Рататуй

Не че си нямаме нашенски прекрасни летни манджи с тиквички, патладжани и чушки, но все залитаме по чуждото… Пък и френската селска манджа е толкова красиво подредена!... (То май първоначалният вариант е с нарязани на кубчета зеленчуци и сготвени накуп в тенджера вместо старателно подредени по цвят в тавичка, но нейсе!) Та как да не се изкуши човек да реже зеленчуци и да реди, да реди… различни видове, различни цветове… Наистина гледката си заслужава! Иначе вкусово рататуят по нищо не отстъпва на нашенските рецепти, дори може те да се окажат по-вкусни, защото плътно наредените кръгчета зеленчуци в тавичката има риск да останат не достатъчно добре посолени и овкусени… Поне при мен се получи така първия път – достраша ме да сложа повечко сол и реших, че подправките в доматения сос ще са достатъчни да овкусят и зеленчуците. Но следващия път добавих и мащерка, риган и босилек, че даже и чесън! И нещата станаха от друга класа… Ползвах тавичка с диаметър 26 см, но част от зеленчуците ми останаха, така че препоръчвам тавата да е с диаметър 28-30 см.
В различните рецепти из нета има вариации на различни зеленчуци, аз се спрях на долните (гледах да са с еднаква дебелина):


2 малки тиквички
2 малки патладжана
3 чушки (зелена, жълта и червена)
3 мънички глави лук
3 издължени домата
тъничка струйка зехтин
2-3 ч.л. сол (на вкус)
по няколко стръка мащерка, риган и босилек
3-4 скилидки чесън
пипер меланж на вкус

сос:
800 г пресни домати (изчистени)
2 глави лук
1 морков
4-5 скилидки чесън
2 печени червени чушки
4-5 стръка мащерка
1 стрък розмарин
2-3 стръкчета пресен (замразен) риган
1 дафинов лист
1 шепа листа пресен босилек
1 ч.л. сол (на вкус)

струйка студенопресован зехтин (ароматен)


Доматите за соса се обелват и се нарязват небрежно.
Лукът се нарязва на ситно и се запича в суха тенджера на средно силен котлон, докато стане златист и замирише приятно. Добавят се доматите, настърганият на едро ренде морков и нарязаните чушките. Посолява се и се прибавят риганът, наситненият розмарин, стръкчетата мащерка, дафиновите листа и чесънът и тенджерата се оставя без капак на среден към слаб огън, докато се изпари течността. От време на време се разбърква, за да не загори. Готовият сос се дърпа от котлона и се добавя наситненият босилек. Изваждат се клонките мащерка и дафиновите листа и се пасира.
Зеленчуците се нарязват на тънки кръгчета – много добре става на N3 на ренде Бьорнер (патладжаните не ги солих предварително). Мащерката, риганът, босилекът и чесънът се накълцват на ситно.
На дъното на подходяща тавичка се сипва от соса и се нареждат зеленчуковите шайбички, като се редуват по вид и по цвят. Добре е да са по-изправени – така влизат повече бройки, – защото при печенето се свиват и слягат.

Поливат се с тъничка струйчица зехтин и се поръсват със сол, пипер меланж и наситнените подправки. Рататуят се пече на 180 градуса на горен и долен реотан около 45 мин. (понеже при мен фурната не беше предварително загрята заради стъклената тавичка; ако се ползва метална тава и фурната е предварително загрята, времето за печене ще бъде малко по-кратко). Готовото ястие се полива с тънка струйка студенопресован зехтин (още по-добре, ако е ароматен).

Рататуят е чудесен – много цветен и изящно подреден, просто не можеш да откъснеш очи от него. А ако е и добре овкусен с подходящи подправки, е просто великолепен. И все пак остава въпросът – дали е препоръчително да се смесват толкова много различни продукти в едно ястие? Не е ли по-добре да се готвят и хапват по-прости (откъм брой продукти) ястия?

