18 ноември 2021

Кисело зеле




Киселото зеле е един от основните зимни продукти в нашето домакинство – почти всеки ден присъства на трапезата ни или под формата на салатка (просто с червен пипер или пък с картофи), или в някаква манджица (с ориз, боб, булгур, елдасамостоятелно или в любимите сармички); много добре се вписва и в разни баници, рогчета и други тестени изкушения, че даже и в супи.
Всеки е чувал за полезните свойства на киселото зеле – богато е (както и зелевата чорба) на млечно-кисели бактерии и витамин С, даже се твърди, че съдържа и така ценния В12. Иначе казано – това си е чудесен естествен пробиотик. Приготвянето му не е никак сложно и всеки може да си направи сам това съкровище. Е, малко е зор купуването и мъкненето на зелките и после набутването им в бидона, но хубавите неща искат жертви… Важното е да се постигне правилното съотношение на вода и сол, за да не стане зелето отровно солено или пък да се скапе. Общоприетото съотношение е 30 г морска сол на 1 л вода и за мен то е идеалното, зелето става чудесно – хрупкаво и стегнато. Ако на някого му идва солено после, може да си го обезсоли преди ядене, но на мен това изкисване с вода не ми допада – имам чувството, че ще се „изкиснат“ и полезните бактерии в него. Просто предпочитам да не добавям или поне значително да намаля количеството на солта в ястието, в което ще се ползва зелето.
Понеже моето бидонче не е голямо (25 л), съобразявам големината на зелките с него, т.е. купувам по-дребнички. Повечето влизат цели, но някои режа на половинки или дори четвъртинки, за да се уплътни максимално обемът му. В общия случай зелките са 10-ина и водата, която е необходима да се напълни бидонът, е 15 л. Тогава съвсем лесно се пресмята и солта – 450 г. Тя може да се сипе просто в бидона, но аз предпочитам да я разтворя в част от водата и така да я добавя. В такъв случай почти отпада необходимостта от претакане на зелето в продължение на дни или дори седмици, достатъчни са само няколко пъти от това занимание. Правя и още един трик – преди да набутам зелките в бидона, издълбавам кочаните им и в получената дупка сипвам по малко сол – така тя по-бързо прониква във вътрешността на зелките и процесът на ферментация се улеснява.






За по-приятен цвят на чорбата може да се добавят и 2-3 листа от червено зеле – така тя става прелестно розова. Но и без оцветяване пак си е толкова полезна и вкусна. През зимата гледаме да си пийваме по половин чаша от нея, като чашата се долива с вода, за да се намали концентрацията на сол. За най-добър пробиотичен ефект това трябва да става поне половин час преди ядене, за предпочитане на обяд (за да не се получат някакви неудобства вечер).




А освен за пийване просто така е идеална и за т.нар. супа Бисмарк или както ние си ѝ казваме – зелева чорба с праз и червен пипер. И как добре върви само с печени цели картофки… ммм…




След като зелките са подредени в бидона, водата (с разтворената в нея морска сол) е налята, трябва да се притисне с нещо отгоре – много удобно става с едни кръгли пластмасови скарички, които продават специално за целта. В рамките на следващите десетина дни зелето все пак може да се претака няколко пъти (въпреки че солта е разтворена предварително във водата), но е излишно да се прави всеки ден. След време на повърхността на саламурата може да се образува бяла ципа, но тя не е опасна и просто се обира. Поради тази причина когато се вадят зелки от бидона, останалите трябва да продължават да се притискат надолу, за да не изплуват нагоре и ципата да полепне по тях.




И така, остава ни само да изчакаме да протече ферментацията и зеленцето да стане готово за консумация, за да се развихрим в кухнята… Пък и празници наближават – закъде без сармички или пълнена зелка на коледната трапеза?








16 ноември 2021

Гратен от броколи и картофи




Идеята за подобен гратен ми се въртеше доста отдавна, но все не се наканвах да го приготвя. Всъщност не бях измислила с какво да заменя сиренето и яйцата в обичайната рецепта. Дежурният заместител в такива случаи е тофуто, но някак си не го виждах просто нарязано на кубчета в тавата… Докато наскоро не ми хрумна идеята да го блендирам с малко вода, за да стане нещо като сосче. А то взе, че се получи чудесен резултат! Тофуто, което ползвам, е в саламура и е солено и приятно кисело на вкус.


