Сицилианска капоната

Сицилианската капоната си е най-обикновена лятна манджа от патладжани, не кой знае колко по-различна от нашенската такава. И все пак отлики има – те се дължат на характерните средиземноморски продукти и подправки като маслини и каперси, които придават специфичния вкус на това изкусително ястие. Защото зад звучното и непознато или поне малко познато у нас име капоната се крие едно много апетитно и ароматно ястие. Не че нашенската лятна манджа с патладжани е лоша, но винаги е интересно човек да опита и други вкусове и комбинации на познати продукти.
Попаднах на рецептата случайно преди година-две и веднага ме заинтригува, а после се оказа, че нетът е пълен с вариации по темата. В което няма нищо учудващо – едва ли всички сицилианки готвят по абсолютно един и същи начин въпросното ястие, какво остава пък за интерпретациите на българска почва. Но аз твърдо следвах набелязаната първоначално рецепта и останах предоволна! Странно ми се видя присъствието на бадеми в списъка с продукти и бях на косъм да ги пропусна, но добре, че не го направих – те придават хрупкавия елемент в ястието и го правят по-интересно и апетитно. Вероятно в Сицилия не ползват бадеми, а кедрови ядки, но нали такава рецепта си бях харесала… спазих си я докрай (е, май само черния пипер пропуснах)… Даже се прежалих да пържа, самоуспокоявайки се, че това всъщност е сотиране (запържване за кратко в силно нагорещена мазнина) и не е толкова вредно като обичайното пържене; при това пропуснах второто пържене след добавянето на лука и чесъна.
И така, за 3-4 порции са нужни:


2 патладжана (550-600 г)
1½ ч.л. сол (на вкус)
2 ч.л. сух риган
50 г зехтин за готвене
1 глава лук
2-3 скилидки чесън
1 връзка магданоз
2 с.л. каперси
1/3 ч.ч. (50 г) зелени маслини без костилки
2 с.л. ябълков оцет
3 средни домата (550-600 г)
30 г бадеми


Патладжаните се нарязват на кръгове с дебелина 1 пръст и след това на половинки, а по-големите – на четвъртинки. Посоляват се и се оставят 20-30 мин. да си пуснат горчивата вода. Измиват се и се подсушават.
Лукът се нарязва на полумесеци, чесънът – на филийки (може и по-ситно), магданозът – на ситно, маслините – на половинки или третинки, каперсите и бадемите се накълцват с нож на дъската. Доматите се обелват и се нарязват на едри парчета.
В дълбок тиган или тенджера зехтинът се загрява до висока температура. Изсипват се патладжаните и риганът и се сотират около 5 минути, като се раздрусват и разбъркват, за да се запържат от всички страни. Мазнината трябва да е достатъчно, за да не се налага да се долива, и температурата ѝ да е наистина висока. В противен случай патладжаните ще я попият и ще станат тежки, а пърженето става още по-вредно.
Когато патладжаните станат златисти, се добавят лукът, чесънът и магданозените дръжки, веднага след тях – каперсите, маслините и оцетът, също и доматите. Разбърква се и ястието се оставя на слаб огън за 10 минути, като се бърка от време на време. Накрая се добавят бадемите и се готви още 5 минути.
Тенджерата се сваля от котлона и когато поизстине леко, се добавя наситненият магданоз и се разбърква.
Капонатата се сервира с филия хубав хляб или още по-добре – с традиционна италианска фокача ;).

Ястието е изключително апетитно, с богатство от вкусове и аромати, също и текстури: приятно кисело от оцета и каперсите, сладко от лука, солено от маслините, а бадемите със своята хрупкавост го правят уникално и всяка хапка е прекрасна!

Зеленчуци в пакет

Търсейки рецепти с аспержи, попаднах на тази идея на Бон апети. Освен тях тук има и доста други зеленчуци, които задушени в хартия, стават много вкусни. Особено пък ако са пресни, т.е. млади, пролетни. Чесънът и лукът може да се зелени (пресни), но много добре се получава и с млад червен лук на глави и скилидки млечен чесън – обожавам го в тази му фаза на зрялост. Грамажът на продуктите е ориентировъчен; ако се пропусне някой от зеленчуците, няма да е фатално, както може да се добави и нещо друго по желание. Но по една люта чушка в пакетче си е направо задължителна – тя допълва съвършенството!