Сушени домати

Освен различните плодове – кайсии, праскови, сливи, смокини – много хубави стават и сушените домати. Принципът е същият – нарязват се на парчета и се слагат на слънце. И въпреки че е началото на септември, времето е идеално за целта – горещо и сухо. Най-подходящи са сорт рома или т.нар. консервени домати, защото са месести и след сушенето остава нещо.

Доматите се нарязват на 4 (или на 6, ако са по-едри) и се нареждат в тава, след което се поставят на слънце.

Сушат се няколко дни – в зависимост от температурата навън и слънчевото греене, ветрецът също е влияещ фактор.

Когато са готови, се съхраняват в буркан – може и само натурални домати, но много добре се получават, ако бурканчето се допълни със зехтин. Така се мариноват чудесно и след това са идеални за най-различни цели – могат да се ползват в салати и пастети, сосове и основни ястия, всевъзможни тестени нещица (от най-обикновени хлябове, питки и брускети до италианските изкушения – фокачи, чабати, пици)…

На пръв поглед изглежда, че за мариноването се прахосва много голямо количество зехтин, но той в действителност не се похабява, а също има добро приложение в множество рецепти, защото е прекрасно ароматизиран.

За сушене съм ползвала и домати, различни от сорт рома – изкуших се от едни много вкусни и почти без семе, но те бяха изключително сочни и след сушенето от тях не остана много… Е, все пак остана чудесен вкус!

Лятна паста – пълнозърнести фузили с чушки и домати

Много отдавна се каня да сготвя пастата така – да я варя направо в соса, а не предварително във вода. От доста време знам, че по този начин ставала още по-вкусна, и беше крайно време да го изпробвам лично. И съвсем очаквано се оказа напълно вярно! А какъв беше сосът ли? Той вероятно е много далеч от италианските стандарти за приготвяне на паста (които аз за съжаление не познавам в детайли) – това е по-скоро нашенската лятна манджа от чушки и домати. Но крайният резултат е толкова добър, че нищо друго няма значение. А когато всичко е прилично подлютено, нещата стават съвършени...
Освен че е божествено вкусна, пастата се приготвя изключително лесно и бързо, защото всичко се готви в една тенджера. Целта ми беше да направя само две порции, но се получиха като за много гладни – порядъчно големки:


1 глава лук
1 зелена чушка
1 червена чушка
2-3 скилидки чесън
2 люти чушки
3 средни домата
2 ч.л. сол
пресен босилек
125 г пълнозърнести фузили
струйка студенопресован зехтин


Лукът се нарязва на полумесеци, чушките – на лентички, чесънът, лютите чушки и босилекът – на ситно. Доматите се обелват и се нарязват небрежно.
Лукът се запича на слаб огън в суха тенджера, докато стане златист и замирише приятно. Добавят се чушките (сладките и лютите) и чесънът и се разбърква още малко. Налива се водичка (не много, ако се наложи може да се добави още по-късно) и се добавят доматите, солта и босилекът. Като заври, се слагат фузилите, котлонът се намалява и ястието се готви до готовност на пастата. Ако е необходимо, може да се долее още малко вода – важното е фузилите да имат достатъчно течност, за да се сварят. Накрая (при изключен котлон) се добавя струйка студенопресован зехтин. Готовото ястие се сипва в чинии и се украсява с листенца босилек. Може да се поръси и с хранителна мая, но аз в момента не разполагах с такава.

Пастата е божествено вкусна – изключително ароматна, цветна и апетитна. А леко люта е просто невероятна! И наистина самото тесто е много по-хубаво, когато не е предварително варено във вода, а сготвено направо при зеленчуците. Естествено вместо фузили могат да се ползват всякакви други видове, но заради формата си (с много улейчета) спиралките задържат по себе си повече от соса и така стават по-сочни и апетитни.

