Постна мусака (с леща)

Едва ли има вегетарианец или изцяло растителнояден, на когото да не липсва традиционната нашенска мусака. Много добра алтернатива на оригинала е вариантът със соева кайма и през годините съм се възползвала от него. Но напоследък се появяват доста противоречиви данни за соята като цяло и за продуктите, направени от нея, включително и споменатите вече соеви гранули. Оказа се обаче, че има и други възможности – прекрасен заместител на каймата е… лещата! И на цвят, и като консистенция, дори и на вкус тя е чудесен имитатор! Стигнах до това откритие, след като миналата година попаднах на една чудесна рецепта – леща с картофи по македонски. Наистина ястието поразително напомня мусака! Затова реших да експериментирам с рецептата, като за да се доближа максимално до желания резултат, малко увеличих количеството на картофите. И нещата се получиха идеално! Остана да измисля само каква да бъде заливката (без яйца и мляко естествено) – че как мусака без заливка? След известно ровичкане из любимата вегетарианска група във Фейсбук се спрях на нахутеното брашно. Въпреки че вече имам известен опит с разни форми на фарината и знам, че особено тази на тиган досущ прилича на омлет, до последно имах притеснения какво ли ще се получи… Оказа се, че притесненията ми са били напразни и заливката беше попадение в десетката, просто фантастична! Абсолютна имитация на традиционната заливка с яйца! А какъв вкус и аромат само! Ммм… И тези препечени крайчета… Ммм…


250 г леща
1 средна глава лук
1 голям морков
¼ глава (50 г) целина
около 1 кг картофи
1 домат (може и от консерва)
3 скилидки чесън
1-2 ч.л. червен пипер
1 ч.л. кимион
щипка пипер меланж
няколко клонки мащерка (или чубрица)

струйка шарлан

4 ч.л. сол (на вкус)

заливка:
1 ч.ч. нахутено брашно
1 ч.ч. вода (240 мл)
1 ч.л. сол
струйка зехтин за готвене


Лещата се накисва в студена вода от предната вечер.
На другия ден първо се приготвя сместа за заливката – поне 2 часа предварително. Нахутеното брашно се пресява в купа, добавя се солта и постепенно се налива водата. Разбърква се с тел до гладко тесто – получава се рядко, подобно на палачинково. Добавя се зехтинът и отново се разбърква. Оставя се да престои поне 2 часа (може и повече).
Лещата се измива добре, слага се в тенджера, залива се със студена вода колкото да я покрие и се вари около 10 мин. (до полуготовност). Овкусява се с 1½ ч.л. сол.
Лукът, морковът и целината се нарязват на дребни кубчета и се задушават в струйка шарлан и малко вода. През това време доматът се обелва и се нарязва на ситно (през зимата естествено може да се ползва консерва), картофите се нарязват на дребни кубчета, чесънът – на ситно.
Когато зеленчуците омекнат леко, към тях се прибавят лещата (включително и водата, останала от варенето – тя не е много), чесънът, доматите, картофите и подправките. Слага се още малко сол (2-2½ ч.л.) и всичко се разбърква добре. Сместа се прехвърля в тавичка и се пече 40-45 мин. на 180 градуса – до омекване на картофите и изпаряване на излишната течност. Изважда се от фурната, полива се с малко шарлан – струйка направо от бутилката, и отгоре се излива нахутената смес. Мусаката се допича само на горен реотан (грил) до зачервяване.

Уникална мусака с феноменална заливка! Абсолютно копие на оригиналната рецепта! А ако сварената леща се намачка, преди да се добави към задушените зеленчуци, ще имитира кайма максимално!

Цвекло на фурна с мащерка

Доскоро споделях убеждението, че цвеклото е най-добре да присъства в менюто ни в суров вид – или настъргано на салата, или на сок. Но неотдавна у една приятелка опитах печено цвекло – просто нарязано на филийки и запечено във фурната, нищо претенциозно, но много ми хареса. И тогава реших, че ще търся и други начини за приготвянето му, още повече че асортиментът само от салата и сок е твърде беден и не се случва толкова често, колкото ми се иска, да се възползваме от прекрасните качества на този толкова полезен зеленчук.


