Баба ми беше майсторка на царската туршия, нашите също правят хубави туршии – свежи и хрупкави, но са все със саламури, в които има захар и оцет, аспирин и кой знае още какво… Винаги съм си хапвала с чудесен апетит от тях, но преди две години осъзнах, че туршията, която може да се нарече истинска храна, се прави само с вода и сол. Тогава протича млечнокисела ферментация и крайният резултат е жив и полезен продукт, богат на пробиотици и съдържащ дори В12, а не баласт, с който да задоволим небцето и да напълним стомаха си. От такава храна се нуждае човешкото тяло и в частност стомашно-чревният тракт, за да е здраво и да функционира добре. Затова се разтърсих из нета за рецепта или по-точно за това, какво да е съотношението вода : сол. Прочетох доста рецепти за солена саламура и все различни – солта варираше от 40 през 50, та до 60 г сол на 1 л вода. Но тези, които ми допаднаха май-много като обяснения и информация за процеса на ферментация и полезността на натуралната туршия, бяха с 60 г сол (на
Елена Димитрова и
Виерко). Затова и аз заложих на този вариант и крайният продукт много ми харесва, но който предпочита по-безсолно, може да намали грамажа на 40 или дори още по-малко (някои препоръчват ако туршията е по-солена, преди консумация да се изкисне във вода, но аз смятам, че това би „измило“ и полезните ѝ качества).
Друго важно според мен (това важи и за
киселото зеле) е да се ползва изворна, а не чешмяна, т.е. хлорирана вода, защото хлорът убива всичко живо, а за да протече ферментация, са нужни живи бактерии. Е, и с чешмяна вода ще стане, но вероятно ще отнеме повече време.
Остава да се набавят зеленчуците, които ще се консервират – какви и колко да бъдат, всеки си знае най-добре. Класическите зеленчуци за туршия са карфиол, моркови, чушки, зелени домати, целина (глави, стъбла и листа) – какво количество и в какво съотношение зависи от големината на домакинството и от предпочитанията на всеки. Аз слагам и цели скилидки чесън, а при подправките също може да се варира – популярни са черният пипер, карамфилът, бахарът, а при мен на почит е копърът.
И така, без да уточнявам количества, нужни са:
карфиол
моркови
зелени чушки
зелени домати
целина – глави, стъбла и листа
гулия (земна ябълка)
чесън
семена копър (резене)
изворна вода
морска сол
Зеленчуците се измиват и почистват. Карфиолът се нарязва на едри розички, морковите се оставят цели (ако не са прекалено големи, на които аз не съм фен), чушките и доматите се режат на половинки (ако са дребни, доматите може да останат цели), главите целина – на полукръгчета, а стъблата и листата, както и скилидките чесън се оставят цели. Оттук нататък има два варианта за действие – обичайният е трилитрови стъклени буркани да се напълнят с така приготвените зеленчуци и да се долеят с вода. Водата се излива, премерва се и на 1 л се слагат 60 г сол. Разбърква се, за да се разтвори солта, и саламурата се налива обратно в бурканите. Туршията се държи 2 дена на топло, след което се премества на хладно място и се съхранява там. След тези 2 дена обаче зеленчуците много се слягат и в бурканите се оказват малко зеленчуци с много саламура, т.е. бурканите не се използват оптимално.
Затова аз практикувам втория вариант – нарязаните зеленчуци се слагат в един по-голям съд (бидонче или друг удобен съд), заливат се с вода да се покрият и се притискат отгоре, за да не изплуват. Още докато се налива водата, може да се прецени колко литра е, затова няма нужда да се излива всичката и да се мери, а само 2-3 литра, в които се добавя солта (по 60 г на всеки литър от общото количество вода) и се разбърква до разтварянето ѝ. Полученият солен разтвор се връща в съда и се разбърква с останалото съдържание или ако се ползва бидонче, направо се претака.