Фузили от лимец с доматен сос и гъби

Това не е нова рецепта (то и какво ли ново да има в комбинацията на доматен сос и гъби), нова е само основната съставка – царевичните фузили отстъпиха мястото си на лимецови. Тогава търсех безглутенов вариант на примамливото италианско тестено изделие и бях много любопитна да опитам вкуса на царевичната алтернатива, докато сега целта ми е да представя един нов поне за мене продукт – паста от лимец. Извънредно съм щастлива, че открих такъв артикул на пазара, още повече произведен от българска фирма. На същия производител много ми хареса и пенето от спелта. Според мен тези два вида макарони са съвършената алтернатива на царевичния им братовчед (към който продължавам да съм скептична), както и на класиката от бяло брашно, пък било то и от твърда пшеница...


1 пакет (250 г) фузили от лимец

400 г гъби
струйка зехтин за готвене
1-2 скилидки чесън
½ ч.л. сол (на вкус)
щипка риган
5-6 клонки мащерка

1 консерва (800 г) домати в доматен сос
1 средна глава лук
3-4 скилидки чесън
1 морков
щипка сух риган
1 дафинов лист
сол на вкус
няколко листа босилек
струйка студенопресован зехтин (ароматен)

2-3 ч.л. хранителна мая за поръсване


Гъбите се нарязват на филийки и се запържват в малко зехтин без капак за кратко. Като си пуснат сока, се добавят чесънът, риганът и мащерката и се посоляват. Разбъркват се и се оставят без капак да се изпари течността.

Лукът се нарязва на ситно и се запича в суха тенджера. Като стане златист и замирише приятно, се добавят доматите, чесънът, настърганият на ситно ренде морков, риганът и дафиновият лист. Тенджерата се похлупва (когато доматите са от консерва, нямат нужда от изпаряване, а и пръска много) и сосът се оставя да къкри на слаб огън – не иска много време, колкото морковът да се сготви. Дърпа се от котлона, поръсва се с наситнен босилек, добавя се малко зехтин и се разбърква.

Фузилите се сваряват алденте в подсолена вода и се изцеждат (указаните на пакета 6-8 минути са много, достатъчни са не повече от 4-5).

В соса се прибавят задушените гъби и фузилите и всичко се разбърква добре. Сипва се в чинии и се поръсва с малко хранителна мая, която идеално имитира вкуса и аромата на задължителния за ястието пармезан. Завършва се с листенца пресен босилек или нещо друго зеленко. Който желае, може да добави и чаша бяло вино…

Лимецовите фузили заедно с пенето от спелта (всъщност външният вид няма никакво значение, просто това е решението на производителя) според мен са най-добрият избор за паста. Много са сполучливи – и като форма, и като вкус. Не се разпадат или разкашкват при варене и са изключително вкусни. И не пораждат никакви угризения у мен, които някога ме спохождаха, хапвайки класическите макарони от бяло брашно...

Тиквички с елда

Популярната рецепта е за тиквички с ориз, но като последователен експериментатор в кухнята нямаше как да не я пробвам и с елда. Просто се опитвам да намеря повече приложения на този полезен и нискокалоричен продукт. Съвсем очаквано се получи много добър резултат – цветно, вкусно и ароматно ястие. И естествено диетично – тиквичките също са известни с малкото си калории, а начинът на готвене е много щадящ (без запръжки и излишна термична обработка, с добавяне на мазнината след края на готвенето).

Мерителната чаша е 240 мл.

2 средни тиквички (600 г) 

1 глава лук

1 морков

2-3 скилидки чесън

2 ч.ч. вряща вода

1 ч.ч. елда (натурална зелена)

3 ч.л. сол

1-2 домата (200 г)

10-ина стръка копър

струйка студенопресован зехтин

Елдата се накисва от предния ден в студена вода. На другия ден се измива добре.

Тиквичките и морковът се нарязват на кубчета, лукът и чесънът – на ситно.

Лукът се запича в суха тенджера на среден огън при непрекъснато бъркане, докато замирише приятно. Добавят се тиквичките, морковите и чесънът и се бърка още малко. Налива се водата и се добавят солта, елдата, доматите и копърът. Разбърква се и всичко се прехвърля в тавичка. Пече се на 200 градуса на долен реотан 30-ина мин. – докато елдата поеме водата. Към края на печенето може да се включи и горният реотан, за да се получи приятен загар и отгоре. Готовото ястие се полива със зехтин и се оставя за 10-15 мин., преди да се сервира.