3 малки глави цвекло (500 г)
7-8 клонки мащерка
сол на вкус
струйка ароматен зехтин


Главите цвекло се разполовяват и се нарязват на резени. Подреждат се в тавичка, като между тях се слагат клонки мащерка. Посоляват се леко и се пекат 35-40 мин. на 200 градуса, докато омекнат приятно. Изпеченото цвекло се полива със струйка ароматен зехтин и е готово за сервиране.

Рецептата наистина е елементарна и съвсем непретенциозна, но цвеклото става много вкусно и ароматно (естествено с подправките може да се варира), а прекрасният му червен цвят е тъй примамлив…

Киноа с тиквички, моркови и чушки

Въпреки че следвам правилото да се храним основно с местни и сезонни продукти, от време на време посягам към киноата. Оказа се, че тези дребнички зрънца са ми много вкусни и си ги хапвам с огромно удоволствие… А след много успешната комбинация с броколи трябваше да опитам и други варианти…


1 ч.ч. (180 г) киноа

1 ч.ч. вода
1 тиквичка
1 морков
1 чушка (цветът е според сезона и предпочитанията)
3-4 скилидки чесън
7-8 клончета прясна мащерка
4-5 стръка пресен джоджен
2½ ч.л. сол (на вкус)
струйка зехтин за готвене


Киноата се накисва от предната вечер в студена вода. Измива се много добре и се сварява в 1 ч.ч вряща вода с 1 ч.л. сол на слаб огън – докато поеме всичката вода.
Тиквичката и морковът се нарязват с белачка на дълги тънки ленти, чушката – на лентички, чесънът – на филийки, джодженът – на ситно (мащерката също може да се нареже, ако е младичка, а може и да се остави на клонки). Зехтинът се загрява в тенджера или голям тиган и се добавят всички зеленчуци и подправки наведнъж. Бъркат се непрекъснато, но внимателно, за да не се накъсат лентите, и се готвят така буквално за минута-две – докато се слегнат, но да не омекват много. Посоляват се с 1½ ч.л. сол (на вкус), разбъркват се и се добавя сварената киноа. Разбърква се отново и е готово за сервиране.

Ястието е божествено вкусно! И за да е такова, изобщо не е задължително зеленчуците да се оформят по горния начин, спокойно може да се нарежат на кубчета или пръчици, но на ленти е по-ефектно, а и се сготвят по-бързо…

Така пък изглежда ястието с червена киноа и нарязани на много тънки пръчици зеленчуци. Джодженът е заменен с пресен (може и замразен) кориандър и отново е много вкусно и ароматно. Само трябва да се има предвид, че червената киноа има нужда от двойно повече вода за варенето, т.е. 2 ч.ч. вода за 1 ч.ч. киноа.

Царевични фузили с доматен сос и гъби

Паста с доматен сос и гъби – нищо ново под слънцето, дори и в моята хралупка се намира една такава рецепта… Кое е по-различното тук? Този път спагетите са заменени от фузили, и то царевични, т.е. безглутенови! Бях виждала вече тези изкушаващи с прекрасния си златист цвят спиралки (има и спагети) в Лидл, но чак последния път реших да ги пробвам – първо, от любопитство – що е то паста от царевично брашно и как се получава без слепващите свойства на глутена, и второ, през последните няколко месеца установих, че без глутен се чувствам по-добре. И така, рецептата е тривиална, но смятам, че е добра новина за всички любители на италианската паста, които просто искат да ограничат глутена в менюто си или наистина трябва да го избягват.


½ пакет царевични фузили (250 г)

400 г гъби
струйка зехтин за готвене
1-2 скилидки чесън
½ ч.л. сол (на вкус)
щипка риган
5-6 клонки мащерка

1 консерва (800 г) домати в доматен сос
1 средна глава лук
3-4 скилидки чесън
1 морков
щипка сух риган
1 дафинов лист
сол на вкус
няколко листа босилек
струйка студенопресован зехтин (ароматен)

2-3 ч.л. хранителна мая за поръсване


Фузилите се сваряват алденте в подсолена вода и се изцеждат.