300 г пресни картофи (5 средни картофа)
5 моркова (около 200 г)
1 тиквичка
1 глава млад червен лук (1 връзка пресен)
4 големи скилидки чесън (2 стръка пресен)
10-12 броя зелени аспержи (около 200 г)
100 г грах (замразен)
100 г чери домати (8 броя)
4 люти чушки
1 ч.л. риган
2 ч.л. сол (на вкус)
струйка зехтин за готвене
20 мл ябълков оцет
4-5 стръка магданоз


Картофите се нарязват на полукръгчета (ако са дребни – на цели кръгчета), морковите – на кръгчета по диагонал, тиквичката – на едри кубчета, лукът – на дебели полумесеци, чесънът – на филийки. На аспержите се отрязва долната част, обелват се и се нарязват на 3.

Всички зеленчуци се слагат в голяма купа, поръсват се с ригана, солта, зехтина и оцета и се разбъркват. Сместа се разпределя върху 4 парчета хартия за печене, които се загъват добре на пакети, като във всеки се добавя и по една люта чушка.

Пакетите се подреждат в голяма тава и се пекат в предварително загрята фурна на 180 градуса на долен и горен реотан около 40 мин.

Всеки пакет се срязва отгоре на кръст по диагонал, разтваря се и се поръсва с наситнен магданоз, преди да се сервира.

Зеленчуците стават превъзходни! Задушават се много добре в хартията, без да стават като сварени, и смесват вкусовете и ароматите си в прекрасна хармония. Лесно, вкусно, а защо не и изискано ястие! И много цветно! Идеално е за чаша студена биричка… Който не обича люто, може да пропусне чушките, макар че като са цели, те не олютяват останалото съдържание на пакета.

А това е най-добрата оценка за вкусовите качества на зеленчуковите пакетчета – даже и котаракът ни сладко-сладко си хапна от тях…

Замразени зелени подправки

Какво е гозба без подправки?! Какво би се получило в тенджерата без уханните треви или семена? Подправките са това, което вдъхва живот на всяко ястие, придава му аромат и очарование и го прави радост за небцето. Те са много благодатно поле за импровизации, защото само една или комбинация от тях може да прави една и съща гозба различна всеки път.
Всеки творец в кухнята си има предпочитани подправки, както и предпочитани начини на съхранението им. Но едва ли има някой, който да не уважава най-много пресните – естествено когато става въпрос за зелените такива. За съжаление повечето от тях са сезонни и се налага да се прибягва до някакви методи, ако искаме да ги ползваме целогодишно. Най-често употребяваната технология е сушенето. И няма нищо лошо в сушената чубрица, джоджен или риган например, даже напротив – какво е леща без ронена чубрица, боб без джоджен или пица без стрит риган! Но всички подправки при сушенето доста променят аромата си и някои от тях вече не са толкова приятни. Опитвали ли сте сушен магданоз? Той мирише на сено! Няма нищо общо с прекрасния аромат на свежите стръкове. А бурканчето, натъпкано с наситнен магданоз и сол в хладилника заради голямото количество сол не е добра опция за мен. Тогава ми хрумна… да го замразя! И о, небеса! Във фризера магданозът запази уникалния си аромат и естествения си зелен цвят. Единственото изискване е да се нареже предварително, за да може изваден от фризера, да е готов за употреба (рязането в замразен вид не е удобно и приятно). Копърът също губи много от чудесното си ухание в сушен вид, така че и той започна да намира място във фризера при магданоза. Постепенно към тях почнаха да се присъединяват босилекът, девесилът и кориандърът… Не съм пробвала да суша кориандър, но босилека и девесила определено ги предпочитам с пресния им аромат, а във фризера той се запазва непроменен.
Някои подправки като споменатите вече чубрица, джоджен, риган или мащерка са много приятни и сушени, но започнах да се изкушавам да замразявам и от тях – искам да разполагам и с двете възможности и да избирам коя от тях да ползвам в зависимост от ястието или от настроението си… Определено бобът става различен с пресен (евентуално замразен) и със сушен джоджен и девесил…

И така, какво е необходимо да се направи, за да разполагаме с идеален заместител на пресните зелени подправки и през зимата, особено когато човек сам си отглежда повечето от тях?
Съответната подправка се нарязва на ситно и се слага в найлоново пликче или подходяща кутийка, а защо не и бурканче – всеки сам ще си прецени. Единствено мащерката оставям на клонки – после така я ползвам при готвенето. Няма нужда от сол или каквото и да било друго.

