепта, минах през няколко опита – първия път пекох морковите във фурната, втория път ги задуших в тенджера в малко кокосово масло и водичка, накрая оставих само водата; всички варианти са вкусни, но при печенето морковите доста се изсушават и после има нужда от доста по-голямо количество вода при блендирането, а задушаването е значително по-бърза и лесна технология. В един от опитите пък замених водата (и пропуснах солта) със саламура от тофу, което се оказа изключително сполучливо. Променях и донагласях и количествата на останалите продукти – естествено според своя вкус, така че всеки да употребява лимоновия сок, чесъна и солта според собствените си предпочитания.


500 г моркови
сок от 1 лимон (60-70 г)
4 с.л. (80 г) слънчогледов тахан
4 скилидки чесън
50 г вода (от задушаването на морковите)
1½ ч.л. сол
1 ч.л. смлян кориандър


Морковите се нарязват на едри кубчета и се задушават на слаб огън с малко вода за 15-ина мин., докато омекнат. От течността се отливат 50 г и капакът на тенджерата се маха, за да се изпари останалата вода.

Морковите се оставят да поизстинат малко и се блендират на гладка смес заедно с лимоновия сок, слънчогледовия тахан, чесъна, отделената от задушаването вода, солта и кориандъра.

Пастетът е великолепен – с прекрасен цвят, с отлична гъстота и плътност, изключително вкусен и ароматен. И се приготвя по възможно най-здравословния начин – чрез задушаване само във вода (което си е практически варене), без никакви екстрахирани мазнини. Чудесно се комбинира с хрупкави крекерчета или плоска спелтена питка, идеален е и за сандвичи. А ако при блендирането се сложи малко по-голямо количество вода, за да стане леко по-рядък, се превръща в превъзходно сосче – леко и ефирно – за елдените кюфтета например или пък за каквото друго ви хрумне.