През това време гъбите се нарязват на филийки и се запържват в малко зехтин без капак за кратко. Като си пуснат сока, се добавят чесънът, риганът и мащерката и се посоляват. Разбъркват се и се оставят без капак да се изпари течността.

Лукът се нарязва на ситно и се запича в суха тенджера. Като стане златист и замирише приятно, се добавят доматите, чесънът, настърганият на ситно ренде морков, риганът и дафиновият лист. Тенджерата се похлупва (когато доматите са от консерва, нямат нужда от изпаряване, а и пръска много) и сосът се оставя да къкри на слаб огън – не иска много време, колкото морковът да се сготви. Дърпа се от котлона, поръсва се с наситнен босилек, добавя се малко зехтин и се разбърква.

В соса се прибавят задушените гъби и изцедените фузили и всичко се разбърква добре. Сипва се в чинии и се поръсва с малко хранителна мая, която идеално имитира вкуса и аромата на задължителния за ястието пармезан. Завършва се с листенца пресен босилек. Чудесна добавка е чаша бяло вино…

Царевичните фузили напълно имитират традиционната паста от твърда пшеница – сварени алденте, са със същата консистенция като пшеничените, известна разлика (но не фатална) има само във вкуса – лекичко се усеща ароматът на царевица. Така че за хората с непоносимост към глутен са много добра алтернатива на любимото италианско ястие. Но все пак остава въпросът, който ме гложди като упорито червейче – как са постигнати тази форма и консистенция на пастата само с царевично брашно и вода (само те са изписани на етикета), т.е. без слепващото свойства на глутена?... Дали няма и други неупоменати съставки?!

Ветрило от патладжани с домати и тофу

Това е една доста популярна вече рецепта (даже имаше известни полемики из нета чие е авторството), но отново преформена от мен. Оригиналът е със сирене, което аз замених с тофу, предварително поръсено със сол и подправки за по-добър вкус. Приготвянето е много бързо и лесно, а резултатът е изключително вкусен. Количеството на продуктите е според броя на желаните порции – за 2 са необходими:


2 малки патладжана
1 голям домат
10-ина тънки резенчета тофу (ако са тесни – двойно количество)
4-5 скилидки чесън
сух риган
10-на клонки мащерка
струйка ароматен зехтин
сол (или самардала)


Патладжаните се нарязват на филийки по дължина, без да се разрязват до края откъм дръжката (тя се запазва за по-добър ефект) – получава се нещо като ветрило.
Посоляват се в разрезите, оставят се 30-ина мин. да се изцеди горчивата вода, измиват се и се подсушават.

Тофуто се посолява и се поръсва с малко риган, скилидките чесън се нарязват на тънко и се разпределят върху него.

Доматът се нарязва на много тънки филийки и във всеки разрез на патладжана се слага по резен домат и резен (или два – ако са тесни) тофу, мушка се и по едно стръкче мащерка.

Така оформените ветрила се слагат в центъра на парче хартия за печене, поръсват се с риган, хартията се загъва и се пекат на 200 градуса на горен и долен реотан около 40 мин. (докато замирише приятно и патладжаните омекнат). Като се извадят от фурната, се развиват, преместват се в чиния и се поливат с ароматен зехтин.
За улеснение (особено ако се приготвят повече порции) може патладжанените ветрила да не се увиват поотделно, а да се сложат в тавичката и тя да се покрие отгоре с фолио.

Ястието е радост за очите и наслада за небцето; хубаво е и топло, и студено. Много добре се получава с предварително мариновано в зехтин, чесън и подправки тофу, но тогава се похабява студенопресованият зехтин, а и вече ми е практика да добавям мазнината след термичната обработка на храната. Вместо сол за овкусяване на тофуто може да се ползва самардала – тя дообогатява прекрасните аромати на ястието.