Найлончето се притиска, за да излезе максимално въздухът, и се завързва. Така то заема най-малко място във фризера (с кутийка или бурканче този ефект няма да може да се постигне). На полученото пакетче се слага етикетче с името на съдържанието, защото когато замръзнат, повечето подправки почват да изглеждат еднакво и ще падне голямо ровене, мирисане и опитване, докато се намери точно определена. И пакетчето е готово да се отправи към фризера!

Когато ни потрябва някоя подправка, пликчето се развързва и по най-бързия начин се взема от съдържанието му – може да се гребне с лъжица, да се вземе просто с пръсти или да се ръсне малко направо в тенджерата – и веднага се връща във фризера. Трябва да се действа наистина светкавично, защото останалото количество в найлончето се размразява много бързо.

И така, дори в снежните зимни дни гозбите ни могат да ухаят на лятна градинка и пресни подправки. Моите определено ухаят… В публикуваните рецепти, ако не е изрично отбелязано, че използваната подправка е прясна или сушена, често става въпрос за замразения вариант…

Салата от глухарчета

Всяка година в края на зимата нямам търпение на трапезата ни да се озове любимата ми пролетна салата от диворастящи зелении. Всеки път съставът ѝ е различен според наличните по двора тревички и цветенца и според настроението и вдъхновението ми. Но обичайните заподозрени са ясни – киселец, коприва, глухарчета, живовляк, магданоз… В началото на глухарчетата ползвах само листата, но после осъзнах, че полезната част са цветовете и особено дръжките. Така че вече ползвам цялото растение. Но тази година за първи път се осмелих да направя салатата само от глухарчета (само цветове!), без останалите зелении – първо, все се сещам за препоръките на Мария Требен всеки ден през пролетта да се яде по една салата от глухарчета, и второ, останалите зелении вече бяха намерили място във великденското основно ястие. Малко ми беше притеснено дали ще се получи добра салата само от глухарчета (въпреки че спокойно си ги хапвам просто ей така, откъснати току-що от някоя градинка или от двора, и много ми харесват), но все пак реших да пробвам; още повече че Мария Требен говори за салата конкретно от глухарчета, а не от комбинация с други зеленолистни. И така, остана само да си набера един голям букет от прекрасните минислънчица!

Е, не успях да устоя на изкушението да добавя и малко магданоз, но смятам, че от това салата само печели! За овкусяване препоръчвам само щипка сол – минимално количество, просто като акцент и за да се получи контраст на сладкия вкус на глухарчетата (дръжките леко нагарчат, но цветовете са наистина сладки) – и малко лимонов сок. В началото слагах и струйчица шарлан, който пасва идеално със специфичния си слънчогледов аромат, но вече пропускам мазнините в повечето ястия. Салата е великолепна – много свежа, с лека сладост от цветовете на глухарчетата, приятен акцент от кристалчетата сол и нежно присъствие на лимоновия сок. А колко е полезна… 😉
Според Мария Требен „по десетина дръжки от глухарче на ден (по време на цъфтежа!) вършат чудеса за черния дроб и жлъчката“, затова аз реших, че това е оптималното количество за една порция – десетина цвята заедно с дръжките. Според желаните порции букетът от глухарчета ще бъде по-малък или по-голям…

за 2 порции:
20-ина глухарчета (цветът с дръжката)
малко букетче магданоз
щипка сол
лимонов сок (или ябълков оцет) на вкус


Глухарчетата се берат от чисто място (няма нужда да се мият) и заедно с магданоза (той може и да се пропусне или да се замени с нещо друго по желание) се нарязват на ситно. Поръсват се с минимално количество сол и лимонов сок или домашен ябълков оцет на вкус, разбърква се добре и за най-много минута-две имаме божествена салата – изключително вкусна и невероятно полезна. Понеже салатата става почти мигновено, е добре да се приготви в последния момент преди сервирането (евентуално и глухарчетата да се наберат колкото може по-скоро преди това).

