04 април 2022

Постни козунаци, рула, бухтички и кифлички




Преди осем години, търсейки алтернатива на класическата рецепта за козунак, сътворих своя постна версия. Преди това обаче падна голямо главоблъскане – първо, с какво да заменя животинските продукти, и второ, какви да са количествата на заместителите. В крайна сметка реших да се доверя на зехтина и кокосовото мляко от консерва – и за мое щастие те се оказаха идеални за целта. А липсата на яйца не само че не е недостатък на крайния резултат, а дори обратното – според мен без тях козунакът става по-нежен и мекичък. Естествено много важни са и ароматите – закъде без ванилия (най-добре истинска бурбонска) и лимонова кора; ромът също е добро допълнение. И така, след голямата еуфория, която ме беше обхванала, непрестанните молитви към вселената и върховния трепет, с който работех с тестото, се материализира козунакът от виденията и мечтите ми – чудесно бухнал, мек и пухкав, делящ се на конци и с изключителен вкус и аромат! По-хубав от него наистина не бях опитвала!
Останах толкова доволна от резултата (пък и съвсем разбираемо той не се задържа дълго), че още на по-следващия ден направих нов, този път с друга плънка. Той също стана разкошен!
Оттогава всяка година видовете – и като форма, и като плънки – се множат. Така се родиха плитки, венци и рула, както и по-дребните бухтички и кифлички. Разшири се и асортиментът на плънките – стафиди, шоколад и портокалови корички, локум, марципан, шипков мармалад, сладка и конфитюри… вариантите са много и всеки път са различни, в нови комбинации, като всички са добри! А всяко ново попълнение в колекцията се сдобиваше с отделна публикация.
Но понеже всички тези козунаци, независимо от различния начин на оформяне и от различната плънка, са от едно и също тесто, реших за по-голяма прегледност на темата да обединя отделните публикации на едно място. Защото никоя форма не е обвързана с конкретен пълнеж, може да се правят всякакви комбинации и кръстоски между тях според вкуса и желанията на всеки. А всяка снимка (и текстът към нея) ще бъде всъщност линк към съответната рецепта, за да може да се видят подробно обясненията и начинът на приготвяне.
Ето и продуктите за тестото:


400-450 г брашно (зависи от марката)
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява (нерафинирана) захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
¼ кубче (10 г) прясна мая
1 шушулка ванилия (или ¼ ч.л. смляна бурбонска)
настъргана кора от 1 лимон
1 с.л. ром


Това е доза, достатъчна за 1 козунак (плитка или венец), 1 руло, 12 (или пък 16) бухтички или 24 кифлички.
Аз обикновено правя двойна доза (с цяла консерва кокосово мляко) и от нея оформям две неща – козунак и руло, козунак и бухтички или руло и кифлички, но всеки е свободен да прецени какво количество тесто да направи и какво да изпече от него. Важното е да има достатъчно козуначени вкуснотии, за да са доволни всички! Каква да бъде плънката, също е въпрос на личен избор, както и на вкус, естествено.
Когато става въпрос за стафиди, аз лично предпочитам тъмните, защото са по-ароматни и по-добре контрастират с тестото.


Постен козунак със стафиди


Постен козунак Венец със стафиди


Шоколадът може да е стандартен – на блокче (тогава трябва да се нареже) или на капки (за по-голямо удобство).


Постен козунак с шоколад и портокалови корички


Локума избирам да е червен, за да изпъква цветово, но внимание! – в някои марки и видове има оцветители от животински произход, търсете с оцветител антоцианин, не кармин. Прекрасен е и този с аромат на портокал – той се губи като цвят в печивото, но му придава невероятно ухание.


Постен козунак с локум


Класическият мармалад за рулата е шипковият, но той е течен и крие известни рискове – или вътрешността да не се изпече добре, или пък мармаладът да изтече. Затова аз залагам на ябълковия на калъп, макар че понякога и той създава неудобства – доста е твърд и трудно се работи с него; тогава правя смес от двата вида.


Усукано козуначено руло с мармалад


Постно козуначено руло с мармалад


От сладката и конфитюрите любимо ми е това от сини сливи (заради цвета и леко киселата си жилка), но бухтичките стават чудесни и с боровинково; убедена съм, че добро решение е и кайсиевото, а защо не и всяко друго, което ви е не сърце…


Постни козуначени бухти с конфитюр от сини сливи


Постни козуначени бухти със сладко от боровинки


И накрая, колкото и странно или дори неуместно да изглежда (понеже се свързва преди всичко с коледни лакомства), марципанът е невероятно попадение за плънка – придава на козунака превъзходен вкус и аромат.


