Зеленчукови рулца с лаваш

Подобни рулца съм правила с плънка тип мексиканска (от боб, ориз, царевица и чушка). Този път обаче исках да са по-зеленчукови и по-леки, но все пак да са достатъчни човек да се нахрани с тях, да не е само салата, завита в хляб. Така че отново импровизирах, като се съобразих и със сезонните продукти. Исках да има нещо зелено за цвят и хрупкавост – салатата айсберг пасна идеално; нещо засищащо – тази роля се падна на изпечените предварително сладки картофи и пащърнак; нещо за допълнителна свежест, вкус и цвят – тук се включиха царевицата, печената чушка и морковът. Трябваше и някакъв елемент, който да действа на различните продукти свързващо (като лепило 😉); от опит знам, че хумусът е идеален за целта – този път само със сушени домати (без червен боб), от него дойде и приятна пикантност. И целият този разкош от цветове, вкусове и текстури идеално се допълва от любимия слънчогледов сос, вече без никаква мазнина в него и приготвен с чиста водица (става прекрасен и без аквафаба). Количеството на продуктите е на око и в зависимост от желания брой порции, отделните продукти също подлежат на замяна. Важното е плънката да бъде повечко, за да преобладават зеленчуците, а не да доминира хлябът (въпреки че лавашът е достатъчно тънък и фин).


питки лаваш
хумус със сушени домати
салата айсберг
сладки картофи и пащърнак на фурна
червена печена чушка
царевица
настърган морков

слънчогледов сос за сервиране


Салатата айсберг се развива (разделя) на отделни листа. Бялата част към кочана на всяко листо се отрязва и се нарязва на тънки ивички – те ще се ползват в плънката. Чушката се нарязва на дълги лентички, морковът се настъргва на едро ренде.
Всяка питка се намазва с хумус и отгоре се поставя цяло листо айсберг. В единия край се слага по дължина още хумус (за да слепи отделните продукти) и отгоре се поставят пръчици сладък картоф и пащърнак, лентички печена чушка, ивички от айсберга, царевица и морков.

Завива се стегнато, като краят се намазва с малко хумус, за да се залепи рулото и да не се развива. Всяко руло се нарязва на равнобедрени триъгълници, които се подреждат в чиния. Добавя се купичка със сос и порцията е готова за сервиране.

Рулцата са невероятни! Красиви, супер вкусни, леки и с прекрасна текстура. Удивително засищащи са – благодарение на сладките картофи и пащърнака, много свежи и хрупкави – от айсберга и моркова, и изключително пъстри и цветни – от всички продукти вкупом. Слънчогледовият сос идеално ги допълва, дообогатява вкусовете и стават просто трепач!!! И изобщо не си губете времето с вилица и нож, парченцето се хваща с ръка, топва се в сосчето и се отхапва с неизмеримо удоволствие!

Златен сос (от нахут)

Сладко-кисело-лют сос вече съм правила, но на друга основа – сусамов тахан. Тук таханът е само добавка към друг основен продукт – нахут. Ако човек се замисли малко, ще установи, че вторият сос е всъщност разреден хумус, но има и някои съставки, които раздалечават двете неща. Важното е, че сосът е прекрасен на вкус, подходящ е за множество ястия и е с цвят на течно злато. Количеството или изобщо участието на някои от продуктите (особено на лютия пипер) подлежи на корекция според вкуса на всеки.


1 ч.ч. (180 г) сварен нахут (отцеден)
1-2 скилидки чесън
сокът от ½ малък лимон (40-50 г)
1 с.л. сусамов тахан
1 с.л. хранителна мая
2 с.л. кленов сироп
1/3 ч.л. сол
¼ ч.л. куркума
¼ ч.л. къри
¼ ч.л. лют червен пипер (на вкус)
1/3 ч.ч. вода


Всички съставки се блендират едновременно до гладка смес. Ако е необходимо, сосът може да се коригира на гъстота с още малко вода (трябва да се има предвид, че като престои в хладилника, се сгъстява).

Сосът е много бърз и лесен за приготвяне, а е много ефектен на вид (заради цвета си) и чудесен на вкус. Изненадващо пухкав и нежен е и може да се комбинира с какво ли не – всякакви печени или задушени зеленчуци, разни вкуснотии от типа на завита в питка плънка (рулца, бурито…) и всичко друго, което ви хрумне.

В моя случай беше идеално допълнение към печените сладки картофи и пащърнак – освежи ги много приятно и прекрасно балансира вкусовете.