Задушени зеленчуци на грил

Лесно, вкусно, лятно – зеленчуците, изпечени на скара или грил, след което овкусени с чесън и зелени подправки и задушени под капак, са един от хитовете на лятото. Леко, цветно и апетитно ястие! Най-подходящи за целта са тиквичките, патладжаните и чушките, но и морковите не са за пренебрегване, а ароматът на печения лук е умопомрачителен! Няколко люти чушлета допълват картината, а чесънът и зелените подправки правят нещата съвършени. Видът и количеството на зеленчуците е по желание и според сезона, подправките са на вкус.


2 тиквички
2 моркова
2 глави червен лук
1 патладжан
2-3 зелени чушки
7-8 люти чушки
½ глава чесън (7-8 скилидки)
няколко клонки мащерка
стръкчета розмарин
стръкчета чубрица
листа босилек
струйка студенопресован зехтин
ябълков оцет
сол на вкус


Тиквичките, патладжаните и морковите се нарязват на тънки филийки или по дължина, или по диагонал, лукът – на шайби, чушките – на 2, 3 или 4 парчета според формата им. Чесънът се обелва и също се нарязва на тънки шайбички. Зелените подправки може да се нарежат на ситно или да се оставят на стръкчета.
Така нарязаните зеленчуци и лютите чушки се пекат на скара или грил по няколко минути от всяка страна. Когато са готови, се слагат в тенджера, като се посоляват на вкус и върху всеки ред се поръсва чесън и подправки (по желание патладжанът може да се осоли преди печенето и да се остави за 20-30 минути, за да си пусне горчивата вода). Поливат се със струйка зехтин и ябълков оцет на вкус и се разбъркват чрез разклащане на тенджерата. Оставят се похлупени да се задушат и да си поемат аромати по възможност няколко часа.

Хубави са и изстинали, но по желание може преди сервиране да се претоплят леко.

Зеленчуците стават превъзходни – изключително апетитни и ароматни. Може да се хапват и само така – единствено зеленчуци, но може да се сервират и с предварително сварен ориз – много им върви.

Чесново песто

Когато пресният чесън започне да наедрява (да одъртява 😉), зелената му част става твърда и жилава и вече не е приятна за хапване. Но понеже не обичам да изхвърлям употребими неща, измислих как да оползотворя дебелите стръкове. Щом се прави песто от всякакви зелении (босилек, магданоз, коприва, че даже и от морковени листа), защо да не се получи и от зелената част на чесъна? Естествено има и други начини за използването ѝ – да се нареже на ситно и да се сложи в някаква манджа, но по-добрият вариант е да се възползваме от полезните ѝ свойства в суров вид.

1 връзка пресен чесън (само зелената част)

1 малък стрък розмарин

няколко клонки мащерка

няколко стръка копър

ябълков оцет на вкус

сол на вкус

малко вода

Всички продукти се пасират едновременно с пасатор или блендер до гладка смес. За да се улесни пасирането, може да се сложи и малко водичка. Количеството на оцета е на вкус; много подходящ за целта е и балсамовият, но откакто сама си приготвих домашен ябълков оцет, вече не признавам друг… Естествено ще стане много добре и с лимонов сок. Може да се варира и със зелените подправки – всичко е въпрос на вкус и настроение!

Пестото е много добро. Идеална добавка е към пресни картофки, тиквички на грил и задушена кладница, ще върви и с други зеленчуци. Родителите ми правят с подобна паста пукани люти чушки и стават чудесни.

Фугас с маслини (или пърленка по провансалски)