1 глава (500 г) броколи
5-6 картофа (800 г)
200 г тофу
200 г вода от варенето на картофите
2-3 щипки джоджен
10-ина клонки мащерка
1 ч.л. сол
2 филии хляб


Картофите се обелват, нарязват се на средни кубчета и се сваряват на пара за 15-20 мин. (не до пълно омекване, после ще се пекат). Броколите се нарязват на дребни розички, кочанът се обелва и се нарязва на кубчета.
Тофуто се блендира с водата от варенето на картофите. Филиите се смилат на трохи в чопър.
Броколите и картофите се слагат в тавичка, добавят се джодженът, мащерката и солта и се разбърква. Всичко се полива със соса от тофу и се поръсва с трохите. Гратенът се пече около 25 мин. на 180 градуса на долен реотан с вентилатор, докато трохите се запекат до златисто.






Гратенът се получи очаквано добър – вкусен и ароматен. Сосът от тофу се оказа чудесна находка (след изпичане поразително прилича на смес от сирене и яйца) – придава много приятен кисело-солен вкус и аромат на ястието и даже съжалих, че не направих двойно количество от него. Зеленчуците също са прекрасни, а коричката от запечени трохи е изкусително хрупкава.










15 ноември 2021

Пълнени гъби портобело с амарант




Нямам богат опит с амаранта – първата ми и единствена среща с него беше преди няколко години, когато го ползвах като плънка на издълбани тиквички. Ястието беше вкусно, но самият амарант имаше малко странен мирис – може би на нещо непознато дотогава. Оттогава все се каня да му дам втори шанс, но шансът все бягаше от него… Докато наскоро вниманието ми не привлече една рецепта за пълнени гъби портобело – в техните гугли имаше просо, но за мен това беше сгоден случай да се върна към позабравения вече амарант. И каква изненада! Оказа се, че тази суперхрана на древните ацтеки сега има много познат вкус и аромат и поразително ми напомня на друга ценна култура от онзи край на света – киноата, само дето е доста по-дребничък от нея. Как не съм установила тази прилика още първия път ли? Ами просто тогава не бях опитвала и киноа… В крайна сметка плънката стана много вкусна и гъбите бяха великолепни, така че със сигурност няма да чакам още няколко години, за да посегна пак към буркана с амаранта…


½ ч.ч. (100 г) амарант
½ ч.ч. вода
½ ч.л. сол
5 гъби портобело (опаковка от 400 г)
1 малка глава лук
1 малък морков
1 чушка
5-6 клонки мащерка
2-3 дребни доматчета (или 1 среден)


Амарантът се накисва от предния ден в студена вода. Измива се добре (ползва се ситна цедка, защото е много дребен) и се слага във вряща вода с ¼ ч.л. сол да се вари. Когато водата много намалее, котлонът се изключва и тенджерата се оставя на него, докато амарантът поеме всичката течност. Ако е необходимо, се разбърква периодично, за да не загаря.
Гъбите (пънчетата се махат) се посоляват леко и се пекат за 12-15 мин. на 200 градуса на долен и горен реотан.
Лукът, чушката и пънчетата на гъбите се нарязват на ситно, морковът се настъргва на ренде. Лукът се запича на суха тенджера, докато стане златист и замирише приятно. Добавят се морковът, чушката, пънчетата, мащерката и останалата ¼ ч.л. сол и зеленчуците се готвят 1-2 мин. (докато спадне обемът им). Прибавя се амарантът и се разбърква. С получената плънка се пълнят гъбите (малко от нея ми остана) и отгоре се нареждат резенчета домат. Гъбите се запичат за още 15 мин.




Гъбите са чудесни – самите те са много вкусни, а и плънката в тях е прекрасна. Амарантът ме спечели безрезервно и занапред по-често ще намира място в менюто ни. Доматите отгоре съвсем не са задължителни – и без тях ястието е разкошно, но определено внасят цвят и настроение в иначе малко неприветливата външност на пълнените гиганти и им придават по-завършен вид.