Ястието е чудесно – диетично, здравословно и сготвено по изключително щадящ начин. Освен това е много цветно и красиво. Тиквичките и морковите запазват своята приятна хрупкавост (не са сурови, просто не са пресготвени), което придава забележителна свежест и всяка хапка носи голямо удоволствие. И не икономисвайте копъра – сложете повечко!

Домати с песто „Дворяни“

След прелестните апетитни брускетки със зелении от двора реших да продължа с експериментите, но в посока по-диетични и нискокалорични варианти. Така филийките хляб отстъпиха мястото си на кръгчета печени картофи и на доматени шайбички. И двата нови варианта се оказаха също толкова вкусни и свежи. Картофените брускетки могат да се сервират като предястие или дори основно, а от зелената смес върху канапе от домат се получи разкошна салата.
Количеството на доматите е според броя на порциите – по един среден домат на порция, останалите са на око и на вкус, според наличностите и желаните порции…


розови домати със средна големина
10-15 връхчета коприва
букетче киселец
букетче магданоз
шепа орехи
1 стрък пресен чесън (1-2 скилидки)
½ ч.л. сол
сокът на 1 лимон (на вкус)


Всички продукти (без доматите естествено) се пасират в чопър до хомогенна смес. Въпрос на вкус е колко едро/дребно ще се накълцат зелениите.
Доматите се нарязват на шайби с дебелина около 1 см и се слагат по три в чиния. Отгоре се разпределя от зелената смес и салатата се украсява с листенца магданоз и маслинка.

Салатата е разкошна – съвсем простичка, но прекрасна на вид, изключително свежа и много ароматна. И не на последно място и полезна – това е много приятен и съблазнителен начин дори и тези, които обикновено се мръщят на разните му там зелении, да си хапнат от тях…

Пролетна яхния от грах (с пресен лук)

Много рядко готвя грах и миналата седмица си наумих, че ми се хапва максимално простичка манджица с него. Тогава си спомних, че преди година-две пробвах рецептата на Супичка и останах много доволна. Реших пак да заложа на нея, но с малки промени – сезонът предразполага да се ползва пресен вместо стар лук (нарязах само перата, главичките оставих за салата), а доматите още не са наболели, така че се спрях на консервирани. Пропуснах и брашното – сосчето остава по-рядко, но на мен така ми харесва (който желае, може да добави 2-3 лъжици заедно с граха). И естествено приложих моя начин на готвене – с добавяне на мазнината в края, след свалянето на тенджерата от котлона. Въпреки че грахът се позагуби сред зеления лук, се получи разкошна яхниийка – изключително вкусна и ароматна. Заслугите са както на домашния грах и домати (отгледани от майка и татко – няма как да не са най-вкусните на света!), така и на по-голямото количество копър – той е идеалната подправка за това ястие, макар че не се стърпях да добавя и малко магданоз…

400 г грах (пресен или замразен)

2 връзки пресен лук (само зелената част)

3 тънки моркова

1 ч.л. червен пипер

2 ч.л. сол (на вкус)

около 1 л вода

1 бурканче (200 мл) домати

½ връзка копър

5-6 стръка магданоз

струйка шарлан

Перата на лука се нарязват на ситно, морковите – на кубчета и се слагат в суха тенджера на среден огън. Бъркат се непрекъснато няколко минути, докато лукът слегне. Добавят се грахът, червеният пипер и солта, разбърква се добре и се налива водата – около 1 л, ако искате ястието да е с повече сосче, или колкото да покрие зеленчуците за по-гъст вариант. Оставя се да заври, котлонът се намалява и ястието се готви до готовност на граха. Тогава се добавят доматите и котлонът се изключва (ако се ползва пресен домат, се слага по-рано, заедно с граха). След няколко минути се добавят наситненият копър и магданоз, налива се малко шарлан (той спокойно може и да се пропусне) и се разбърква. Оставя се да престои 15-20 мин., преди да се сервира.