В последните няколко години бялото брашно не е на особена почит в моята кухня – нали е отричано от всички специалисти по здравословно хранене, и ползвам основно пълнозърнесто за най-различни цели. И не се оплаквам – с него дори ми е по-вкусно. Но напоследък все по-често започнах да посягам към бялото... Просто започнах да губя мотивация да обикалям, да избирам, изобщо да си усложнявам живота, за да намеря добро пълнозърнесто (още повече, че постоянно се задълбочават и съмненията ми в качеството и истинността на това, което се предлага по магазините). Причината е в популяризирането от известно време на един доста притеснителен факт – пшеницата (заедно с царевицата, соята и рапицата) е една от най-засегнатите в световен мащаб култури от генното модифициране. Естествено България не прави изключение от тази страховита тенденция… В този смисъл всяко пшеничено брашно – дали пълнозърнесто, или бяло и пухкаво, е еднаква злина за организма. Излиза, че то изобщо не е толкова полезно, колкото се опитват да на втълпят, или поне ползата му в сравнение с бялото (заради триците и зародиша) е незначителна на фона на вредата, която причинява… Все едно да се агитират пушачите да не пушат цигари без филтър, защото са вредни, а само такива с филтър, защото са по-полезни! Естествено нещата не са съизмерими – да се сравнява хлябът с цигари! – но такова сравнение ми идва на ум.
И все пак се налага въпросът: ами какво да ядем? Как може българинът (пък и не сам той) без хляб? Да спрем да купуваме и да ядем хляб и тестени изделия ли? Няма как да стане… Излиза, че няма почти никакво значение какъв хляб купуваме или с какво брашно месим вкъщи… Докато не се вземат мерки срещу ГМО в световен мащаб! Алтернатива е лимецът и хлябът от него, но с тези цени няма как да се наложи масово. Затова и моите угризения да използвам бяло брашно значително намаляха… Още повече, че на хоризонта има такива предизвикателства като долния фугас – изкусителен френски хляб, братовчед на италианската фокача, чиято достойна роднина е и нашата пърленка... И горният увод идва малко в повече на този изключително вкусен хрупкав и ароматен хляб… Затова – да преминем по същество!
Направих го според рецептата на Бон апети (половин доза), но има и други варианти – и при плънката, и при оформянето. Май по-популярно е оформянето като листо, а прорезите в средата имитират жилките, но явно и други форми и шарки не са забранени. Маслините може да са и вътре в тестото, а може и без тях изобщо, само с подправки, или пък с други добавки.


½ ч.л. суха мая
½ ч.л. захар
200 мл топла вода
1-2 с.л. зехтин
½ ч.л. сол
300-350 г брашно

50 г маслини каламата
50 г зелени маслини
няколко стръка магданоз
2-3 стръка мащерка
1 стрък розмарин
зехтин за намазване
царевичен грис за поръсване


Маята се разбърква в половината вода заедно със захарта, поръсва се с 2-3 с.л. брашно и се оставя да шупне. Брашното и солта се смесват и се оформя кладенче, в което се изливат втасалата мая, зехтинът и останалата вода. Омесва се меко тесто и се разделя на три (или четири) топки, които се оставят да втасат около 30 мин.
През това време се приготвя маслиновата смес – маслините и зелените подправки се нарязват на ситно и се смесват (по-бързо и удобно е с чопъра, но без да се смилат прекалено ситно).
Всяка топка се разточва на набрашнен плот на кора с формата на елипса и се прехвърля в тавата, която предварително е поръсена с грис. С нож (много лесно става с ножа за пица) се правят 3 успоредни вътрешни среза по дължина и се разтварят лекичко с пръсти.

Така оформените питки се оставят да втасат още веднъж за 30-ина мин., след което се намазват със зехтин и отгоре им се разпределя маслиновата смес.

Пекат се в предварително загрята фурна на 220-230 градуса около 12-15 мин.

Хлебчетата са великолепни – тънки, хрупкави и много ароматни. Но не трябва да се правят прекалено тънки и да не се препичат, за да не станат твърди.

Постни солени кексчета

1 стрък праз
1 червена чушка (сурова, печена или замразена)
1 ч.ч. царевица
50-60 г обезкостени маслини (каламата)
30 г сушени домати (мариновани в зехтин)
няколко стръкчета розмарин
2 щипки сушен риган
2 щипки сушена чубрица
няколко стръка пресен кориандър (или замразен)

4 с.л. ленено семе
1½ ч.ч. вода
½ ч.ч. (100 г) олио по избор (зехтин, шарлан)

1 ч.ч. (125 г) пълнозърнесто брашно от спелта
1 ч.ч. (120 г) царевично брашно
1 пак. бакпулвер
2 ч.л. сол
черен сусам или слънчоглед (или други семена) за поръсване