Кладница с жасминов ориз




Гъби с ориз – класическо ястие, което звучи дори малко скучно и изтъркано, и все пак е достатъчно вкусно. Но когато оризът е жасминов, а гъбите – кладница, нещата минават на друго ниво. И двата компонента са изключително вкусни и невероятно ароматни сами по себе си и затова ястието с тях става феноменално. Подобно великолепно нещо е ризотото (отново с кладница), но приготвянето му е малко по-връткаво. Докато настоящата рецепта е съвсем простичка и лесна за приготвяне, при това – по изключително здравословен и щадящ начин.


1 ч.ч. (180 г) пълнозърнест жасминов ориз
1½ ч.ч. вода
1 ч.л. сол

250 г кладница
бучица кокосово масло (10 г)
2 скилидки чесън
струйка соев сос
щипка мащерка
½ ч.л. сол
черен пипер на вкус

1 морков
50 г грах
2-3 пера пресен лук


Оризът се накисва от предния ден в студена вода. Измива се добре и се слага във вряща вода със сол – вари се, докато я поеме.
Гъбите се накъсват по дължина на ивички, като по-дългите парченца се срязват на две. Морковът се нарязва на тънки пръчици (на дребното ренде Бьорнер), зелените пера лук – на ситно.
Гъбите се запържват за 2-3 мин. в малко кокосово масло на слаб огън, като се разбъркват непрекъснато, за да не загорят. В един момент започват лекичко да си пускат сок и тогава се добавят наситненият чесън и соевият сос. Разбърква се и се добавят морковите. Оставят се да се задушават под капак още 7-8 мин. (ако кладницата се готви дълго, става жилава). Подправя се със сол и черен пипер на вкус и тенджерата се оставя без капак, за да се изпари излишната течност. Добавят се грахът, свареният ориз и зеленият лук, разбърква се добре и ястието се оставя на изключен котлон, за да омекне леко грахът и да се смесят вкусовете.
При сервиране се поръсва с хранителна мая и соев сос.




Колкото и да е обикновено, ястието е възхитително вкусно. А какъв аромат само се носи от него! И кладницата, и жасминовият ориз са божествени, но не се отличават с особено примамлив външен вид – заслугата за последното е на морковите и граха, които добавят много свежест и са прекрасен цветен акцент във всяка порция.








Пастет от морковено-цвеклов пулп




Търсейки други начини да оползотворя сухия остатък от сока от моркови и цвекло, ми хрумна нова идея. Оказа се, че освен в кюфтета и тестени пръчици пулпът може да се превъплъти и в… пастет! И то какъв само! Получи се изненадващо добър – с превъзходен сладко-кисел вкус и разкошен аромат. Текстурата му също е забележителна – невероятно гладък и фин е, учудващо лек и приятен. Обикновено за разни сосове и пастети ползвам сусамов тахан, но този път сякаш някой свише ме бутна да посегна към буркана със слънчогледовия. И установих, че той е блестяща компания за морковено-цвекловата смес – придава ѝ върховен аромат и прави пастета пухкав и кремест, без да става мазен и тежък. Трябва да се отбележи и чудесният баланс между сладко (от кореноплодните) и кисело (от лимоновия сок) – самото съвършенство!
Количеството на продуктите може да варира според наличностите (по-конкретно на пулпа) и вкуса на всеки.


400 г пулп от моркови и цвекло (от 10 моркова и ½ голяма глава цвекло)
200 г вода
10-ина клонки мащерка
½ ч.л. сол
сокът от 1 среден лимон (на вкус)
3 с.л. (60 г) слънчогледов тахан
1-2 скилидки чесън


Пулпът се слага в тенджера заедно с водата, мащерката и солта. Вари се (по-скоро се задушава, защото водата веднага се поема от пулпа) 10-ина мин. – докато омекне, като се разбърква, за да не загори.
Като изстине, клонките мащерка се изваждат, пулпът се прехвърля в блендер, добавят се лимоновият сок, таханът и чесънът и всичко се блендира до гладка смес.




Получава се феноменален пастет – много лек, кремест и фин, разкошен на вкус и аромат. С прекрасно съчетание на сладко и кисело в едно и идеална гъстота – какво повече да желае човек… И как да не е безкрайно щастлив, че е открил такова бижу…