Разядка от патладжани, чушки и нахут

Бях си наумила да приготвя нещо с печени патладжани и заумувах какво да бъде то – чуденето ми се въртеше около любимите кьопоолу, айвар или баба гануш, но нито едно от трите не ми беше на сърце (и на небце) в момента… А и един нахут бях накиснала – дали да не бъде хумус с патладжани? Но и тази идея не ме задоволи… Тогава се сетих, че преди време бях гледала в „Бон апети“ една по-различна разядка и още тогава ѝ се заканих да я пробвам – беше нещо подобно на хумус с патладжани, но и с участието на печени чушки. Иначе казано – комбинация от вкуснотиите, измежду които не можех да си избера. И така, изнамерих рецептата и запретнах ръкави. И с един куршум уцелих всичките зайци!

2 печени патладжана (400 г обелени)

2 печени червени чушки (150 г обелени)

300 г сварен и отцеден нахут

50-60 г студенопресован зехтин

4-5 скилидки чесън

2 ч.л. кимион на зърна

сокът от 1 лимон (+ пулпа)

50 г орехи

няколко стръка магданоз

1 стрък мента

2 ч.л. сол (на вкус)

щипка черен пипер (на вкус)

Кимионът се запича на сух тиган и се счуква в хаванче.

В блендер се смилат патладжаните, нахутът, зехтинът, чесънът, кимионът, лимоновият сок и солта. Орехите се накълцват с нож; чушките, магданозът и ментата се нарязват на ситно и заедно с черния пипер се добавят към пасираната смес. Разбърква се и се сервира с препечени филийки, като отгоре се поръсва с още магданоз и мента.

Разядката стана чудесна! Много вкусна, с богатство от аромати и текстури. Голямата изненада за мен беше ментата – оказа се чудесно попадение. Винаги съм твърдяла, че не обичам ментови неща (бонбони, сладоледи и прочие), но тук останах очарована от присъствието ѝ – придаде невероятна свежест и необичаен аромат на пастета. Оттук нататък ще ревизирам отношението си към нея! Подобно нещо мога да кажа и за печения кимион – обикновено слагам суров смлян на различните видове хумус, но запеченият внесе по-различен и по-интересен нюанс. А дребните парченца орехи те карат да се размажеш от удоволствие, като си хруснеш от тях (аз умишлено ги оставих сурови, тези на „Бон апети“ бяха печени).

Арабски питки с брашно от спелта

И преди съм правила арабски питки, но винаги с бяло пшеничено брашно. Получавали са се добре, но след като ги направих със спелтено, вече само по изключение бих се върнала към стария вариант. С брашно от спелта питките станаха зашеметяващи на вкус и изключително нежни и мекички. Всъщност за да станат меки и да не се чупят при огъване, си има някои тънкости – първо, да не се препичат, и второ – още горещи се завиват с кърпа и се слагат в найлонова торбичка. Така се задушават и стават душичка!


180 г бяло брашно от спелта
100 г вода
1 с.л. зехтин
½ ч.л. сол


Брашното (не всичкото наведнъж) се пресява в купа, добавя се солта и се разбърква. Оформя се на кладенче, в което се сипват водата и зехтинът и се омесва средно меко тесто, което да не лепне по ръцете. Разделя се на 4 топчета, които се покриват с фолио и се оставят да си починат 20 мин. Понеже след почивката топчетата омекват много, се премесват и се разточват на тънки кори с диаметър 18-20 см. Слагат се в голяма тава, покрита с хартия за печене, и се пекат на 250 градуса на горен и долен реотан 6 мин., докато порозовеят отгоре. По време на печенето много се надуват, но после спадат.

Още горещи питките се слагат една върху друга в чиния и се завиват с кърпа (суха), след което се слагат в найлонова торбичка за 20-ина мин. Това е важно, за да се задушат и да омекнат и да могат да се огъват, без да се чупят.

Тогава са готови да се присъединят към апетитния хумус, който вече ги очаква на трапезата – защото какво е този чудесен близкоизточен специалитет без тънките и деликатни питки, с които да се гребва от него и да се хапва с наслада…

Така задушените питки са фантастични – мекички и много нежни, просто прекрасни! И са невероятно вкусни – със сигурност заради брашното от спелта.