Зеленчуците се оставят така на топло 2 дена, след което се изваждат от бидончето и се подреждат плътно в трилитрови буркани. Бурканите се доливат със саламура и се преместват на хладно място, докато трае процесът на ферментация (аз ги оставям отворени – да имат контакт с бактериите от въздуха). Важно е зеленчуците да се притиснат отгоре, за да не изплуват и да нямат досег с въздуха (продават едни много удобни „снежинки“ за целта). След около 2 седмици туршията ще е готова… Този вариант на приготвяне на туршията е за предпочитане, защото след 2-та дни на топло зеленчуците омекват и освен че после запълват по-оптимално буркана, се нареждат по-лесно, отколкото като са твърди. А още по-лесно е всичко да се остави директно в бидончето и то да се премести на хладно след втория ден, но аз предпочитам туршията да бъде в стъклени съдове, а не в пластмасов.
Възможно е в първите дни, докато туршията се държи на топло, саламурата леко да помътнее, а в последствие да се образува утайка; възможно е и след няколко седмици отгоре на бурканите да се получи бяла ципичка – но според една друга много добра според мен
статия (въпреки че тя е за кисели краставички) това никак не е притеснително и изобщо не променя вкуса и полезния състав на туршията.
Освен гореизброените продукти предишните години слагах и камби, но явно за тях тази саламура не е удачна, защото омекват много, а след няколко седмици дори се скапват, така че тази година ще ги пропусна…
А когато зеленчуците в буркана свършат, саламурата не се изхвърля! Може да се ползва за готвене на разни супи и манджи – много удачно приложение! А може да се пийва и направо така – това е идеална пробиотична напитка! И с бонус витамин В12! (Според различни източници В12 се съдържа във ферментирали храни от растителен произход като чуждоземните темпе и мисо например, но и в нашенските туршии, кисело зеле и хляб с квас…)
При сервиране зеленчуците се нарязват на хапки, а листата и стъблата целина – на ситно, те също са хубави за консумация. И всичко става съвършено със струйка шарлан отгоре (зехтинът не ми се връзва толкова добре с туршията, шарланът обаче ѝ подхожда идеално).
Допълнение 2021:
В последните две години към изброените по-горе зеленчуци добавям и земна ябълка (гулия), защото научих, че тя е много подходяща за ферментация (дописвам я и в списъка горе). И добре че актуализирах състава на бурканите, защото установих, че гулията в туршията ми харесва най-много! Просто е невероятна! Със своя леко сладникав вкус превъзхожда всички останали зеленчуци, тъй като създава превъзходен баланс на солено, кисело и сладко в едно. Освен това е разкошно твърдичка, хрупкава и свежа, но не твърда и жилава като моркова, а изключително крехка и нежна. А ако като нас имате неуспели да узреят навреме черита, смело сложете тях вместо (или пък заедно с) по-едрите зелени домати – и те са чудесни в туршията! Само ги боднете с върха на ножа преди това (иначе после не могат да се набодат с вилица без произшествия – или изхвърчат в непредвидима посока от чинията, или опръскват всичко наоколо 😉).
Допълнение 2022
Въпреки че в началото на публикацията обстойно съм обяснила избора си на съотношението сол : вода, през годините започна да ме човърка мисълта как ли ще се получат нещата с по-малко сол. От една страна, това е продуктът, който прави и държи туршията по-дълго време, от друга страна – в големи количества е вредна. Пък и непрекъснато срещам рецепти с 50, 40 или дори 30 г сол на 1 литър вода (последното обаче предполагам е за съвсем скорошна консумация). Затова миналата година събрах смелост и я намалих на 50 г въпреки опасенията ми, че зеленчуците може да омекнат или поне да не издържат достатъчно дълго. И – о, щастие! Туршията стана превъзходна – по-приятна е за ядене (не толкова солена като преди), зеленчуците пак са си твърди, свежи и хрупкави и последният буркан издържа достатъчно дълго в съвсем добро състояние. А саламурата е фантастична – преди я разреждах с вода, когато си пийвах от нея, а сега няма такава нужда. Почвам даже да се чудя – дали тази година да не пробвам и с 40 г сол на 1 л вода? 😉