Ястието е прекрасно – гениално простичко и лесно, изключително вкусно и ароматно. И полезно, естествено – и заради продуктите в него, и заради щадящия начин на готвене.

Шарен боб (бял боб със зеленчуци)

Неее, бобът не е шарен, а най-обикновен бял. Шарена е гозбата! Затова удоволствието от нея е двойно – хем е изключително вкусна, хем е прелестна и на външен вид. А това се постига благодарение както на различните (и на цвят) зеленчуци, така и на зелените подправки, които през лятото са пресни, а през зимата може и замразени.


300 г стар бял боб
1 глава лук
1-2 моркова
1 чушка (½ зелена и ½ червена)
½ средна глава целина
1 пащърнак
1 малко бурканче домати или 1-2 пресни
3-4 ч.л. сол (на вкус)
девесил, джоджен, босилек, магданоз

(ароматен зехтин)



Бобът се накисва в студена вода за минимум 24 часа, може и за 48 (става още по-хубав!), като за това време водата се сменя 3-4 пъти. Изплаква се добре и се слага на котлона. Като заври, водата се излива, бобът се измива от пяната и се налива нова вода – гореща. След като заври отново, котлонът се намалява на най-ниската степен. Вари се, докато започне да поомеква. През това време лукът се нарязва на ситно, чушката – на лентички, морковите, пащърнакът и целината – на дребни кубчета. Ако се ползват пресни домати, се обелват и също се нарязват на ситно.
Когато бобът спре да тропа по лъжицата при разбъркване (т.е. е почти готов), се посолява на вкус и се добавят нарязаните лук, моркови, пащърнак и целина. Доварява се и тогава се слагат чушките и доматите. Оставя се да клокне още малко, добавят се наситнените подправки и котлонът се изключва. Когато поизстине малко, може да се налее струйка ароматен зехтин, но дори и без него гозбата е прекрасна.

Бобът е фантастичен! Изключително вкусен и ароматен – благодарение както на зеленчуците (особено пащърнака и целината), така и на подправките. Някой ще каже: „Що щат босилек и магданоз в бобена манджа? Правилната подправка тук е джоджен (и евентуално девесил)“! Ами пробвайте и ще разберете! ;) Че даже и малко чубрица би се вписала добре.

На вид гозбата също е много привлекателна – наистина е шарена и много цветна. И поне за моя вкус всякаква запръжка е излишна – така ястието е по-леко, но не е задължително да е чорба, може да се сготви по-гъстичко (както правя аз). А ако бобът се накисне преди готвенето за 2 денонощия, покълва и става още по-вкусен и полезен.

Лучник с орехи

За първи път опитах лучник преди няколко години, когато една колежка беше донесла да почерпи колектива. Останах очарована от вкуса и аромата  му и веднага се запалих да го приготвя някой ден. За съжаление мина доста време оттогава, но важното е, че все пак големият ден дойде! Рецептата, която намерих, е от Врачанско и е не по-лоша от тази на колежката…


тесто:
¼ кубче прясна мая (10 г)
300 мл топличка вода
1 ч.л. захар
2 ч.л. сол
около 500 г брашно

плънка:
500 г лук (5 средни глави)
2 стръка праз
1 сушена чушка
3 ч.л. сол (на вкус)
2 ч.л. чубрица
2 ч.л. червен пипер
щипка пипер меланж
100 г орехи
1 домат (може и от консерва – 100-150 г)
струйка шарлан


Лукът се нарязва на полумесеци, празът – на колелца. Слагат се в тенджера с малко водичка и солта да се задушават. Когато се слегнат, се добавят начупената чушка, чубрицата и пиперът меланж и се готви до омекване на лука. Добавят се червеният пипер и орехите, нарязани на едро, и тенджерата се оставя без капак, за да се изпари останалата вода. Дръпва се от котлона и се добавят нарязаният домат и шарланът. Разбърква се и се оставя да се охлади малко. В рецептата, която следвах, участваха и гъби (5 големи печурки), но аз нямах – който желае, може да добави и тях.