Освен че е много свежа, вкусна и полезна, салатата е идеална за великденската трапеза – жълто-зеленият ѝ цвят и някое цяло глухарче за украса прекрасно компенсират отсъствието на нарязани варени яйца отгоре…

Крем супа от карфиол, праз и моркови

Не съм голяма любителка на супите – споделям мнението на Петър Дънов, че храната трябва да е твърда и да се дъвче, а не да е течна и директно да се гълта. Според него супите са препоръчителни само когато човек е болен или има проблеми със зъбите (не може да дъвче). И все пак понякога, особено в студените дни, не е лошо да имаме на трапезата си вкусна и ароматна топла супа. А тази определено е такава. При това се приготвя изключително лесно и бързо.


1 малка глава карфиол (½ кг)
1 стрък праз
2 средни моркова
1 стрък целина (листата + дръжката)
няколко стръка магданоз
2 ч.л. сол (на вкус)
струйка шарлан
(2-3 стръка копър)


Карфиолът се накъсва на розички, морковът и празът се нарязват на едри парчета. Зеленчуците заедно със стръка целина се слагат в тенджера, заливат се със студена вода колкото да ги покрие (1 л), посоляват се и се сваряват под капак за 15-20 минути. Когато са готови, се добавя магданозът и всичко се пасира фино.
Всяка порция се поръсва с наситнен копър или магданоз и се полива с много тъничка струйка шарлан (даже и без него е много вкусно).

Супата е великолепна – богата е на ароматите на есента и зимата и действа сгряващо и отпускащо в студената вечер... И идеално прочистващо за стомашно-чревния тракт... Допълва я чудесно препечена филийка хляб, с която са напълно достатъчни за една прекрасна лека вечеря.

Яхния от нахут и печурки

Отдавна съм си набелязала няколко рецепти за манджици с нахут, защото освен дежурния хумус (макар и различни видове) и една салата друго с него не съм приготвяла, но досега така и не им се усмихна щастието да ги пробвам… Но когато завчера попаднах на въпросната яхния с печурки, веднага разбрах – сега е моментът! Защото по щастливо стечение на обстоятелствата в хладилника имах и сварен нахут, и няколко кафяви печурки. Остана да си набавя само пресни чушки, които все още се намират на пазара… В резултат се получи много апетитно ястие, пъстро, цветно и ароматно! И точно за Андреевден – нали от днес денят започва да расте с едно просено зрънце и на трапезата трябва да има нещо набъбващо при готвене…


1 ч.ч. сварен нахут
1 глава лук
1 морков
2 чушки – зелена и червена
2-3 скилидки чесън
5-6 едри печурки (150-160 г)
2 с.л. доматено пюре
1-2 ч.л. червен пипер
1 с.л. чубрица
2 ч.л. сол (на вкус)
струйка шарлан
няколко стръка магданоз


Лукът, морковът и чушките се нарязват на едри кубчета, чесънът – на шайбички, гъбите – на осминки (или повече в зависимост от големината им).

Лукът се запича за 4-5 мин. в суха тенджера на средно силен котлон. Когато стане златист и замирише приятно, се налива малко водичка и се слагат морковите, чушките и чесънът. Оставят се да се задушат за 7-8 мин. и се добавят гъбите. След 4-5 мин. се слагат червеният пипер, чубрицата и доматеното пюре и се разбърква добре. Добавя се нахутът, посолява се и налива вряща вода – колкото да покрие зеленчуците. Ястието с оставя да къкри още 5-6 мин. и когато се свали от котлона, се налива струйка шарлан и се поръсва с наситнен магданоз. Оставя се да престои няколко минути и е готово за сервиране. Всяка порция може отново да се поръси с магданоз.