Постен козунак Венец с марципан и шоколадови капки


По отношение на основните продукти – най-добрият козунак става с бяло брашно (в краен случай – типово или нещо подобно). Желаещите да направят по-здравословно печиво може да пробват с пълнозърнесто (аз самата съм замислила такъв експеримент), но все пак трябва да е с глутен. От безглутенови брашна няма как да стане козунак, няма да има втасване и бухване и ще се получи някакво подобие на кекс, т.е. няма да се образуват конци. Колкото и големи радетели да сме за здравословно хранене всички, нищо няма да ни стане, ако веднъж в годината хапнем нещо с бяло брашно. 😇 Все пак и удоволствието от храната е важно за духа, ума и тялото, не само състава ѝ. Що се отнася до мазнината, за мен зехтинът е чудесен за всякакви печива – от него козунакът става мекичък и се запазва така дори след няколко дни (и не, после не мирише на маслини 😉) за разлика от стария вариант с краве масло, който ставаше по-твърд и някак по-груб, като престои повече от ден. Обяснението ми на лаик е следното – течната и твърдата мазнина влияят по различен начин на тестото (не изключвам да се получи добре и с други течни растителни мазнини, просто не съм пробвала). Иначе съм срещала и доста постни рецепти с кокосово масло, но и с него нямам опит – обаче имам опасения, че като твърда мазнина може да влияе на тестото по подобен на кравето масло начин. Накрая няколко думи и за кокосовото мляко – смятам го за попадение в десетката, понеже е гъстичко и мазно и без да повлиява козунака със специфичния си аромат, го прави много приятен и вкусен. И наистина последно – няма да коментирам колко е полезна или вредна маята, просто който не я одобрява, да ползва квас.

Смятам за коректно да направя и следното уточнение: с натрупването на опит промених и първоначалната технология на месенето. В първите две рецепти оставях тестото да втасва общо три пъти – два пъти преди оформянето на козунака и още веднъж след това. После започнах да пропускам второто втасване след месенето – така значително се съкращава времето за приготвяне. А за да компенсирам това, удрям тестото в плота 100 пъти – на 2 серии по 50 с малко месене между тях. По този начин тестото се изглажда идеално и се образуват така желаните мехурчета и без безкрайно месене (кой не знае, че козунаците искат дълго месене!)… А готовият козунак е също толкова добър, колкото и с едно втасване повече, така че другото просто е излишно…
Оттук нататък има различни варианти за оформяне на козунаците – на класическа плитка или на венец, на руло с мармалад или на симпатични бухтички и кифлички. Първите са по-удобни, защото се приготвят по-бързо и с по-малко усилия; при рулата има повече разправия, но какви само чудни шарки се получават във вътрешността им! Най-дребните са най-връткави за правене, но пък са много удобни за сервиране и хапване… 😉 Така че всяка форма и вид си има своите основания и очарования…


Постни козуначени кифлички с различни плънки


И така, независимо как ще бъдат оформени и каква ще е плънката, важното е вкъщи да ухае на домашни козунаци и празникът да е вкусен и уютен с любимите хора!




А това е възможно дори и в селско-дворно-полеви условия... 😉










26 март 2022

Салата айсберг с чери домати, зелен лук и слънчогледов дресинг




Салатата айсберг е превъзходна – много свежа и хрупкава, с прекрасен леко сладникав вкус. Една глава обикновено разделям на три или дори четири части, като се старая да приготвям с тях различни комбинации. Така с остатъка от последния айсберг се получи една забележителна салата, като този път сушените черита бяха заменени с пресни. Зеленият лук и маслинките са си задължителни, но този път салатата преливаше от разкош, осигурен от слънчогледовия дресинг (това е всъщност добре познатият и често използван вкъщи слънчогледов сос без олио). А каква свежест, каква сочност и колорит дават пресните чери доматчета…


1/3 салата айсберг
10-ина чери доматчета
2-3 стръка зелен лук
щипка сол
няколко маслини
слънчогледов сос без олио


Салатата айсберг се накъсва на парченца в купа. Зеленият лук се нарязва на ситно, чери доматчетата – на половинки и се добавят в купата. Полива се с дресинга и се разбърква. Няма нужда от олио и оцет – те се заместват от слънчогледовия сос; може да се добави само щипка сол, защото сосът не е много солен. Салатата се украсява с маслинки и е готова за сервиране.






Салатата е разкошна – изключително свежа и апетитна. От айсберга идва прекрасната хрупкавост, черитата внасят цветен акцент и сочност, а слънчогледовият дресинг е идеалното допълнение – овкусява блестящо салатата и я прави завидно лека (за разлика от зехтина или друга мазнина) и загадъчно пикантна. И всяка хапка от нея е върховно удоволствие за небцето!