Маята се разбърква със захарта, малко топла водичка и 1-2 лъжици брашно и получената кашица се оставя на топло да шупне.
Брашното се пресява (не всичкото наведнъж), добавя се солта и се оформя на кладенче. В него се наливат шупналата мая и водата. Омесва се средно меко тесто, което да не лепне по ръцете, и се оставя да втаса 30 мин. (във фурната на 50 градуса).
Втасалото тесто се разделя на 2 топки, като едната е малко по-голяма. Започва се с нея – разточва се на кора, малко по-голяма от диаметъра на тавата (30 см) и се прехвърля в нея (предварително подмазана). Намества се добре, като краищата се оставят да висят навън. Отгоре се разпределя плънката. Втората топка се разточва на кора с големината на тавата и се поставя върху плънката. Покрива се с висящите краища на долната кора, които леко се накъдрят.

Така оформеният лучник се оставя да втаса отново около 30 мин.

Намазва се със зехтин и се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан 35-40 мин. Изпеченият лучник се покрива с кърпа и се оставя 10-ина минути.

Лучникът е чудесен! Плънката е невероятна – много вкусна и ароматна благодарение на двата вида лук и сушената чушка. А с орехите става върхът – освен аромат те добавят и прекрасна хрупкавост. Много е вкусен и топъл, но ако случайно не се изяде веднага, на другия ден става още по-хубав!

Чушки и домати с булгур

Когато не ми се врътка много из кухнята или времето ми е по-ограничено, а ми се хапват любимите пълнени чушки, ги заменям с разтъпкани (същите продукти, но чушките са нарязани и разбъркани с останалите). А когато пък не разполагам с накиснат от предния ден кафяв ориз, на помощ идва булгурът. Той е обработен вече продукт и няма смисъл от накисване, а се готви, т.е. набъбва буквално за минути. Така се роди идеята за настоящото ястие – с много лук, много домати и изключително апетитно и ароматно. А те, ароматите, са от любимите ми нашенски подправки – чубрица и босилек (въпреки че булгурът е характерен за арабската кухня и много биха подхождали и по-екзотични подправки). Количеството и съотношението на продуктите е на око и на вкус, но понеже се получи добра комбинация, ги давам така:


3 средни (2 големи) глави лук
6-7 чушки (800 г)
5 домата (около 1 кг)
250 булгур
250 мл вряща вода
4 ч.л. сол
няколко стръка прясна чубрица
няколко стръка пресен босилек
(струйка студенопресован зехтин)


Лукът се нарязва на полумесеци, чушките – на лентички, доматите се обелват и се нарязват на едро.
Лукът се запича в суха тенджера без капак на средно силен котлон, докато стане златист и замирише приятно, като се разбърква често. Добавят се чушките и половината сол (2 ч.л.) и се оставят няколко минути да се запекат и те (по-скоро се задушават, защото си пускат водичка).
Слагат се доматите, останалата сол и наситнената чубрица и всичко се задушава още 4-5 мин., вече с капак. Тогава се налива водата и се изсипва булгурът. Разбърква се добре, котлонът се изключва и ястието се оставя захлупено, докато булгурът поеме всичката течност. Накрая се добавят наситненият босилек и зехтинът (последният спокойно може да се пропусне) и всичко се разбърква отново.

Ястието става чудесно – много вкусно, много доматено (за моя вкус това е плюс) и много ароматно. Булгурът набъбва идеално и поема всичката течност. Ако случайно този ефект не се постигне (булгурът е останал малко твърд и ястието е сухо и сбито или пък има излишна течност), проблемът се решава много лесно – или се добавя още малко гореща водичка, или пък още малко булгур и се изчаква, докато се получи желаната гъстота. И тогава се изискват върховни усилия на волята човек да спре да опитва директно от тенджерата… Все пак трябва да остане нещо и за сервиране…