Яхнията е пъстра и много вкусна. Противно на всякакви класически рецепти добавям мазнината в края, след приключване на готвенето. От това ястието не губи, напротив – вкусът му е превъзходен, а е по-здравословно без термична обработка на мазнината.

Салата „Даровете на есента“ – от коприва, магданоз, моркови и цвекло

През есента, след летните жеги и суша, доста растения преживят ренесанс и както през пролетта избуяват и ни предоставят прекрасна възможност за богати и витаминозни салати. Как да подмине човек прелестната свежа коприва или магданоза, наперил лъскави зелени листенца? Същевременно пазарите преливат от различни кореноплодни – кой от кой по-цветен и по-примамлив… И така, спокойно можем да разнообразим традиционните есенни салати от ряпа, цвекло и моркови с малко прясна зеленина. Така ще имаме на трапезата си нещо хем изключително красиво и цветно, хем много полезно и богато на множество витамини и микроелементи. За 2 порции са нужни:


7-8 връхчета коприва
½ връзка магданоз
1-2 стръка целина
1 морков (с листата – ако има)
½ малка глава цвекло
ябълков оцет (или сок от ½ лимон)
сол
(шарлан)


Копривата се намачква в кърпа, за да се неутрализират парещите власинки, и заедно с магданоза, целината (включително и дръжките) и морковените листа се нарязват на ситно. Мия само целината и морковените листа, защото те са от пазара (магазина); магданозът си е от моята градинка, а копривата е свободно растяща по двора. Слагат се в купа или чиния и се разбъркват, за да се смесят. Морковът се настъргва на едро ренде и се разпределя на кръгче върху зелениите. Цвеклото също се настъргва и се слага в центъра на морковения кръг. Салатата се овкусява с мъничко сол и оцет (или лимонов сок) на вкус и се сервира. Който не може да я приеме без никаква мазнина, може да добави и струйчица шарлан.

Естествено преди хапване трябва да се разбърка, но и така е не по-малко красива...

Картофена манджа

Картофената манджа беше първата, която започнах да готвя като млада домакиня преди доста години. Тогава списъкът с продуктите и подправките, които използвах, беше доста по-къс (картофи, лук, моркови, домати, червен пипер и босилек), правех и запръжка в началото на готвенето (слагах и брашно за леко сгъстяване), но през годините рецептата ми се разви и дообогати с още зеленчуци и аромати. Всъщност всеки път манджата се получава различна, защото в зависимост от наличните продукти или настроението си може да пропусна или добавя някой зеленчук или подправка (този път изпуснах босилека, но го компенсирах с чубрица и джоджен, а кимионът и кориандърът бяха моментна хрумка). Но най-голямата промяна е свързана с мазнината – вече не запържвам в началото зеленчуците в нея, а я добавям накрая, след приключване на готвенето. Отдавна спрях да слагам и брашно – чорбицата се сгъстява и уплътнява от самите картофи, които се разваряват леко. Затова е важно доматите да се добавят по-късно, когато картофите са (почти) готови. Ако пък попадна на неразваряващи се, смачквам няколко от тях с опакото на лъжицата по стената на тенджерата и всичко става идеално!


1 кг картофи (10-ина картофа)
1 глава лук
2-3 моркова
1 резен целина (глава)
1 чушка (може и замразена)
1 малко бурканче домати (или пресен домат през лятото)
½ ч.ч. грах (замразен)
2 ч.л. червен пипер
½ ч.л. кориандър
½ ч.л. кимион
щипка сушена чубрица
2-3 щипки сух джоджен
2 стръка целина – листата + дръжките
няколко стръка магданоз
3 ч.л. сол (на вкус)

2 ч.ч. саламура от туршия (на вкус)
(струйка шарлан)


Картофите се нарязват на едри кубчета, морковите и целината – на дребни, лукът – на къси полумесеци, чушката – на лентички.
Лукът се запича в суха тенджера на средно силен котлон, докато стане златист и замирише приятно, като се разбърква често. Добавят се морковите, картофите, червеният пипер, кориандърът и кимионът и се разбърква още малко. Налива се вряла вода, колкото да покрие зеленчуците, добавят се целината (главата и наситнените дръжки), чушката, чубрицата и джодженът, посолява се и се оставя да ври на слаб огън 15-ина мин. Когато картофите са почти готови, се слагат доматите и нарязаните на ситно листа целина (сега е моментът да се сложи и чушката, ако се ползва замразена). Оставя се да клокне 5 мин., котлонът се изключва и се добавя грахът – това му е напълно достатъчно да се сготви. Когато ястието леко поизстине, се добавят наситненият магданоз и шарланът. Разбърква се добре и манджата е готова за сервиране.