Мерителната чаша е 240 мл.
Празът се нарязва на ситно, чушката – на къси лентички, маслините – на половинки (или третинки), сушените домати – на дребни парченца. Кориандърът (ако е пресен) и розмаринът също се нарязват на ситно.
Лененото семе се смила и се накисва в купа с ½ чаша вода, докато стане на желе.
В друга купа се смесват брашната (пресяват се), бакпулверът и солта.
Към лененото семе се добавят останалата чаша вода, олиото, зеленчуците и подправките и всичко се разбърква добре. Добавят се брашната и се разбърква само до смесване на продуктите. Сместа се разпределя в хартиени чашки, които са подредени във форма за мъфини.

Пекат се на 160 градуса на долен реотан с вентилатор 35 мин., като се проверява с клечка дали са изпечени.

Кексчетата са фантастични – отвътре са мекички и нежни, с мозайка от цветни парченца, с прекрасна коричка отгоре и много ароматни. Заслугата за последното е на любимото ми брашно от спелта, на праза и подправките. Маслините и царевицата допринасят за богатството от вкусове, но вкусът умами определено се дължи на сушените домати – те внасят както балансираща кисела нотка, така и прекрасен аромат.

Правила съм кексчетата няколко пъти и в различни модификации и вариации – със сурова, печена или замразена чушка, със или без маслини, със замразена или консервирана царевица, със или без сушени домати, с мащерка или кориандър (освен останалите подправки), даже и къри съм слагала… Става и с поръска (слънчоглед, черен сусам или други семена) или без. И всички варианти са достатъчно добри. В началото задушавах праза предварително, но по-лесно, а не по-малко вкусно е и със суров. През пролетта пък той спокойно може да се замени с пресен лук. Изобщо – възможности много! Но това, което вече не бих пропуснала, са сушените домати – те носят този прекрасен умами вкус и правят кексчетата пристрастяващи…

Задушен карфиол

Преди години попаднах на една много приятна рецепта – карфиолен чийз пай. Получава се вкусно ястие, но е малко връткаво и с доста продукти в него (повечето от които вече не влизат в менюто ми). Още тогава останах много приятно изненадана от плънката – оказа се, че карфиолът се комбинира чудесно с аромата на лук, чесън, босилек и мащерка! А това беше една от малкото рецепти с карфиол, които някога съм приготвяла. Просто винаги съм се чудела какво аджеба може да се направи с този прекрасен зеленчук, освен да се ползва за туршия…
И така, миналата година, чудейки се отново какво да спретна с една кичеста главичка цветно зеле, си спомних за горния пай и ми хрумна, че мога да изпълня само част от цялата рецепта – плънката от карфиолени розички. Естествено този път не като плънка към нещо, а като самостоятелно ястие. И така се появи рецептата ми за задушен карфиол. Приготвя се много лесно и бързо (идеята е зеленчуците да се задушат само няколко минути, просто докато спрат да тропат из тенджерата при разбъркване – аз поне не ги обичам омекнали или почти на каша, пък и колкото по-дълга е термичната обработка на храната, толкова повече се губят ценните вещества в нея), а наистина е много вкусно!


1 средна глава карфиол (800-850 г)
1 голяма глава лук
3-4 скилидки чесън
2 ч.л. сол
няколко листа пресен босилек
4-5 клонки мащерка
няколко стръка магданоз
струйка студенопресован зехтин


Карфиолът се нарязва на розички, лукът – на полумесеци, чесънът – на филийки и всичко се задушава в малко водичка заедно със солта и нарязаните на ситно босилек и мащерка. Няма нужда да се готви твърде дълго, достатъчни са 8-10 мин. на среден огън – само докато карфиолът и лукът лекичко омекнат и подправките си пуснат ароматите. Тенджерата се сваля от котлона, добавя се наситненият магданоз, полива се със струйка зехтин и се разбърква.

Пресните подправки могат да се заменят със замразени или със сушени, макар че сушените ще придадат малко по-различен аромат на ястието.

Ако всичко се пасира, се получава чудесно пюре, което може да се сервира самостоятелно или като гарнитура, както и да се включи в състава на друго ястие.