25 март 2022

Постна крем супа Дьо Бари




Името на тази разкошна супа идва от една от фаворитките на Луи XV, небезизвестната мадам Дьо Бари. Смята се, че е била любима на въпросната графиня и така се установява и на кралската трапеза. Не мога да съм сигурна за автентичната рецепта, в нета се срещат какви ли не нейни вариации, но основните съставки са ясни – карфиол и праз. И въпреки че супа с тези продукти приготвям поне няколко пъти през есенно-зимния период, тази е доста по-различна. Естествено, няма френско ястие без масло и сметана, затова аз промених рецептата в постен вариант, като опростих и начина на приготвяне (без запръжки и всичко сготвено наедно, без ползване на няколко тенджери). Не знам доколко застъпниците на класиката биха одобрили това, но и по този начин супата стана божествена. Невероятно нежна, с креместа текстура и зашеметяващ аромат…


1 средно голяма глава карфиол (750 г, включително кочанът)
2 стръка праз
2 ч.л. сол
щипка шарен пипер
1 л вода
200 г кокосово мляко + 2-3 лъжици от гъстата част за сервиране
индийско орехче


Карфиолът се накъсва на розички, празът се нарязва на едро и се слагат в тенджера. Заливат се с около 1 л вода (колкото да ги покрие), добавят се солта и шареният пипер и се варят 15-ина мин. (докато омекнат). 2-3 мин. след като водата заври, може да се извадят 2-3 розички карфиол, които после да се ползват за украса при сервирането. Сварените зеленчуци се пасират, добавят се кокосовото мляко и настъргано индийско орехче и пак се пасира.
Супата се сервира, като във всяка порция се слагат парченца от заделените розички карфиол и малко от гъстата част на кокосовото мляко, може и символично да се ръснат стърготинки индийско орехче.






Колкото и да е елементарна – и като съставки, и като приготвяне, супата е феноменална! Невероятно вкусна и ароматна е, супернежна и креместа, с чудесна плътност. Вече имам нова любима супа!








24 март 2022

Зелена салата с чери доматчета и дресинг от слънчогледов тахан




Когато зимните салати и туршии започнат да омръзват или просто свършат, е време за промяна в менюто. А настъпващата вече пролет ме примамва да обърна поглед към нещо зелено… И понеже повечето от любимите ми диворастящи зелении закъсняват тази година, заложих на салата и спанак от магазина, но мъничката нежна коприва набрах собственоръчно по време на една приятна разходка. А за допълнителна свежест и цветови акцент добавих няколко черита. Черешката на тортата, пардон, на салатата, обаче е дресингът – този път изневерих на обичайния за тази цел сусамов тахан и заложих на слънчогледовия. И резултатът ме изненада много приятно – салатата стана с по-различен и загадъчен аромат от преди.


1/3 къдрава салата
шепа бейби спанак
шепа коприва
2-3 стръка зелен лук
10-ина чери доматчета
няколко маслини

дресинг:
1 с.л. (20 г) слънчогледов тахан
2-3 с.л. (25 г) домашен ябълков оцет (или лимонов сок)
щипка сол


Копривата се намачква в кърпа, за да се обезвредят парещите власинки.
Слънчогледовият тахан се разбърква с оцета и солта до гладка смес. (Може да изглежда, че оцетът е много, но домашният не е толкова кисел като купешкия; освен това част от него винаги може да се замени с вода – до получаване на подходяща гъстота на дресинга.)
Къдравата салата и спанакът се накъсват на парченца в купа, копривата и лукът се нарязват на ситно и се прибавят към тях. Добавят се нарязаните на половинки доматчета, полива се с дресинга и се разбърква. Салатата се украсява с маслини и се сервира веднага (ако престои, омеква).






Салатата е прекрасна – свежа, цветна и много вкусна. Дресингът наистина е разкошен и придава неочакван и загадъчен аромат на зелениите (в сравнение с обичайния зехтин или шарлан). А черитата са очарователно допълнение и внасят чудесна сочност и нежност…








23 март 2022

Салата айсберг с царевица, сушени домати и зелен лук




Най-често комбинирам свежата салата айсберг с моркови – винаги ми се намират в хладилника, пък и си подхождат. Този път обаче реших да внеса разнообразие и да използвам нещо друго, което също чинно си чака в шкафа – сладурските сушени чери доматчета, събрали в себе си цялата позитивна енергия на слънчо през лятото. Останалите съставки са си дежурни – те придават и цвят, и аромат на салатата и я правят красива и богата. Количеството на продуктите както обикновено е на око (и според желаните порции).


1/3 салата айсберг
2-3 лъжици царевица
сушени чери доматчета
2-3 стръка зелен лук
няколко маслини
сол
домашен ябълков оцет


Салатата айсберг се накъсва на парченца в купа. Зеленият лук се нарязва на ситно и се слага при айсберга. Добавят се царевицата, сушените черита, солта и оцетът и се разбърква. Салатата се украсява с маслинки и е готова за сервиране.




Салатата е много свежа и хрупкава, цветна и вкусна. Приготвя се изключително лесно и бързо и е голямо удоволствие за всички сетива след обичайните зимни салати и туршии.