Ако картофите не са сипкави и не се разваряват приятно, за да се замъти малко чорбицата, няколко картофа се смачкват с опакото на лъжицата по стената на тенджерата и се разбърква.
Част от продуктите и подправките зависят от сезона – ако няма пресни, ползвам замразена чушка и консервирани домати; целина – есенно време, а през лятото най-подходящи са пресен джоджен и босилек (кимионът и кориандърът може да се пропуснат), но всичко е въпрос на вкус и импровизация…

Гозбата се получава много добре, ако се сготви с минимално количество вода и когато е готова (даже леко поизстинала), се добави саламура от туршия – така става хем по-вкусна и ароматна, хем по-полезна (но тогава трябва да се сложи по-малко сол). А още по-здравословна става, ако накрая се пропусне мазнината – гарантирам, че никой няма да забележи!

Айвар

Айварът е много близък братовчед на лютеницата – основните продукти и на двете ястия са еднакви (печени чушки и патладжани), различават се главно по наличието на домати (в лютеницата има, в айвара – не) и доколкото аз съм запозната, по териториалното си разпространение (вероятно оттам идват и различните имена и начин на приготвяне). Иначе и двете са много вкусни нашенски (е, хайде – балкански) разядки, любими и на малки, и на големи, и поколения деца са израснали с филия, намазана с едното от тях…

Но като се поразтърсих за конкретна рецепта из нета, се оказа, че колкото готвещи, толкова и рецепти. Има варианти само с печени чушки, но в повечето има и патладжани, като във втория случай пак има разлики – или чушките доминират значително, или количеството на двете съставки е по равно. Повечето рецепти (които се опират на сръбски или македонски източници) са овкусени само с чесън, в други обаче открих и лук. И забелязах нещо много характерно в болшинството рецепти – първо чушките и патладжаните се изваряват и тогава към тях се добавя кипната смес от олио, оцет, сол и захар (получава се нещо като марината). И за себе си установих, че това ще да е онуй нещо, което отличава айвара от лютеницата – вкусът, който добавя тази своеобразна марината. Но на мен хич не ми се понравиха значителните количества захар и олио, както и първоначалното запържване на чушките и патладжаните в мазнина. Затова малко промених технологията на приготвяне, за да отговаря на моите разбирания:

500 г печени червени чушки 

500 г печени патладжани 

2-3 скилидки чесън 

сол на вкус

1 с.л. ябълков оцет (или повече – на вкус)

струйка шарлан  

5-6 стръка магданоз 

(1 глава лук)

Чушките, патладжаните и чесънът се смилат в кухненски робот или чопър (не е нужно да се правят на съвсем гладко пюре, даже ако се смелят по-едро, е по-добре). Слагат се в тенджера на средно силен котлон, посоляват се и се готвят, докато се изпари излишната течност. При мен такава нямаше и този етап отне не повече от 10-ина мин. Важното е да се разбърква често, защото сместа загаря лесно. Тогава се добавя оцетът (най-добре на вкус – зависи колко е кисел) и се готви още малко. Тенджерата се сваля от котлона и когато сместа поизстине, се добавят наситненият магданоз и струйка шарлан. Айварът се сервира охладен – като предястие, гарнитура или просто намазан на филийка…

Приготвяла съм айвар и с лук – в този случай готвенето започва с него. Една глава се нарязва на ситно и се слага в суха тенджера на средно силен котлон да се запече леко – докато стане златист и замирише приятно. Тогава се добавят чушките и патладжаните и готвенето продължава по описания вече начин. И по този начин разядката става вкусна и апетитна, така че настроените експериментаторски могат смело да действат…