Хумус

Хумусът е едно от съкровищата – в случая кулинарно – на Близкия Изток. Едва ли вече има някой, който не е чувал за него; сигурна съм даже, че е любимо ястие на много хора. Приготвя се лесно и бързо (ако изключим времето за накисване на нахута) и е идеален за какво ли не – може да се хапва и просто с някакъв хляб, става за всякакви сандвичи или рулца, чудесно се комбинира и с различни зеленчуци… При това търпи всевъзможни вариации – към „базовия модел“ могат да се добавят печени моркови, чушки, патладжани или цвекло, а защо не и червен боб и сушени домати… И всеки път резултатът е зашеметяващ! Но за класическия вариант са необходими само сусамов тахан, чесън, лимонов сок и кимион – за моя вкус тези количества са идеалните:


1 ч.ч. (200 г) сух нахут (450 г сварен)
5 с.л. сусамов тахан
5 скилидки чесън
сок от 1 лимон
1½ ч.л. сол
1 ч.л. кимион
малко вода от варенето

за сервирането:
струйка зехтин
щипка червен пипер

Нахутът се накисва в студена вода за поне 24 часа (може и повече), като за това време водата се сменя 2-3 пъти. Изплаква се добре и се слага на котлона. Като заври, водата се излива, нахутът се измива от пяната и се налива нова вода – гореща. След като заври отново, котлонът се намалява на най-ниската степен. Вари се, докато омекне – около 1 час или малко повече. Оставя се да поизстине. Няколко зърна се оставят за украса при сервирането.
Всички продукти едновременно се слагат в блендер и се пасират (с малко водичка от варенето на нахута) до гладка смес. Сипва се в чиния и се полива със струйка зехтин, а отгоре се поръсва с червен пипер и цели зърна нахут.

Хумусът е фантастичен! Прекрасен е на вкус и аромат, а както знаят всички любители на този близкоизточен специалитет – върви в компанията на арабски питки, домашни най-добре. Отчупва се парченце от хляба и с него се загребва… Мммм…

Пастет от боб

Този пастет беше изцяло случайна хрумка – може би под влияние на така любимия хумус от нахут. А подобни пюрета съм правила и от леща и резултатът си заслужава. Така се оказа и с въпросния пастет от боб – получи се много нежен и гладък, с чудесен вкус и аромат.


200 г бял боб
1 глава лук
1 морков
¼ глава целина (50 г)
1-1½ ч.л. сол (на вкус)

3 скилидки чесън
сокът на 1 лимон
3 с.л. сусамов тахан
250-270 мл течност от варенето на боба

Бобът се накисва в студена вода за едно денонощие. Измива се и се слага да заври. Като поври 2-3 минути, водата се изхвърля, бобът се измива и се залива с нова вода (гореща). Когато е почти готов, се добавят лукът, морковът и целината, нарязани на кубчета. Посолява се на вкус и се доварява до готовност. Като се прецеди, се получават 3 ч.ч. боб (около 540-550 г).
Свареният боб се слага в блендера с част от течността и зеленчуците, с които се е варил. Добавят се чесънът, лимоновият сок и таханът и всичко се пасира на гладка смес. Докато е топло, пюрето е по-рядко, но като изстине, се сгъстява.

Пастетът е фантастичен! С прекрасна фина текстура и богатство от аромати. Идеален е за предястие, гарнитура или за намазване на хлебче…

Понеже не си струва да се вари само 200 г боб, аз варя повече и с останалото количество приготвям прекрасния зелник с праз, кисело зеле и боб. Естествено може да се ползва и консерва от магазина – но тогава ще липсва ароматът, който придават лукът, морковът и целината на домашно сварения бобец…

Замразени печени чушки

Фризерът е нещото, с което се опитваме да излъжем майката природа (или по-скоро лъжем самите себе си), че различни продукти могат да са налични целогодишно. Не съм от тези, които тъпчат по чекмеджетата му какви ли не плодове и зеленчуци – смятам, че те са полезна и пълноценна храна само в суров вид и затова гледам да им се насладя, когато са в сезона си. Но все пак и аз като някоя предвидлива катеричка си правя известни запаси за зимата. И това, без което не мога, са печените чушки. Те са сред нещата, които много обичам. Хубави са и само така, без нищо друго, но намират място и в много рецепти за салати, пастети, хайвери или основни ястия. И е огромно удобство и удоволствие „когато сняг забръска“ човек да извади от фризера едно пакетче с печени чушки и да спретне някоя интересна салата, апетитен айвар или по-различен хумус… А как ще мине любимият зелник без тях? Те са цветовият акцент в тази уникална баница. Много са благодатни и за приготвяне на коктейлни хапки…
Чушките могат да се консервират и в буркани, но това е по-сложно и трудоемко. Освен това претърпяват още една термична обработка при стерилизацията. Затова аз предпочитам замразяването във фризера. А когато се размразят преди употреба, имат вид и вкус на току-що изпечени!