Веднъж реших и да заменя захарта, която масово присъства по останалите рецепти, със сироп от фурми и от агаве (добавих ги накрая, заедно с оцета), но не установих особена разлика във вкуса със и без подсладител…

Прекрасен айвар се получава и ако модерните мелещи уреди се пропуснат и зеленчуците просто се накълцат на ситно с нож – има малка разлика само във външния вид:

Има опция към рецептата да се добавят и смлени изпечени орехови ядки (50-60 г за горните продукти) – полученото ястие е известно като орехов айвар и също е много вкусно, но лично на мен повече ми допада вариантът без орехи. С тях сместа се сгъстява и уплътнява и става някак по-тежка… Но ако при сервиране айварът се поръси с накълцани сурови ядки, се получава доста по-добър ефект.

Баба гануш

Открих бабà ганỳш, когато преди десетина години купих за първи път в живота си сусамов тахан и започнах да издирвам рецепти, в които да го използвам. Бях чела големи суперлативи за това сусамово съкровище, но не знаех какво да правя с него… Така попаднах на рецепта за този пастет от патладжани – оказа се, че е нещо много вкусно и доста близко до познатото ми кьопоолу с орехи! Оттогава редовно присъства на трапезата ни, особено в есенните и зимните месеци (през зимата с печени патладжани от фризера).
Бабà ганỳш е близкоизточно ястие, подобно на кьопоолуто – приготвя се от характерните за него печени патладжани, чесън и магданоз, но с добавка на сусамов тахан, лимонов сок и зехтин. Точно сусамовият тахан е съставката, която допринася за по-различния вкус и аромат на баба гануша (как се членува на български?!) в сравнение с по-познатото и популярно у нас кьопоолу. Самото то също има различни варианти (аз съм си ги разграничила като лятно и зимно), в единия от които се слагат смлени орехи. Така че казано съвсем опростено, баба ганушът е кьопоолу със сусамов тахан вместо с орехи…
Приготвя се съвсем лесно и бързо (особено ако патладжаните са предварително изпечени и обелени) и е изключително апетитно! Може да се намаже на филийка или да се сервира като салата или предястие, а най-уместно е към него да се добавят топли арабски питки...


2 печени и обелени патладжана (330-350 г)
сокът от ½ лимон
2 с.л. сусамов тахан
1 ч.л. сол (на вкус)
1 едра скилидка чесън
4-5 стръка магданоз
2 с.л. зехтин


Всички продукти се смилат в чопър, блендер или кухненски робот до гладка смес и това е всичко! Баба ганушът се прехвърля в подходяща чиния или купичка и се украсява със стръкчета магданоз.
Единственото, което ни остава, е да се насладим на прекрасния му вкус!

Кохондонго

Кохондòнго е традиционна испанска салата от областта Естремадура, много семпла и вкусна. Оригиналната рецепта е много стара и е включвала само голямо количество чесън, хляб, зехтин и малко вода. Но с пренасянето на чушките от Америка в Европа ястието много се променя и днес се приготвя с печени чушки. Крайният резултат е засищаща и много вкусна салата, с която са се хранели работниците, преди да отидат на полето. Това разказа преди години в „Кухнята на Звездев“ един испански готвач, който показа рецептата. За нея са необходими:


3 печени червени чушки
3 скилидки чесън
сол на вкус
2 с.л. зехтин
1 филия стар хляб
1 ч.л. оцет (ябълков)
щипка кимион
магданоз за украса


Чушките се нарязва на ленти. Чесънът се счуква в хаванче, добавят се сол и зехтин и се разбърква (мачка) до получаването на паста.
Хлябът се накисва с малко вода. Намачква се и се смесва с чесновата паста. Добавят се чушките, овкусява се с оцет и се разбърква добре.
Готовата салата се поръсва с щипка кимион и се украсява със стръкче магданоз (и маслинка за разкош). Отгоре се полива със струйка зехтин.

Салата е превъзходна – много ароматна, вкусна и засищаща! Оригиналният ѝ състав (без печените чушки) поразително напомня традиционната гръцка скордаля – колко е малък светът… А в днешните модерни времена мачкането на чесъна в хаванче (включително и с хляба) може да се замени с пасиране в блендер или чопър…