Съвсем очаквано, тук рецепта няма – всичко е толкова просто и добре познато на всички. Чушките се изпичат на когото както му е удобно (аз ползвам една стара скара – така се придава и опушеният елемент), обелват се и се оставят да се отцедят известно време. Тогава се разпределят в найлонови торбички по 5-6, 10-ина или повече на брой (кой както прецени). Пликчетата се загъват добре и готовите пакетчета се слагат във фризера. И това е! Готови сме за зимата!

Хумус с цвекло

½ ч.ч. сух нахут (225 г сварен)
4-5 резенчета (50 г) печено цвекло
2-3 скилидки чесън
сокът от ½ лимон
3 с.л. зехтин
½ ч.л. кимион
1 ч.л. сол


Нахутът се накисва в студена вода от предната вечер – колкото по-дълго се кисне, толкова по-бързо се сварява. На другия ден се изплаква добре и се слага да се вари. Като заври, водата се излива, налива се нова вода – гореща, и след като заври отново, котлонът се намалява (не знам дали е нужно, но по аналогия с боба изхвърлям първата вода след завирането). Вари се, докато омекне – около 1 час (или малко повече).
Всички продукти се слагат едновременно в блендера, добавя се около 1/3 ч.ч. (80 мл) вода от варенето на нахута и всичко се разбива на гладко пюре.

Хумусът е разкошен – и на цвят, и на вкус! Подобно на варианта с моркови пропуснах тахана – реших, че ще развали прелестното розово (ползвам само пълнозърнест тахан), но вкусът се получи блестящ и така! Надявам се, че странният за хумус розов цвят няма да ви направи подозрителни към вкусовите му качества и да го подминете скептично, както се случи с мен, когато за първи път видях снимка на хумус с цвекло. Но понеже съм експериментаторски настроена по темата, след вариантите с моркови, патладжани и печени чушки ми се искаше да пробвам и други видове; а и „розовото“ червейче в мозъка ми човъркаше ли, човъркаше… И след известно време това стана факт – за мое щастие! Хумусът наистина е прекрасен! И естествено върви с хляб – този път изневерих на традиционните арабски питки с лаваш.

Не си струва да се вари само половин чаша нахут – при мен количеството му беше по-голямо, но от него направих и други видове хумус – с червен боб и сушени домати и мусбаха. 1 ч.ч. (от 240 мл) сух нахут е 200 г; след като се свари, излизат около 450 г (2½ ч.ч.).

А тук хумусът с цвекло е в компанията на още три вида – с моркови, печени чушки и патладжани.

Хумус с червен боб и сушени домати

½ ч.ч. сух нахут (225 г сварен)
75 г червен боб от консерва (1/3 ч.ч.)
20 г сушени домати
2-3 скилидки чесън
сокът от ½ лимон
3 с.л. зехтин
3 с.л. сусамов тахан
½ ч.л. кимион
1 ч.л. сол

Нахутът се накисва в студена вода от предната вечер – колкото по-дълго се кисне, толкова по-бързо се сварява. На другия ден се изплаква добре и се слага да се вари. Като заври, водата се излива, налива се нова вода – гореща, и след като заври отново, котлонът се намалява (не знам дали е нужно, но по аналогия с боба изхвърлям първата вода след завирането). Вари се, докато омекне – около 1 час (или малко повече).
Всички продукти се слагат едновременно в блендера, добавя се около ½ ч.ч. вода от варенето на нахута и всичко се разбива на гладко пюре. Ако се наложи, може да се добави още малко вода, за да може блендерът да смели всичко добре.

Хумусът е много интересен на вкус – с малко по-плътна текстура от червения боб и приятна нотка от сушените домати. Признавам си, че идеята за боба и доматите не е моя, но пък аз дообогатих ползваната рецепта с лимонов сок и кимион – те липсваха в нея. Традиционно хумусът се сервира с хляб – в случая обичайните арабски питки замених с лаваш. А как добре се вписа в едни изкусителни рулца с този тънък арменски хляб – намерението ми беше да го ползвам вместо сос, а той се оказа чудесен слепващ материал при завиването на рулцата!

Не си струва да се вари само половин чаша нахут – при мен количеството му беше по-голямо, но от него направих и други видове хумус – с цвекло и мусабах. 1 ч.ч. (от 240 мл) сух нахут е 200 г; след като се свари, излизат около 450 г (2½ ч.ч.).

Рулца с лаваш, хумус и мексиканска плънка

В тези рулца си дават среща три национални кухни – мексиканската, арменската и арабската. Плънката от боб, ориз и царевица, подправена с пресен кориандър, е вдъхновена от кухнята на далечно Мексико. Завита е в характерния тънък арменски хляб лаваш, който пък преди това е намазан с един от деликатесите на Близкия изток – хумуса… Естествено всичко може да се приготви само в мексикански стил – ако се ползват тортии и гуакамоле вместо лаваш и хумус, и тогава би се получило тако или бурито. Но и тази комбинация на вкусове и аромати от цял свят си заслужава. Още повече, че аз обогатих плънката и с малко българска кладница и малко останал от хумуса нахут… От целия този интернационален сбор на вкуснотии само лавашът е купен.


1 ч.ч. червен боб от консерва
1 ч.ч. сварен пълнозърнест (кафяв) ориз
1 ч.ч. царевица
½ ч.ч. сварен нахут
5-6 гъбки кладница (около 100 г), предварително печени
1 зелена чушка
1 глава червен лук
няколко стръка пресен (замразен) кориандър
люта чушка
хумус
лаваш


Лукът се нарязва на полумесеци и се запича в суха тенджера на средно силен котлон. Чушката и гъбите се нарязват на лентички, лютата чушка – на ситно, и заедно с останалите продукти се добавят към лука. Държи се на котлона колкото да се загреят продуктите, няма нужда от дълго готвене.

Една кора лаваш се срязва на 4 и всяко парче се намазва с хумус. Отгоре се слага от плънката и се завива на стегнато рулце.

Използвах лаваш вместо тортии, защото наскоро го открих и ми е интересно и забавно да експериментирам с него. А идеята ми за хумус в рецептата беше да е в ролята на сос, въпреки че на гъстота няма нищо общо. Но точно това пък се оказа бонус в оформянето на рулцата – завиват се много лесно и не се развиват благодарение на хумуса, който се яви като лепило. Получи се и още един много добър ефект от него – добави леко кисела нотка, като дообогати останалите вкусове и аромати и направи рулцата изключително апетитни. Но не беше приготвен по класическата рецепта – този път в състава му имаше сушени домати и малко червен боб…

Рулцата са много апетитни, с богатство от вкусове и аромати. Ако не обичате люто, може да не слагате лютите чушки в плънката, а да поръсвате с тях само част от рулцата, преди да ги завиете – за ревностните любители на мексиканската кухня.

В рулцата много добре се вписват и резенчета домат (обаче не сготвен като част от плънката, а добавен върху нея при завиването), но може да се сервира и отделно като салата, в случая с тученица.

Яхния от нахут и печурки

Отдавна съм си набелязала няколко рецепти за манджици с нахут, защото освен дежурния хумус (макар и различни видове) и една салата друго с него не съм приготвяла, но досега така и не им се усмихна щастието да ги пробвам… Но когато завчера попаднах на въпросната яхния с печурки, веднага разбрах – сега е моментът! Защото по щастливо стечение на обстоятелствата в хладилника имах и сварен нахут, и няколко кафяви печурки. Остана да си набавя само пресни чушки, които все още се намират на пазара… В резултат се получи много апетитно ястие, пъстро, цветно и ароматно! И точно за Андреевден – нали от днес денят започва да расте с едно просено зрънце и на трапезата трябва да има нещо набъбващо при готвене…


1 ч.ч. сварен нахут
1 глава лук
1 морков
2 чушки – зелена и червена
2-3 скилидки чесън
5-6 едри печурки (150-160 г)
2 с.л. доматено пюре
1-2 ч.л. червен пипер
1 с.л. чубрица
2 ч.л. сол (на вкус)
струйка шарлан
няколко стръка магданоз


Лукът, морковът и чушките се нарязват на едри кубчета, чесънът – на шайбички, гъбите – на осминки (или повече в зависимост от големината им).

Лукът се запича за 4-5 мин. в суха тенджера на средно силен котлон. Когато стане златист и замирише приятно, се налива малко водичка и се слагат морковите, чушките и чесънът. Оставят се да се задушат за 7-8 мин. и се добавят гъбите. След 4-5 мин. се слагат червеният пипер, чубрицата и доматеното пюре и се разбърква добре. Добавя се нахутът, посолява се и налива вряща вода – колкото да покрие зеленчуците. Ястието с оставя да къкри още 5-6 мин. и когато се свали от котлона, се налива струйка шарлан и се поръсва с наситнен магданоз. Оставя се да престои няколко минути и е готово за сервиране. Всяка порция може отново да се поръси с магданоз.

Яхнията е пъстра и много вкусна. Противно на всякакви класически рецепти добавям мазнината в края, след приключване на готвенето. От това ястието не губи, напротив – вкусът му е превъзходен, а е по-здравословно без термична обработка на мазнината.